Kupci pistacijo takoj prepoznajo, od pekovskih izdelkov do zamrznjenih sladic, zato jo številni proizvajalci želijo vključiti v več kot eno linijo izdelkov. Pistacijev prah to olajša: gre za eno suho sestavino, ki združuje barvo in okus, omogoča preprosto odmerjanje in se lahko na deklaraciji navede kot ena sama sestavina.
Še vedno ga je treba ustrezno razviti. Ta vodnik obravnava uporabo pistacijevega prahu v proizvodnji, izvedbo preskusov odmerjanja, razpršitev, vpliv toplote na barvo, vpliv naravnega olja v oreščku na rok uporabnosti, nadzor alergenov, konsistentnost serij in dokumente, ki jih je treba zahtevati.
Kje se uporablja pistacijev prah
Pogoste uporabe v proizvodnji hrane so:
- torte, biskviti in drugi pekovski izdelki
- tiramisu in ohlajene sladice
- čokoladne tablice in nadevi
- namazi in kreme
- gelato in sladoled
- izdelki trgovskih blagovnih znamk in industrijska proizvodnja hrane
V obliki prahu se zlahka vključi v procese, ki že uporabljajo suhe sestavine. Glede na izdelek ga lahko predhodno zmešate z moko ali sladkorjem, razpršite v maščobni fazi ali rehidrirate v mlečni ali rastlinski mešanici.
Preskusi odmerjanja
Spodnji razponi so izhodišča za preskuse, ne končne recepture:
- Torte in biskviti: 3–6 % mase moke. Količino tekočine nekoliko prilagodite, saj prah vpija vlago.
- Osnova za sladoled in gelato: 2–4 % osnove, prilagodite želeni barvi in okusu.
- Nadevi, namazi in slaščičarski izdelki: 3–6 % recepture. Temeljito zmešajte z drugimi sestavinami.
Izvedite poskusne serije z odmerki na spodnji meji, na sredini in na zgornji meji razpona ter jih ocenite v končnem stanju: pečene in ohlajene, zamrznjene na temperaturi za serviranje ali strjene in zorjene. Pistacija ima blag okus, zato ga ocenite v kontekstu celotnega recepta. Sladkor, sol, vanilja in mlečni izdelki vplivajo na to, kako izrazito se zazna, močni dodatki, kot sta temna čokolada ali citrusi, pa ga lahko prekrijejo.
Razpršitev
Prah pistacije se dobro razprši, če ga dodate v pravo fazo:
- Suhe mešanice in mase: pred dodajanjem tekočin najprej zmešajte z moko, sladkorjem ali drugimi suhimi sestavinami.
- Sistemi na osnovi maščob: čokolada, čokoladni oblivi in nadevi na osnovi maščob vnesejo prah v stopljeno maščobno fazo. Mešajte do enakomerne zmesi in preverite viskoznost, saj prah zmes zgosti.
- Mlečne in rastlinske mešanice: najprej zmešajte s sladkorjem in stabilizatorji, nato med mešanjem z veliko strižno silo dodajte tekočini, da se prašek popolnoma hidrira.
Ker prašek vsebuje naravno olje oreščka, se lahko pri toplem shranjevanju ali pritisku sprime v mehke grudice. S presejanjem ali kratkim mešanjem pred odmerjanjem poskrbite za enakomerno zmes.
Barva in toplota
Prašek daje naravno zeleno barvo, koliko barve se ohrani, pa je odvisno od postopka. Pri pečenih izdelkih toplota v pečici omili zeleno barvo v svetlejši, manj izrazit odtenek, pri izdelkih, ki močno porjavijo, pa je barve še manj. V hlajenih, zamrznjenih in maščobnih izdelkih barva ostane bližje barvi samega praška. Naravne barve lahko sčasoma zbledijo na svetlobi, zato pri izbiri barve upoštevajte tudi embalažo in pogoje razstavljanja.
Če je pomembna izrazita zelena barva, razmislite o uporabi pistacije v elementu, ki se ne peče, na primer v kremi, nadevu ali prelivu, ter z odmerkom uravnavajte tako barvo kot okus.
Naravno olje, rok uporabnosti in shranjevanje
Jedrca pistacij vsebujejo naravno olje, olja iz oreščkov pa lahko sčasoma oksidirajo, kar povzroči postanele ali žarke priokuse. To je pomembno dvakrat: tako za prašek v vašem skladišču kot za končni izdelek na polici.
- Sode hranite na hladnem in suhem mestu pri temperaturi pod 25 °C, zaščitene pred neposredno sončno svetlobo, med uporabo pa naj bodo zaprte.
- Zalogo obračajte in jo porabite v roku uporabnosti 2 leti od datuma proizvodnje.
- Pri preskusih roka uporabnosti končnih izdelkov poleg teksture in barve preverite tudi neželene priokuse.
- Pri čokoladnih izdelkih in izdelkih v plasteh preverite migracijo olja, ki lahko zmehča prevleke in povzroči sivkast videz.
Nadzor alergenov in označevanje
Pistacija je drevesni orešček, v specifikaciji pa je navedeno: vsebuje pistacijo (drevesni orešček). V skladu s pravili EU o označevanju živil je treba drevesne oreščke, med njimi tudi pistacijo, v seznamu sestavin vsakega izdelka, ki jih vsebuje, posebej poudariti. Uvedba pistacije v obrat ali na proizvodno linijo pomeni tudi pregled ocene tveganja za alergene: shranjevanja in ločevanja, čiščenja linije in njegovega preverjanja med proizvodnimi serijami, razporejanja proizvodnje ter morebitnega previdnostnega označevanja drugih izdelkov, ki se proizvajajo v bližini.
Sam prah je iz ene sestavine, 100 % pistacij, priložena pa sta izjava o sestavinah in izjava o alergenih za označevanje.
Doslednost serij
Pistacije so naravni pridelek, zato se lahko barva in okus med letinami nekoliko razlikujeta. To upoštevajte v svojem postopku:
- Za vsako serijo zahtevajte certifikat analize. Našega izdamo za vsako serijo, z navedeno številko serije, ki jo prejmete.
- Za primerjavo shranite vzorec vsake odobrene serije.
- Vsako novo serijo preizkusite v manjši proizvodni seriji pred polno uporabo ter barvo in okus primerjajte s svojim standardom.
- Specifikacijo uskladite z dobaviteljem na podlagi tehničnega lista.
Dokumentacija in kakovost
Podjetje The Organic Labs deluje v okviru sistema vodenja varnosti živil ISO 22000 z uvedenimi postopki na podlagi sistema HACCP in je registriran obrat za proizvodnjo živil v švedskem sanitarnem registru. Za vsako serijo se izda certifikat analize (COA), tehnični list (TDS) s celotno specifikacijo izdelka za vašo tehnično dokumentacijo pa je na voljo na zahtevo. Zaradi zaupnosti vam certifikate in tehnične dokumente pošljemo po e-pošti skupaj s ponudbo.
Dobava za proizvodnjo
Pistacijev prah je pakiran v 25-kilogramske sode, po 20 na paleto. Za proizvodne količine dobavljamo cele palete po 500 kg in delne dobave v količinah od 1.000 kg naprej, z zmogljivostjo do 60 ton na mesec in proizvodnjo, rezervirano glede na vašo napoved. Na voljo je tudi dobava pod zasebno blagovno znamko.
Zahtevajte vzorec, ponudbo in dokumente na strani s paleto 500 kg ali začnite z enim sodom na strani Pistacijev prah v razsutem stanju 25 kg. Za podrobnosti o uporabi si oglejte naša vodnika o pistacijevem prahu v čokoladi in slaščičarstvu ter pistacijevem prahu v sladoledu in gelatu.
