Pistacijev prah in pistacijeva pasta sta narejena iz istih zelenih jedrc in imata enak okus. V kuhinji pa se obnašata kot dve različni sestavini. Eno je fin prah, ki ga stehtate in vmešate v moko ali sladkor; drugo je gladka, oljnata pasta, ki se vmeša v kreme in nadeve. Prava izbira ene ali uporaba obeh bistveno vpliva na teksturo, barvo in to, kako preprosto se recept poveže.
Ta primerjava pojasnjuje, kako nastane vsak izdelek, kako se razlikujeta po teksturi in ravnanju ter kje se vsak najbolje obnese pri peki, čokoladi in gelatu.
Kako nastane vsak izdelek
Pistacijev prah nastane z mletjem oluščenih pistacijevih jedrc v fin, enakomeren prah. Naš je narejen iz 100 % pistacij, fino mletih, brez dodatkov ali polnil.
Pistacijeva pasta nastane z daljšim mletjem jedrc, pogosto po praženju, dokler se iz njih ne sprosti olje in se oreščki ne spremenijo v gosto, gladko maso, ki jo lahko zajemamo z žlico, podobno maslu iz oreščkov. Čiste paste vsebujejo 100 % pistacij. Izdelki, ki se prodajajo kot pistacijeva krema ali pistacijev namaz, so običajno nekaj drugega: sladkane mešanice pistacij, sladkorja, olja in pogosto tudi mlečnih sestavin, namenjene mazanju ali uporabi kot pripravljen nadev.
Pri primerjavi izdelkov najprej preberite seznam sestavin. Čisti prah in čista pasta sta oba iz ene same sestavine, pistacijeva krema pa lahko vsebuje precej majhen delež pistacij.
Tekstura in občutek v ustih
Pasta je gladka in gosta. Kremam, ganacheju in gelatu daje polno, zaokroženo teksturo ter izrazit okus, saj so bili oreščki že zmleti in so sprostili svoje olje. Prah je finejši od ročno sesekljanih oreščkov, a ima še vedno nekaj teksture. V torti ali piškotu se obnaša podobno kot mleti mandlji, zato je sredica nežna in rahlo oreškasta. V kremi ali nadevu doda nekaj teksture, namesto da bi bil rezultat povsem svilnat.
Za kar se da gladek nadev je pasta naravna izbira. Za drobljivost, strukturo in naraven zelen odtenek v testu ali zmesi je primernejši prah.
Ravnanje in odmerjanje
- Tehtanje: prah odmerimo z žlico in stehtamo kot moko; pasto je treba zajeti in postrgati, nekaj pa je vedno ostane na lopatki.
- Mešanje: prah se enakomerno vmeša v moko, sladkor in druge suhe sestavine; pasto je treba najprej razmešati v maščobi, smetani ali majhni količini zmesi, preden se gladko poveže.
- Ločevanje: olje v pasti se lahko med shranjevanjem dvigne na vrh, zato jo je treba pred uporabo temeljito premešati. Prah se ne ločuje, lahko pa se sprime v mehke grudice, ki jih razbijete s presejanjem.
- Vlaga: prah vpija vlago, zato bo morda treba testom in zmesem dodati malo več tekočine; pasta pa receptu doda maščobo.
- Okraševanje: prah lahko potresete, posujete ali uporabite za obliv; pasta za to ni primerna.
Barva
Obe obliki ohranjata naravno zeleno barvo pistacij, vendar je odtenek odvisen od uporabljenih oreščkov in njihove obdelave. Praženje okrepi okus in barvo navadno pomakne proti olivnim in rjavim odtenkom. Naravna zelena barva pistacij je v kateri koli obliki manj izrazita kot živo zelena barva obarvanih izdelkov, toplota pa jo še dodatno ublaži. Prah ima tu praktično prednost: če ga potresete po končani sladici, barvo nanesete natanko tja, kjer jo ljudje opazijo.
Kje se posamezna oblika najbolje obnese pri peki
Prah je preprostejša izbira za vse, kar temelji na suhih sestavinah:
- biskvitno in tortno testo, vmešan s stepeno moko
- krhki piškoti, sabléji in biskvitno testo, kjer poskrbi za krhko teksturo
- financierji, frangipane in lupinice za makarone, namesto dela mletih mandljev
- drobljenci in posipi iz testa streusel
Pasta se najbolje obnese v gladkih, bogatih sestavinah, kot so slaščičarska krema, mousseline in maslena krema, ter v nadevih za rogljičke, princeske in krofe. Prah lahko uporabite tudi v teh izdelkih; doda barvo in okus ter nekoliko bolj izrazito teksturo, pasta pa zagotovi najbolj svilnat rezultat. Številni peki uporabijo oboje: prah v biskvitu ali piškotih, pasto pa v kremi. Več izveste v našem vodniku o peki s pistacijevim prahom.
Kje se posamezna oblika najbolje obnese pri čokoladi
Čokolada je večinoma sestavljena iz maščobe, že malo vode pa lahko povzroči, da se sesiri, zato sta primerni obe obliki, saj nobena ne vsebuje veliko vlage. Pistacijeva pasta se zlije s stopljeno čokolado in ustvari gladek nadev v slogu gianduja za tablice in pralineje. Pistacijev prah da nadevom več polnosti in nekoliko bolj zrnato teksturo, omogoča hitro pripravo obliva za tartufe, z njim pa lahko tablice tudi potresete za okras. V obeh primerih pistacijevo olje zmehča okoliško čokolado, kar čokoladni mojstri upoštevajo. Naš vodnik za čokoladne in slaščičarske mojstre to podrobno obravnava.
Kje se posamezna oblika najbolje obnese v gelatu?
Tradicionalni pistacijev gelato je običajno pripravljen s pasto, ki se razprši po osnovi in ustvari gladko, polno teksturo. Prah se obnese tudi v osnovah za gelato in sladoled, če ga dobro vmešate; najbolje je, da ga najprej zmešate s sladkorjem, nato pa pustite, da se v osnovi pred zamrzovanjem dobro prepoji. Uporaben je tudi za okras: za posip po kepici, pistacijev drobljenec v večplastni zamrznjeni sladici ali dodatno barvo v semifreddu. Obe obliki mešanici dodata olje iz oreščkov, ki prispeva k vsebnosti maščob v receptu.
Shranjevanje in rok uporabnosti
Obe obliki vsebujeta naravno olje v oreščkih, zato sta občutljivi na toploto, svetlobo in zrak, zaradi česar lahko sčasoma dobita postan ali žarek okus. Hranite ju dobro zaprti na hladnem. Naš pistacijev prah hranite na hladnem in suhem mestu pri temperaturi pod 25 °C, stran od neposredne sončne svetlobe. Rok uporabnosti je 2 leti od datuma proizvodnje. Pasto je treba premešati, če se olje loči, za pistacijevo kremo pa upoštevajte navodila proizvajalca za shranjevanje.
Kaj izbrati?
- Izberite prah za mase, testa, drobljence, premaze in okras ter kadar želite sestavino, ki jo je mogoče tehtati in mešati kot moko.
- Izberite pasto za najbolj gladke kreme, ganache in gelato z izrazitim okusom.
- Obe obliki uporabite, kadar ima sladica več plasti: pasto za poln okus v kremi, prah pa za drobljivo teksturo, barvo in okras.
Ne glede na to, katero obliko uporabite, ne pozabite, da sta obe iz pistacij, lupinastega sadja, zato mora biti to navedeno pri vsem, kar z njima postrežete ali prodajate.
Pridobivanje pistacijevega prahu
Pistacijev prah The Organic Labs je trenutno na voljo v velikih količinah, v enem 25-kilogramskem sodu, za pekarne, čokoladnice, sladoledarne in proizvajalce hrane. Podjetja lahko na strani Pistacijev prah 25 kg v razsutem stanju zaprosijo za ponudbo ali vzorec in ga primerjajo s pasto v lastnih receptih. Domači kuharji bodo postopke in količine našli v našem vodniku kako uporabljati pistacijev prah.
