Jagoda je med najbolj iskanimi okusi v pakirani hrani in pijači, od mešanic za mlečne napitke in jogurtov do pekovskih nadevov, čokolade in sladoleda. Razvijalcem izdelkov liofilizirani jagodni prašek ponuja privlačno rešitev: gre za eno samo sadno sestavino, ki je suha, jo je mogoče enostavno odmerjati po teži in ne vsebuje vode, ki bi jo dodalo sveže sadje ali pire.
Sadni prašek je še vedno kmetijski pridelek, zato ga je treba pred uvedbo v proizvodno linijo ustrezno preizkusiti. Ta vodnik obravnava, kako lahko proizvajalci hrane in pijač uporabljajo jagodni prašek: od razvojnega načrta do preizkusov odmerjanja, barve, vlage, konsistentnosti serij in dokumentacije.
Kje se jagodni prašek uporablja v industrijsko proizvedenih živilih
- Suhe mešanice: praški za mlečne in druge napitke, mešanice za peko, palačinke in sladice
- Mlečni in rastlinski izdelki: jogurti z okusom, sladice in mlečni napitki
- Pekovski izdelki: nadevi, kreme, glazure in obliti piškoti
- Slaščice: bela čokolada, čokoladni nadomestki za oblivanje in maščobni nadevi
- Zamrznjene sladice: sladoled, gelato in sorbet
- Napitek: napitki za pripravo in napitki v slogu kavarn
Prašek je še posebej primeren za suhe in maščobne sisteme, saj jim doda okus in barvo, ne da bi jim dodal vodo.
Začnite z jasno opredeljenim razvojnim načrtom
Pred prvim preizkusom si zapišite cilje: želeni odtenek rožnate barve, želeno intenzivnost jagodnega okusa, postopke, ki jim bo izdelek izpostavljen (mešanje, segrevanje, zamrzovanje, peka), pH končnega izdelka, embalažo in predvideni rok uporabnosti. Z regulativno ekipo se zgodaj dogovorite, kako bo sestavina navedena na etiketi. Jasno opredeljene zahteve pospešijo preizkuse in olajšajo primerjavo rezultatov.
Preizkusi odmerjanja
Kuhinjski recepti so uporabno izhodišče za določanje razpona. Izhodiščne količine na naši strani izdelka so 1–2 žlici na 300 ml mlečnega napitka, 2–3 žlice na 200 g moke v testu za pecivo, 1–2 žlici na 200 g maslene kreme ali nadeva in 3–4 žlice na 500 ml osnove za sladoled.
Pri razvojnem delu te količine pretvorite v maso. Količine z žlico enkrat stehtajte na laboratorijski tehtnici, izrazite jih kot odstotek recepture in na njihovi podlagi pripravite niz odmerkov: en poskus pod razponom, dva znotraj njega in enega nad njim. Pri vsakem koraku okušajte in ocenite barvo končnega izdelka, ne mešanice, vse pa beležite po masi, saj se količine, odmerjene z žlico, razlikujejo od osebe do osebe.
Dispergiranje in mešanje
Sadni praški se sprimejo v grudice, ko pridejo prehitro v stik s tekočino. V suhih mešanicah najprej zmešajte prah s sladkorjem ali drugimi suhimi sestavinami, da se delci ločijo. V tekočinah to predhodno mešanico dodajte ob močnem strižnem mešanju ali z ročnim mešalnikom in pustite mešanici dovolj časa, da se navlaži. V sistemih na osnovi maščob, kot sta bela čokolada ali čokoladni obliv, mora biti prah povsem suh, saj lahko vlaga, ki jo je vpila, zgosti maso. Pred uporabo prah presejte, da odstranite grudice, nastale med shranjevanjem.
Barva: toplota, pH in svetloba
Barva jagod izvira iz antocianinov, naravnih pigmentov, ki jih najdemo tudi v malinah in črnem ribezu. V kislem okolju so videti živo rdeči, z višanjem pH proti nevtralni vrednosti in nad njo pa postanejo bolj motni in vijoličasti. Soda bikarbona in dolgotrajno segrevanje omilita rožnato barvo, zato pri pečenem sredici pričakujte nežno rožnato-bež barvo.
Proizvajalci morajo preverjati barvo po vsakem koraku postopka: po pasterizaciji, peki in zamrzovanju. Svetloba lahko sčasoma povzroči tudi bledenje antocianinskih barvil, zato ocenjujte končne izdelke v njihovi dejanski embalaži, pri realističnih pogojih shranjevanja in skozi celoten rok uporabnosti.
Vlaga in shranjevanje
Jagodni prah vpija vlago iz zraka, zato se lahko v vlažnem proizvodnem prostoru v odprtem sodu začne sprijemati v grudice. Med uporabo sod zapirajte, za zajemanje uporabljajte suhe pripomočke, prah pa hranite na suhem in hladnem, pri temperaturi pod 25 °C. Za končne suhe mešanice izberite embalažo z dobro pregrado za vlago in med preskusi skladiščenja preverjajte, ali nastajajo grudice.
Doslednost serij
Jagode so kmetijski pridelek, zato se odtenek in okus razlikujeta glede na sorto, pogoje gojenja in čas obiranja. Dober postopek to upošteva. Za referenco shranite vzorec vsake odobrene serije, vsako novo serijo pred sprostitvijo primerjajte z njim glede barve in okusa, certifikat analize za vsako serijo pa shranite skupaj s proizvodno dokumentacijo. Če potrebujete strogo toleranco barve, se z dobaviteljem že na začetku dogovorite o merilih sprejemljivosti.
Dokumentacija, ki jo uskladite z dobaviteljem
Podjetje The Organic Labs je certificirano po standardu ISO 22000 in za jagodni prah v razsutem stanju zagotavlja:
- Certifikat o analizi (COA) za vsako serijo
- Tehnični podatkovni list (TDS) na zahtevo
- Testiranje DNK v zunanjem laboratoriju
- Sestavina: 100 % jagode (Fragaria × ananassa), zamrznjeno sušene in fino mlete, brez dodatkov ali polnil
Nobeno od 14 alergenih živil, navedenih v zakonodaji EU, ni sestavina tega izdelka; izdelek je tudi veganski. Zaradi zaupnosti potrdila in tehnično dokumentacijo pošljemo po e-pošti skupaj s ponudbo.
Od poskusne serije do proizvodnje
Začnite z vzorcem, da v svojem receptu preverite barvo, okus in učinkovitost. Nato izvedite poskusno serijo na svoji opremi, saj mešalniki, pečice in zamrzovalniki vplivajo na rezultat, zatem pa povečajte obseg proizvodnje. Jagodni prah v razsutem stanju dobavljamo v 25-kilogramskih sodih, na paletah po 500 kg (20 × 25-kilogramskih sodov) in v večjih količinah za industrijsko proizvodnjo, z zmogljivostjo 60 ton na mesec.
Za zamrznjene izdelke naš vodnik o jagodnem prahu v sladoledu in gelatu podrobneje obravnava doziranje in disperzijo, naš članek o peki z jagodnim prahom pa obravnava vpliv toplote in barve na pekovske izdelke.
Nabava jagodnega prahu za razvoj in proizvodnjo
Na strani Zamrznjeno sušen jagodni prah v razsutem stanju, 25 kg zaprosite za ponudbo, COA in TDS ali vzorec. Na povpraševanja odgovorimo v 24 urah med delovnimi dnevi, odobrene stranke pa lahko plačajo po računu z rokom 30, 60 ali 90 dni. Če vaš asortiment vključuje več kot eno barvo, si oglejte vse praške v razsutem stanju.
