Matcha je fin zeleni prah iz listov čajevca Camellia sinensis. Za razliko od čaja iz celih listov, ki se namaka in nato odstrani, se matcha stepe neposredno v vodo ali mleko, zato celoten list konča v skodelici, torti ali sladoledu.
Ta razlika pojasni večino tega, zaradi česar je matcha uporabna v kuhinji: intenzivna zelena barva, pikanten in rahlo sladek okus z grenkim pridihom ter oblika, ki se lepo vmeša v napitke, mase in osnove za sladice. Ta vodnik pojasnjuje, kaj je matcha, kako jo izdelujejo in kako se danes uporablja.
Matcha izvira iz čajevca
Ves pravi čaj, ne glede na to, ali je zeleni, črni ali oolong, izvira iz čajevca Camellia sinensis, zimzelenega grma iz družine čajevk. Razlike med temi čaji so posledica načina gojenja in predelave listov, ne pa različnih rastlinskih vrst.
Matcha je zeleni čaj. Liste kmalu po obiranju segrejejo, da ustavijo naravno porjavenje, imenovano oksidacija, zaradi katerega bi sicer postali temnejši čaj. Na Japonskem to segrevanje tradicionalno poteka s paro, kar pomaga ohraniti svežo, jasno zeleno barvo listov.
Matcho od drugih zelenih čajev ločuje vse, kar se zgodi pred tem korakom in po njem: način senčenja grmov, razvrščanje listov in mletje.
Kako izdelujejo matcho
Senčenje pred obiranjem
Več tednov pred spomladanskim obiranjem čajevce, namenjene za matcho, prekrijejo, da preprečijo večino sončne svetlobe. Tradicionalno so to počeli z zastori iz trstičja in slame, danes pa pridelovalci pogosto uporabljajo temne mreže.
Zaradi manj svetlobe listi zrastejo tanjši, mehkejši in temneje zeleni, njihova kemična sestava pa se spremeni v smeri bolj zaokroženega, pikantnega okusa z manj trpkosti. Senčenje je glavni razlog, da se matcha po videzu in okusu razlikuje od običajnega zelenega čaja.
Parjenje, sušenje in razvrščanje
Po obiranju liste poparijo in posušijo plosko, namesto da bi jih zvili, kot to počnejo pri večini čajev za namakanje. Nato odstranijo peclje in žile ter pustijo majhne, luskaste koščke listov, ki jih na Japonskem poznajo kot tencha. Tencha je surovina za matcho.
Mletje
Tencho zmeljejo v zelo fin prah. Pri tradicionalni metodi uporabljajo granitne mlinske kamne, ki se vrtijo počasi, zato se listi med mletjem ne pregrejejo. Pri mletju s kamni nastane le majhna količina prahu na uro, kar je eden od razlogov, da je izdelava matche zahtevnejša od izdelave običajnega čajnega prahu.
Zakaj je matcha tako zelena?
Barva izvira iz klorofila, pigmenta, ki ga najdemo v vseh zelenih listih. Senčenje spodbudi liste, da ga tvorijo več, zato ima matcha odtenek od globoko žadasto zelene do svetlo zelene.
Klorofil je občutljiv. Toplota, svetloba, zrak, vlaga in kislost lahko svetlo zeleno barvo spremenijo v olivno ali rjavo. Zato matcho shranjujemo zaščiteno pred svetlobo in zrakom, odprto embalažo pa moramo hitro znova zapreti; zato pečena matcha torta nikoli ni povsem podobna prahu, ki smo ga uporabili.
Barva se naravno razlikuje tudi sicer. Na odtenek vplivajo obiranje, kakovost listov in predelava, zato si dve seriji matche le redko povsem enako obarvani, kot bi bili dve seriji sintetičnega barvila.
Kakšen okus ima matcha?
Dobra matcha ima svež, rastlinski okus s pikantno globino, ki jo pogosto opisujejo kot umami, blago naravno sladkost in nežno grenkobo na koncu. Matcha, namenjena pitju z vodo, je običajno bolj gladka in slajša; matcha za kuhanje je navadno izrazitejša, zato se dobro obnese ob mleku, sladkorju in maslu.
O okusu, kombiniranju z drugimi sestavinami in spreminjanju okusa v napitkih ter pri peki pišemo v našem vodniku kakšen okus ima matcha.
Pojasnjene kategorije matche
Matcha se pogosto prodaja z oznakami, kot sta ceremonialna in kulinarična kakovost. To so trgovski izrazi, ne formalni standardi, zato se njihov natančen pomen med prodajalci razlikuje. Na splošno velja:
- Matcha v ceremonialnem slogu je izdelana iz mladih listov, obranih zgodaj v sezoni, in je namenjena stepanju z vodo ter samostojnemu pitju. Običajno je svetlejše barve in bolj gladkega okusa.
- Kulinarična matcha ali matcha za kavarne je namenjena pripravi lattejev, peki in sladicam. Običajno ima močnejši in bolj trpek okus, ki ostane zaznaven tudi po dodajanju mleka in sladkorja.
Za kavarno ali pekarno ni pomembno, katero oznako ima prah, temveč kako se obnese v dejanskem receptu: kakšna je njegova barva v končnem izdelku, kakšen je okus po mešanju in kako enostavno se razprši.
Matcha v primerjavi z drugimi zelenimi čajnimi praški
Ni vsak zeleni čaj v prahu matcha. Prah iz nesenčenih listov ali listov, zmletih skupaj s peclji, je običajno bolj motenega videza ter ima bolj travnat in trpek okus. Uporaben je za nekatere namene, vendar se v napitkih in sladicah, kjer sta pomembni barva in gladkost, obnaša drugače kot matcha. Podrobnosti pojasnjujemo v članku matcha v primerjavi z zelenim čajnim prahom.
Kako se matcha uporablja danes
Na Japonskem matcho v skledi stepajo z vročo vodo z bambusovo metlico in jo postrežejo pri čajnem obredu. Japonski slaščičarji jo že dolgo uporabljajo tudi v sladkarijah, sladoled z matcho pa je tam priljubljena sladica.
Zunaj Japonske je matcha danes najbolj znana kot napitek iz kavarn, od tam pa se je razširila tudi v pekarne in slaščičarne. Pogosta uporaba vključuje:
- vroče in hladne matcha latteje z mlekom ali rastlinskimi napitki
- matcha mlečni čaj in čaj z mehurčki
- biskvite, rolade, piškote in financierje
- glazure, ganache, kreme in nadeve
- sladoled, gelato in druge zamrznjene sladice
- čokolado, slaščice in moči
Tako kot vsi čaji iz čajevca Camellia sinensis tudi matcha vsebuje kofein.
Od čajne sklede do kuhinjske sestavine
Ker je matcha že fin, suh prah, jo je lažje prenašati in shranjevati kot sveže sestavine, poleg tega jo je mogoče natančno stehtati za standardni recept. Vseeno zahteva nekaj pozornosti: hranite jo zaprto, na hladnem in suhem mestu ter zaščiteno pred svetlobo, pred uporabo pa jo presejte, saj se drobni delci radi sprimejo v grudice.
Te navade pri ravnanju so prav tako pomembne kot kakovost. Dobro shranjena kulinarična matcha, uporabljena v preizkušenem receptu, bo pogosto dala boljši rezultat kot dražji prah, ki je več tednov odprt stal na polici.
Nakup matche za kuhinjo ali podjetje
Domači kuharji lahko začnejo z izdelkom Premium Organic Matcha Powder – 70g, majhnim pakiranjem za latteje in peko ob koncu tedna. Kavarne, pekarne, izdelovalci gelata in proizvajalci živil, ki potrebujejo redne količine, lahko zaprosijo za ponudbo za izdelek Bulk Organic Matcha Powder 25kg, ki je dobavljen v 25-kilogramskih sodih ter skladiščen in odpremljen s Švedske.
