Pandan je tropska rastlina, ki jo gojijo zaradi njenih dolgih, ozkih, svetlo zelenih listov. Njeno botanično ime je Pandanus amaryllifolius, po vsej jugovzhodni Aziji pa imajo listi podobno vlogo kot vanilja v evropskih kuhinjah: sladicam, napitkom in celo rižu dajejo sladko, zaokroženo aromo.
Zunaj Azije se mnogi s pandanom najprej srečajo v obliki zelenega biskvita, zelenega latteja ali kepice bledo zelenega sladoleda. Ta vodnik pojasnjuje, kaj je ta rastlina, od kod izvirata njena aroma in barva, kako se tradicionalno uporablja ter kako se pandanov listni prah uporablja v sodobni kuhinji.
Tropska rastlina, gojena zaradi listov
Pandan spada v družino pandanovk (Pandanaceae), skupino tropskih dreves in grmov. Pandanus amaryllifolius raste kot kompakten, olistan grm. Njegovi mečasti listi spiralno izraščajo iz kratkega stebla; vsak je bleščeč, prožen in ob robovih gladek.
Uporabljajo se listi. Za razliko od številnih sorodnikov se ta vrsta ne goji zaradi plodov ali materiala za pletenje, temveč skoraj izključno zaradi vonja svojega listja. V velikem delu jugovzhodne Azije je pogost v domačih vrtovih in loncih, kjer ga odrežejo po potrebi za dnevno kuhanje.
Kako se pandan imenuje
Ker se uporablja v številnih državah, ima pandan veliko imen. V angleščini ga včasih imenujejo dišeči pandan. V Maleziji in Indoneziji je daun pandan ali pandan wangi, na Tajskem bai toey, v Vietnamu lá dứa, na Šrilanki pa rampe.
Avtorji kulinaričnih besedil mu pogosto pravijo vanilja jugovzhodne Azije. Rastlini nista sorodni, vendar primerjava dobro opiše njegovo vlogo: majhna količina doda toplo, sladko aromo, ne pa izrazitega okusa.
Od kod izvira aroma?
Celotni sveži listi imajo le blag vonj. Ko jih zmečkamo, segrejemo ali posušimo, sprostijo veliko močnejšo aromo: sladko, toplo in rahlo oreškasto, z zeleno, travnato noto.
Ena glavnih aromatičnih spojin v pandanu, 2-acetil-1-pirolin, je ista spojina, ki pomembno prispeva k vonju jasmina in riža basmati. Ta skupna kemija pojasnjuje, zakaj sta pandan in riž tako dolgoletna spremljevalca. Kuharji list zavežejo v vozel in ga dodajo v lonec z rižem ali pa ga kuhajo v kokosovem mleku, sirupu ali kremi, nato pa ga pred serviranjem odstranijo.
Aroma je nežna. Dolgo kuhanje pri visoki temperaturi jo oslabi, zato se pandan tako pogosto uporablja v kuhanih na pari, ohlajenih ali nežno kuhanih jedeh.
Zakaj je pandan zelen?
Barva pandana izvira iz klorofila, pigmenta v vseh zelenih listih. Ko liste zmešamo z malo vode in iztisnemo, dobimo zeleni sok, ki se že dolgo uporablja za barvanje tort, želejev in riževih cmokov.
Naravna pandanova zelena je nežnejša, kot mnogi pričakujejo. Živo smaragdna barva nekaterih pandanovih tort in ustekleničenih pandanovih past običajno izvira iz dodanih barvil, ne le iz listov. Sladica, obarvana samo s pandanom, je nežnejše, svežejše zelene barve, ki se tako kot druge barve na osnovi klorofila zaradi toplote, svetlobe in kislosti pomika proti olivni.
Kako se pandan uporablja v kuhinjah jugovzhodne Azije
Pandan se po vsej regiji pojavlja v sladkih in slanih jedeh. Med najbolj znanimi so:
- Kaya, kokosova in jajčna marmelada, pogosto aromatizirana s pandanom, ki jo v Maleziji in Singapurju namažejo na toast
- Pandanova šifon torta, visoka, lahka biskvitna torta, tesno povezana s Singapurjem in Malezijo
- Cendol, zeleni žele iz riževe moke, postrežen s kokosovim mlekom in sirupom iz palmovega sladkorja
- Buko pandan, filipinska sladica iz mladega kokosa in želeja z okusom pandana v sladki smetani
- Klepon, indonezijski lepljivi riževi cmoki, polnjeni s palmovim sladkorjem in obarvani s pandanom
- Nasi lemak, riž, kuhan v kokosovem mleku s pandanovimi listi
- Pandanov piščanec, mariniran piščanec, zavit v pandanove liste in ocvrt, priljubljena tajska jed
Liste uporabljajo tudi cele: zavežejo jih v sirupe, položijo v košare za kuhanje na pari ali zložijo v majhne skodelice in ovoje za sladice. Kjer se pojavi pandan, kokos običajno ni daleč stran.
Od svežega lista do pandanovega prahu
Sveži pandanovi listi se ohranijo le kratek čas, zunaj tropov pa jih običajno najdemo zamrznjene, če sploh. To otežuje delo v kuhinji, ki vsak dan potrebuje enak rezultat.
Pandanov listni prah je praktična rešitev. Liste posušijo in zmeljejo v fin zeleni prah, ki ga je mogoče stehtati, shraniti in neposredno dodati testu, mlečnim napitkom in osnovam za sladice. Ker gre za cel list v obliki prahu, vsebuje tako barvo kot aromo in se v tekočini enakomerno porazdeli, namesto da bi se popolnoma raztopil.
Vredno je vedeti, kaj kupujete. Prah, izdelan samo iz listov, je drugačen izdelek od pandanove paste, esence ali arome, ki lahko vsebuje sladkor, barvila, arome ali druge sestavine. Pri razvijanju receptov enokomponentni listni prah omogoča najboljši nadzor nad okusom, barvo in odmerkom.
Pandan in njegovi sorodniki
Pandanus je velik rod in ni vsak pandanus pandan. Nekatere vrste gojijo zaradi velikih, členjenih plodov, druge pa zaradi trdnih listov, ki jih pletejo v predpražnike in košare. V Južni Aziji dišeče cvetove sorodne vrste destilirajo v vodo kewra za birjane in sladice. Kewra ima lasten vonj in ni nadomestilo za pandanov list.
Pri kulinaričnem pandanu mora biti na etiketi ali v specifikaciji navedeno ime Pandanus amaryllifolius.
Pandan v današnji Evropi
Pandan je v evropskih mestih z jugovzhodnoazijskimi skupnostmi že dolgo znan zaradi domače kuhinje, restavracij in azijskih trgovin. V zadnjih letih se je pojavil tudi na jedilnikih specializiranih kavarn ter v pekarnah in slaščičarnah, pogosto kot zelena alternativa matchi s slajšim in nežnejšim okusom.
Pandanove latte napitke, torte s pandanom in kokosom, zelene vaflje ter pandanov sladoled danes pripravljajo kavarne, pekarne in izdelovalci sladoleda daleč zunaj Azije. Za podrobnejši opis okusa preberite naš vodnik o tem, kakšen okus ima pandan, za zgodovino rastline in območja, kjer raste, pa si oglejte od kod prihaja pandan.
Uporaba pandana v vaši kuhinji ali podjetju
Pandanov listni prah se uporablja v latte napitkih in ledenih napitkih, biskvitih, piškotih, krofih, nadevih, kremah, sladoledu in gelatu. Naš vodnik o tem, kako uporabljati pandanov prah, pojasnjuje načine mešanja in količine za vsako od teh uporab ter je najboljše izhodišče za domače kuharje.
Kavarne, pekarne, izdelovalci gelata in proizvajalci živil, ki potrebujejo redne količine, lahko zaprosijo za ponudbo, dokumente ali vzorec pandanovega prahu v razsutem stanju, ki je dobavljen v 25-kilogramskih sodih ter skladiščen in odpremljen iz Švedske.
