Pistacija je danes priljubljen okus v evropskih slaščičarnah, ponudbi sladoleda in čokoladnih bombonjerah, vendar drevo, s katerega prihaja, raste v precej bolj surovem okolju. Njena zgodba se začne v suhih hribih Srednje in Zahodne Azije, poteka po starodavnih trgovskih poteh do Sredozemlja, danes pa sega do nasadov na več celinah.
Ta vodnik obravnava, od kod izvira pistacija, kakšne razmere potrebuje, kje raste danes in kako si je utrla pot v evropske kuhinje.
Drevo iz Srednje in Zahodne Azije
Pistacia vera izvira iz obsežnega območja, ki sega od Irana in Afganistana do Srednje Azije. Divje pistacije še vedno rastejo tam na suhih, skalnatih pobočjih, kjer so poletja dolga in vroča, zime pa hladne. Ljudje v regiji so plodove nabirali že dolgo pred zasaditvijo nasadov, drevo pa tam gojijo že tisoče let.
Perzija, današnji Iran, se je močno povezala s pistacijo, ki jo v perzijski kuhinji še vedno izdatno uporabljajo v slaščicah, nugatu, pecivu in riževih jedeh. Od tam se je gojenje razširilo po Bližnjem vzhodu.
Kaj potrebuje drevo
Pistacija je na poseben način zahtevna za pridelavo. Sušo, vročino in revna tla prenaša bolje kot večina sadnih dreves in dreves z oreški, vendar je izbirčna glede podnebja:
- Dolga, vroča in suha poletja, da plodovi dozorijo
- Hladne zime, ki jih drevo potrebuje za počitek pred cvetenjem
- Suh zrak, saj drevo v vlažnem podnebju slabo uspeva
- Moška in ženska drevesa posadimo skupaj, saj se plodovi razvijejo le na ženskih drevesih, ki jih opraši veter
Drevesa potrebujejo več let, da začnejo roditi, mnoga pa izmenično obrodijo obilno eno leto in skromneje naslednje. Plodove obirajo pozno poleti ali zgodaj jeseni, ko ovoji dozorijo in se zrahljajo, lupine pa razpočijo. Ta kombinacija podnebja in potrpežljivosti pojasnjuje, zakaj pistacija uspeva v nekaterih regijah, v drugih pa ne.
Zahodno do Sredozemlja
Pistacija je po trgovskih poteh, ki so povezovale Azijo s Sredozemljem, potovala proti zahodu. Poznali so jo že v starodavnem sredozemskem svetu, tudi v rimski Italiji, skozi stoletja pa se je njena pridelava uveljavila v krajih s primernim podnebjem, od Sirije in Turčije do Grčije in Sicilije. Pistacijevo tradicijo na Siciliji običajno povezujejo z obdobjem arabske vladavine na otoku.
Vsaka regija je orešček vključila v svojo kulinariko. V Turčiji in na Levantu je postal ključna sestavina baklave in drugih peciv, prepojenih s sirupom. V Grčiji je na nekaterih otokih cenjen lokalni pridelek. Na Siciliji so ga začeli dodajati v kanele, torte in piškote, sčasoma pa tudi v pistacijev gelato, ki je danes znan daleč zunaj otoka.
Kje danes rastejo pistacije
Tržna pridelava pistacij je zgoščena na območjih, kjer drevesu ustrezajo vroča in suha poletja ter mrzle zime. Med glavne pridelovalne regije sodijo:
- Iran, zgodovinsko središče pridelave
- Turčija, kjer je pistacija tesno povezana s slaščičarsko tradicijo države
- Združene države, predvsem Kalifornija, precej novejša pridelovalna regija
- Sirija in drugi deli Bližnjega vzhoda ter Srednje Azije
- Sredozemlje, vključno z Grčijo, Sicilijo in Španijo
V vsaki regiji rastejo svoje sorte, jedrca pa se razlikujejo po velikosti, obliki, barvi in okusu. Nekatere cenijo zaradi temno zelenega jedrca, druge zaradi velikosti ali ker jih jemo cele iz lupine. Pri slaščičarstvu in izdelavi slaščic sta barva in okus običajno pomembnejša od velikosti.
Pistacija v različnih kuhinjah
Le malo oreščkov je postalo del toliko različnih sladkih tradicij:
- Turčija in Bližnji vzhod: baklava, kunafa, ma'amul in turški med
- Iran: nugat, krhko pecivo in sladice z vonjem po žafranu
- Južna Azija: kulfi, barfi in praznične sladice, posute z lističi pistacij
- Italija: kaneli, kasata, biskoti in pistacijev gelato
- Francija: nugat, makroni, finančjeji in pistacijeva slaščičarska krema
Ta orešček se v nekaterih od teh kuhinj uporablja tudi v slanih jedeh, od perzijskih riževih jedi do mortadele iz Bologne s pistacijami, vendar je najbolj znan v sladicah.
Kako je pistacija prišla na evropske slaščičarske police
Dolgo so bile pistacije v Evropi prisotne predvsem v regionalnih specialitetah, kot so sicilijansko pecivo in francoski nugat. Njihova širša uveljavitev je bila posledica trgovine, potovanj in selitev prebivalstva. Slaščičarji, izšolani v francoski in italijanski tradiciji, so iz pistacij ustvarili klasičen okus za kreme, makrone in entremete, skupnosti iz Turčije, Bližnjega vzhoda in Južne Azije pa so v evropska mesta prinesle svoje sladice s pistacijami.
Veliko vlogo je imel tudi gelato. Ko so se po Evropi odpirale prodajalne gelata v italijanskem slogu, je okus pistacije postal eden od okusov, ki so jih kupci pričakovali. Danes pistacije najdemo v nadevih za rogljičke, čokoladnih tablicah, namazih, tortah in sladicah na krožniku po vsej celini, številni od teh izdelkov pa so pripravljeni iz mletih pistacij ali pistacijevega prahu.
Od nasada do prahu
Po obiranju pistacije olupijo, posušijo in izluščijo, nato pa jedrca prodajajo cela, sesekljana, predelana v pasto ali zmleta v prah. Z mletjem nastane sestavina, ki jo je enostavno shranjevati, tehtati in mešati ter jo je mogoče uporabljati vse leto, ne le v času obiranja.
Prah, ki ga dobavljamo, je pistacijev prah (Pistacia vera) iz Turčije, fino mlet iz pistacij za proizvodnjo pekovskih izdelkov, čokolade in sladic. Narejen je iz 100 % pistacij, ima naravno zeleno barvo ter bogat, oreškast okus po pistacijah. Več o samem orešku si preberite v članku kaj so pistacije, o njihovem okusu v pecivu in sladicah pa v našem vodniku kakšen okus imajo pistacije.
Pistacijev prah za vašo kuhinjo
Pistacijev prah The Organic Labs je trenutno na voljo v razsutem stanju, od 25 kg naprej, na zalogi in z odpremo iz Švedske. Pekarne, proizvajalci gelata in čokolade ter živilski proizvajalci lahko na strani Pistacijev prah v razsutem stanju 25 kg zaprosijo za ponudbo, dokumentacijo ali vzorec. Domači kuharji bodo metode in količine našli v našem vodniku za uporabo pistacijevega prahu.
