Pandanbladspulver är ett av de enklaste sätten att få in doften av sydostasiatiska desserter i ett vanligt kök. En sked förvandlar varm mjölk till en söt, vaniljdoftande grön latte, och samma pulver fungerar i sockerkakor, kakor, krämer och glass.
Precis som alla bladpulver kräver det lite teknik. Den här guiden går igenom hur man blandar pandanpulver, hur mycket man ska använda och hur man får fram bästa möjliga färg och smak i drycker, bakverk och desserter.
Vad är pandanpulver?
Pandanpulver är det torkade, finmalda bladet från Pandanus amaryllifolius, en tropisk växt som används i hela Sydostasien för att smaksätta sötsaker och ris. Det ger två saker på en gång: en naturlig grön färg och en söt, aromatisk, vaniljliknande smak med subtila kokosnoter. Läs vad pandan är för mer bakgrund om växten.
Så blandar du pandanpulver
Eftersom pandanpulver består av malda blad löses det inte upp utan fördelas i vätskan, och torrt pulver som hälls direkt i kall vätska tenderar att klumpa sig. Tre enkla metoder undviker detta:
- Gör en pasta: rör ut pulvret i en eller två matskedar varmt vatten eller varm mjölk tills blandningen är slät och tillsätt sedan resten av vätskan.
- Blanda med socker: blanda pulvret med receptets socker innan någon vätska tillsätts. Sockerkristallerna håller de fina partiklarna åtskilda.
- Blanda med mjöl: vid bakning siktar du pulvret tillsammans med mjölet och de övriga torra ingredienserna.
En liten visp, en mjölkskummare eller en mixer hjälper alla till. Sikta pulvret först för att lösa upp eventuella klumpar som bildats under förvaringen.
Pandandrycker
Varm pandanlatte
Blanda 3–5 g pandanpulver med lite varm mjölk eller vatten, fyll på med ångad mjölk till cirka 300 ml och söta efter smak. Kokosmjölk ger den mest traditionella smaken; havremjölk är ett bra vardagsalternativ.
Iskall pandanlatte
Gör pastan först och skaka den sedan med kall mjölk och is, eller häll den över ett glas med mjölk och is för en dryck i två färgskikt. Iskalla drycker smakar mildare, så använd gärna den övre delen av mängdintervallet.
Bubble tea, smoothies och milkshakes
Till bubble tea blandar du pulvret i mjölkbasen innan du tillsätter is och tapiokapärlor. I smoothies passar pandan bra med banan, mango och kokos. Till en milkshake mixar du det med vaniljglass och en skvätt mjölk.
Bakning med pandanpulver
För kakor och sockerkakor är en bra utgångspunkt 3–6 % av mjölvikten. För 250 g mjöl innebär det cirka 7,5–15 g pandanpulver. Blanda det med mjölet och de övriga torra ingredienserna och tillsätt lite mer vätska än receptet anger, eftersom pulvret absorberar fukt.
Pandan fungerar särskilt bra i chiffon cakes, sockerkakor, muffins, pannkakor, våfflor och smörkakor. Räkna med att den gröna färgen bleknar i ugnen: värme förskjuter färgen mot olivgrönt, och ytan bryns som vanligt. En kortare gräddning vid måttlig temperatur bevarar mer färg och arom. Professionella bagare hittar mer information i vår guide till bakning med pandanpulver.
Pandan i desserter, krämer och fyllningar
Ogräddade desserter visar pandan från sin bästa sida, eftersom färgen och doften förblir närmast pulverets ursprungliga egenskaper. Prova det i:
- konditorkräm och vaniljkräm till munkar, tartletter och petit choux
- vispgrädde, mascarponekräm eller ganache på vit choklad
- smörkräm och cream cheese-frosting
- pannacotta, risgrynspudding och chiapudding gjorda med kokosmjölk
- en kokos- och äggmarmelad i stil med kaya
För fyllningar, bredbara krämer och andra krämer kan du börja med 3–6 % av receptets vikt. Blanda pulvret med sockret eller med lite varm mjölk innan du blandar ner det i resten.
Pandanglass
Till hemgjord glass använder du cirka 2–4 % av basen, vilket motsvarar 20–40 g per kilo smet. Vispa pulvret med sockret innan du tillsätter det till mjölken och grädden, kyl basen ordentligt och kör den sedan i glassmaskin. Smaka på basen före infrysning: den bör smaka något starkare än du vill att den färdiga glassen ska göra, eftersom infrysning dämpar smaken.
Hur mycket pandanpulver ska man använda?
- Latte eller bubble tea (300 ml): 3–5 g
- Kakor och sockerkakor: 3–6 % av mjölvikten
- Glass och gelato: 2–4 % av basen
- Fyllningar, bredbara krämer och krämer: 3–6 % av receptet
Detta är utgångspunkter. Pandans styrka beror på de andra ingredienserna: kokos och mjölk framhäver smaken väl, medan choklad, kaffe och kryddor kan dölja den. Börja mitt i intervallet, smaka av och justera. Mer är inte alltid bättre, eftersom stora mängder ger en gräsigare, mer bladrik smak.
Färg och förvaring
Pandanbladspulver ger en naturlig grön färg som är mjukare än den klara gröna färgen hos många köpta pandankakor, som ofta är färgade. Färgen är starkast i kalla drycker, krämer och glass och blekare och mer olivgrön efter bakning. Sura ingredienser som citronsaft eller yoghurt dämpar färgen ytterligare, så håll dem åtskilda om den gröna färgen är viktig för dig.
Förvara pandanpulver i en lufttät behållare på en sval, torr plats under 25 °C, skyddad från direkt solljus. Ljus, luft, värme och fukt bleker alla färg och arom. Stäng behållaren direkt efter användning och använd alltid en torr sked, eftersom fukt gör pulvret klumpigt.
Felsökning
- Klumpar i drycker: gör först en pasta med lite varm vätska eller använd en skummare.
- Avlagringar i glaset: normalt för ett bladpulver; rör om före servering.
- Svag smak: öka mängden något, tillsätt lite sötning eller byt till kokosmjölk.
- Matt färg i kakor: förkorta gräddningen, sänk temperaturen något eller använd pandan i en ogräddad fyllning eller frosting.
- Torr smula: tillsätt lite mer vätska för att balansera pulvret.
Var får man tag på pandanpulver?
Kaféer, bagerier, gelatotillverkare och livsmedelsproducenter kan begära en offert eller ett prov på pandanpulver i bulk i 25 kg-fat, som finns i lager och skickas från Sverige. För en kafémeny med pandan som tema, se vår guide till pandanpulver för kaféer och coffee shops. Hemmakockar kan utforska smaken vidare i vår guide till hur pandan smakar.
