Pandan och matcha står ofta bredvid varandra på cafémenyer, och vid första anblicken ser de ut som två versioner av samma sak: ett fint grönt pulver som färgar mjölk, kaksmet eller gelato grönt. I koppen är de mycket olika. Den ena är ett te med en vegetabilisk, lätt bitter karaktär; den andra är ett väldoftande blad som doftar sött och smakar mer åt vanilj och kokos.
För caféer, bagerier och hemmakockar som väljer mellan dem, eller planerar att erbjuda båda, jämför den här guiden pandan och matcha utifrån växt, smak, koffein, färg och användning.
Två obesläktade växter
Matcha kommer från teplantan Camellia sinensis, samma ständigt gröna buske som ger grönt, svart och oolongte. Pandan kommer från Pandanus amaryllifolius, en tropisk växt i skruvpalmsfamiljen med långa, svärdliknande blad. De två är inte släkt med varandra och odlas, bearbetas och används på helt olika sätt.
Det de har gemensamt är enkelt: båda är gröna blad som har förvandlats till pulver, och båda tillför färg och smak till ett recept samtidigt.
Så framställs de olika pulvren
Matcha framställs av tebuskar som skuggas i flera veckor före skörden. Bladen ångas, torkas plant och rensas från stjälkar och nerver, varefter de mals mycket fint, traditionellt mellan långsamt roterande granitkvarnstenar. Matcha är nära förknippat med Japan, där det vispas med varmt vatten med en bambuvisp och serveras i teceremonin.
Pandanpulver framställs genom att pandanblad torkas och mals till ett fint pulver. I de kök där pandan hör hemma används den oftast färsk, som hela blad eller som juice som pressats ur mixade blad. Pulvret är därför framför allt ett praktiskt format: det bevarar bladets färg och arom i en form som är lätt att transportera, förvara och mäta upp.
Smak: vegetabiliskt te kontra söt doft
Detta är den största skillnaden mellan de två.
- Matcha smakar friskt och vegetabiliskt, med ett smakrikt umamidjup, mild sötma och en försiktig bitterhet i avslutningen. Den smakar tydligt te.
- Pandan handlar framför allt om arom: söt, vaniljlik och lätt nötig, med en svag gräsig ton och subtila kokosnoter. Den har ingen tesmak, och många jämför doften med nykokt väldoftande ris.
Med mjölk behåller matcha en tesmak som vissa kunder älskar medan andra tycker att den är för stark. Pandan med mjölk blir mjuk och dessertlik, vilket gör den till en lätt första grön dryck för personer som inte uppskattar matchans bitterhet. För en mer utförlig beskrivning, se vår guide till hur pandan smakar.
Koffein
Matcha är te, och liksom allt te från Camellia sinensis innehåller det koffein. Eftersom hela det pulveriserade bladet konsumeras i stället för att dra och sedan avlägsnas, hamnar koffeinet i drycken.
Pandan är inte te. Det är bladet från en obesläktad växt och är inte känt som en koffeinkälla, så en pandanlatte utan espresso är en annan typ av dryck än en matchalatte. Ett café som vill ange på menyn att en pandandryck är koffeinfri bör först kontrollera detta mot leverantörens specifikationer och komma ihåg att en espressoshot eller en tebas ändrar svaret.
Färg och hur den påverkas
Båda pulvren får sin färg från klorofyll, det gröna pigmentet i blad, så de reagerar på samma saker. Värme, ljus, luft och syra förändrar alla klorofyll från klart grönt mot olivgrönt. En bakad sockerkaka kommer aldrig att se exakt ut som pulvret som användes i den, oavsett vilket av de två du använder.
Nyanserna skiljer sig åt. Bra matcha varierar från klart till djupt jadegrönt, och skuggningen av tebuskarna är en del av orsaken till dess intensitet. Pandanbladspulver ger en naturlig grön färg som blir mjukare och blekare när det blandas med mjölk eller mjöl. Många förväntar sig att pandandesserter ska vara lysande smaragdgröna, men det utseendet kommer oftast från färgämnen som tillsatts i pandanpasta och inte från själva bladet.
I praktiken gäller samma hanteringsregler för båda:
- kalla och obakade produkter, som iskaffe, krämer och gelato, behåller den klaraste färgen
- sura ingredienser som citrusjuice dämpar det gröna, så håll dem i ett separat lager där utseendet är viktigt
- båda pulvren bör förvaras väl förslutna, svalt och skyddade från ljus
Så tillreder du de olika pulvren
Matcha siktas och vispas vanligtvis ut i vatten vid omkring 70–80 °C, eftersom kokande vatten framhäver mer bitterhet. Pandan blandas bäst om det först rörs ut i lite varm mjölk eller vatten till en slät pasta innan resten av vätskan tillsätts. För en pandanlatte på 300 ml är 3–5 g pulver en bra utgångspunkt.
Inget av pulvren löses upp helt. Båda består av malda blad, så de förblir svävande en stund och sjunker sedan till botten. En snabb omrörning före servering håller drycken jämn.
Användningsområden: där varje pulver kommer till sin rätt
Matcha passar till:
- vispat te och tebaserade latteer
- desserter där tesmaken står i centrum, som matchatiramisu eller financiers
- kombinationer med jordgubb, röd böna och vit choklad
Pandan passar till:
- söta, väldoftande latteer och kalla drycker, särskilt med kokosmjölk
- chiffonkakor, sockerkakor, våfflor och donuts
- kokoskrämer, pålägg i kaya-stil, krämer och fyllningar
- glass och gelato, ensam eller tillsammans med kokos och palmsocker
Båda fungerar bra i bubble tea, smoothies och smörkakor.
Att använda pandan och matcha tillsammans
Eftersom deras smaker skiljer sig så mycket kan pandan och matcha finnas på samma meny utan att konkurrera. Ett café kan erbjuda båda i en liten avdelning för gröna drycker: matcha för kunder som vill ha te och pandan för dem som vill ha något mjukare och sötare. I desserter låter en pandansockerkaka med matchakräm eller en grön dryck i två lager kunderna smaka skillnaden. Testa balansen noggrant, eftersom matchans bitterhet lätt kan täcka pandanens delikata arom.
Vilken ska du välja?
Välj matcha om du vill ha ett te, en starkare och mer smakrik smak samt en dryck som innehåller koffein. Välj pandan om du vill ha en grön dryck eller dessert med en söt, vaniljlik arom som passar naturligt med kokos och tilltalar personer som tycker att matcha är för bittert. För en komplett meny kompletterar de två varandra väl. Vår guide om hur man använder pandanpulver behandlar blandning och mängder.
Att köpa pandan och matcha
Hemmabagare som vill prova matcha kan börja med detaljförpackningen Premium Organic Matcha Powder – 70g, och våra pandan-guider förklarar hur man använder pandan i hemmaköket. Caféer, bagerier och tillverkare kan begära offerter och prover för båda: pandanpulver i storpack i 25 kg-fat och Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
