Få nötter känns igen enbart på färgen, men pistagen är en av dem. En mjuk grön nyans på ett bakverk, en kula gelato eller en chokladkaka talar om för folk vilken smak de kan förvänta sig innan de ens har smakat. Bakom färgen döljer sig ett tåligt träd från torra trakter, en nöt med ett ovanligt sätt att öppna sig och en lång tradition i sötsaker från Mellanöstern, Medelhavsområdet och Sydasien.
Den här guiden förklarar vad pistage är, hur den växer, vad som ger den dess färg, i vilka former den säljs samt vad pistagepulver är och hur det används i matlagning.
Pistageträdet: Pistacia vera
Pistagen vi äter kommer från Pistacia vera, ett litet lövfällande träd som härstammar från Central- och Västasien. Det tillhör familjen sumakväxter, samma växtfamilj som cashew och mango. Flera andra arter av Pistacia växer vilt kring Medelhavet och längre österut, och några uppskattas för sitt harts, men Pistacia vera är den art som odlas för sina nötter.
Trädet är anpassat för tuffa förhållanden. Det klarar mager jord och torr hetta, och behöver en kall vinter för att vila innan det blommar på våren. Pistageträd är antingen han- eller honträd: bara honträden bär nötter, och de är beroende av att vinden för pollen från närliggande hanträd. Unga träd behöver flera år innan de ger en ordentlig skörd, och många odlingar växlar mellan rikligare och mindre rikliga skördar från ett år till nästa.
Ytterhölje, skal och kärna
Botaniskt sett är pistagefrukten en stenfrukt, som ett körsbär eller en oliv, även om den del vi äter är fröet snarare än fruktköttet. Frukterna växer i täta klasar, och var och en har tre lager:
- ytterhöljet, ett mjukt yttre skal som skiftar från grönt till rosenrött eller gulaktigt när frukten mognar och tas bort efter skörden
- skalet, hårt och ljust, som spricker upp längs sin skarv när kärnan växer
- kärnan, det gröna fröet inuti, omgivet av ett tunt lila till rödaktigt skal
Det naturligt spruckna skalet är anledningen till att pistagenötter så ofta säljs med skalet på: de går att öppna för hand, utan nötknäppare. Vid tillverkning av bakverk och livsmedel skalas kärnorna först och används sedan hela, hackade, malda eller för att göra pasta och pulver.
Varifrån den gröna färgen kommer
De flesta nötter är gräddfärgade eller ljusbruna inuti. Pistaschkärnor varierar från gulaktiga till mörkgröna och har ofta en lila ton precis under skalet. Färgen kommer från nötens egna naturliga pigment och varierar beroende på sort, odlingsförhållanden och när nötterna skördas. Därför kan pistaschprodukter, vare sig det gäller kärnor, pasta eller pulver, ha olika nyanser beroende på ursprung.
Färgen är en stor del av pistaschens dragningskraft i köket. Den ger krämer, fyllningar, gelato och dekorationer en naturligt grön färg utan tillsatt färgämne. Värme gör färgen blekare, så den klaraste gröna nyansen får man oftast vid användning utan tillagning eller med lätt tillagning. Det är bra att känna till innan du planerar ett recept utifrån färgen.
Hur pistasch smakar
Pistasch har en nötig, fyllig och milt söt smak, med en smörig rundhet och en svag grön, nästan kådig ton som skiljer den från mandel och hasselnöt. Smaken är mildare än många förväntar sig, vilket är anledningen till att pistasch passar så bra med frukt, grädde och vit choklad, men också lätt kan försvinna bland starka smaker. Vår guide om hur pistasch smakar beskriver hur smaken förändras i bakverk, choklad och gelato.
Så säljs pistasch
- Med skal, vanligtvis rostade och saltade, som snacks
- Skalade kärnor, hela, till dekoration, nougat, biscotti och salta rätter
- Hackade eller skivade kärnor, till garnering, baklava och persiska och indiska sötsaker
- Paste, kärnor som malts till en slät massa för krämer, fyllningar och gelato
- Pistaschkräm eller bredbar röra, en sötad produkt med socker och andra ingredienser
- Pulver, finmalda kärnor för smetar, degar, krämer, choklad och dekoration
Vad är pistaschpulver?
Pistaschpulver är pistagenötter som malts till ett fint pulver. Vårt pistaschpulver (Pistacia vera) kommer från Turkiet och mals fint av pistaschnötter för tillverkning av bakverk, choklad och desserter. Det består till 100 % av pistaschnötter, utan tillsatser eller utfyllnadsmedel, och ger en naturligt grön färg samt en nötig, fyllig pistaschsmak.
Pistaschkärnor innehåller naturlig olja, som finns kvar i pulvret efter malning. Därför kan pulvret bilda mjuka klumpar om det pressas ihop eller förvaras varmt. Sikta det snabbt före användning för att lösa upp klumparna. Pulvret är ett mellanting mellan hackade nötter och pasta: finare och jämnare än något du kan hacka för hand, men lätt att väga, strö över och vispa ner i mjöl. Vår jämförelse av pistaschpulver och pistaschpasta förklarar när varje form fungerar bäst.
Så används pistasch i köket
Pistasch har en plats i sötsaker från många matkulturer:
- baklava och andra lagerbakverk från Turkiet, Mellanöstern och Balkan
- persisk nougat och bakverk
- kulfi, barfi och andra indiska sötsaker
- sicilianska cannoli, kakor och pistaschgelato
- franska macarons, financiers och konditorkrämer
- praliner, nougat och fylld choklad runt om i Europa
Pistaschpulver passar till många av dessa. Det kan användas i kaksmet och kakdeg, krämer och fyllningar, choklad och pålägg, glass och frysta desserter. Det blir också en enkel grön dekoration när det pudras över en färdig dessert. Det kan även användas i matlagning, till exempel som panering till fisk eller lamm, men de flesta använder det i bakverk. Vår guide till hur du använder pistaschpulver innehåller metoder och mängder.
Om allergener och förvaring
Pistasch är en trädnöt. I vår produktspecifikation står det tydligt: innehåller pistasch (trädnöt). Om du bakar åt andra bör du berätta vad receptet innehåller och hålla pistaschrätter åtskilda från mat till gäster som undviker nötter.
Precis som andra nötter kan pistasch bli unket eller härsket om det förvaras varmt, ljust eller öppet mot luften. Förvara pulvret väl tillslutet på en sval, torr plats under 25 °C, skyddat från direkt solljus. Förvarat på det sättet har vårt pulver en hållbarhet på 2 år från tillverkningsdatumet.
Pistaschpulver från The Organic Labs
Pistaschpulver från The Organic Labs levereras för närvarande i bulk från ett 25 kg-fat till bagerier, konditorier, chokladtillverkare, gelaterior och livsmedelsproducenter runt om i Europa. Företag kan begära en offert, dokument eller ett prov på sidan Pistaschpulver i bulk, 25 kg. Hemmakockar hittar fler idéer i våra andra guider om pistasch.
