I europeiska kaféer kom fjärilsärt som något nytt: den blå drycken som blir lila när man häller i citron. Växten bakom den, Clitoria ternatea, är allt annat än ny. Den har odlats i tropiska trädgårdar under mycket lång tid, och i delar av Sydostasien har dess blommor färgat drycker, ris och sötsaker i generationer.
Den här artikeln handlar om var fjärilsärt växer, hur den används i de kök där den hör hemma och hur den hittade vägen till latte, lemonad och konditoridiskar i Europa.
En klättrande tropisk växt
Fjärilsärt är en flerårig klättrande växt i ärtfamiljen. Den behöver värme, tål inte frost och blommar rikligt i heta, fuktiga förhållanden, med blommor under större delen av året i tropikerna.
Botaniker diskuterar fortfarande exakt var växten först uppstod. Det som står klart är att den nu växer över hela den tropiska världen, i Asien, Afrika, Amerika och norra Australien, både som odlad växt och vilt längs vägkanter och åkerkanter.
Den används till mer än matlagning. Som baljväxt samarbetar fjärilsärt med bakterier i rötterna för att binda kväve, så den odlas också som foderväxt och täckgröda. I trädgårdar planteras den helt enkelt för blommornas skull, där den klättrar över staket och pergolor.
Varifrån namnet kommer
Det engelska namnet beskriver blomman: en blomma i ärtfamiljen vars breda kronblad ofta jämförs med en fjärils vingar. Artepitetsnamnet ternatea brukar härledas till Ternate, en ö i Moluckerna i dagens Indonesien.
Växten har många lokala namn. I Thailand kallas den anchan, i Malaysia bunga telang och i Indien aparajita. Engelsktalande känner också till den som blue pea eller Asian pigeonwings. I handeln säljs de torkade blommorna ofta som blått te.
Fjärilsärt i Thailand
Thailand är ett av de länder som starkast förknippas med fjärilsärt i matlagningen. Blommorna får dra i varmt vatten för att skapa en blå dryck, som ofta avslutas med lime och sötas med honung eller socker och serveras varm eller över is. Limen gör precis det den gör på ett europeiskt kafé i dag: den gör drycken lila.
Samma blå infusion används för att färga desserter, bland annat klibbigt ris och små ångkokta sötsaker, så att blått och vitt placeras sida vid sida på tallriken.
Blått ris och kuih i Malaysia och Singapore
I Malaysia är fjärilsärt mest känd för nasi kerabu, en blå risrätt från delstaten Kelantan på östkusten. Riset får sin färg från blommorna och serveras med färska örter, sambal och ett urval av tillbehör.
I peranakanska, eller nyonyanska, kök i Malaysia och Singapore färgar blommorna klibbigt ris till kuih, regionens små traditionella kakor och sötsaker. Ett välkänt exempel är pulut tai tai, även kallad pulut tekan, en kaka av klibbigt ris med blåmarmorering som serveras med kaya, en söt kokos- och äggmarmelad.
Dessa rätter visar fjärilsärtens mest traditionella roll: inte som smak, utan som ett sätt att göra maten vacker. Växten odlas också i stor utsträckning i Indien och på andra håll i Syd- och Sydostasien, ofta som en prydnadsklättrare.
Från färska blommor till torkade blommor och pulver
Färska fjärilsärtsblommor är ömtåliga och vissnar snabbt, så där växten växer plockas och används de vanligtvis samma dag eller torkas. Det var torkningen som gjorde det möjligt för blomman att färdas. Hela torkade blommor håller länge och kan dra som te, vilket gjorde dem till en naturlig exportprodukt.
Att mala de torkade blommorna till ett fint pulver blev nästa steg. Pulver är lättare att mäta, blanda i smetar, krämer och glassbaser samt dosera efter vikt på ett kafé eller en produktionslinje. För företag långt från de platser där växten växer är det det mest praktiska sättet att använda fjärilsärt.
Hur fjärilsärt nådde europeiska kaféer
Det fanns inget enskilt ögonblick då fjärilsärt kom till Europa. Flera vägar ledde dit samtidigt:
- Resenärer till Thailand, Malaysia och den större regionen kom hem efter att ha provat blå drycker, blått ris och blå kuih.
- Teaffärer började sälja torkade blommor som blått te, med färgförändringen som försäljningsargument.
- Bartenders började använda blomman i drinkar och alkoholfria drinkar som ändrar färg när citrus eller tonic tillsätts.
- Fotografier och korta videor av blå latte och färgskiftande lemonad spreds brett på sociala medier.
- Kaféer som redan serverade matcha och andra färgade latte lade till en blå latte på samma del av menyn.
Pulvret gjorde steget från nyhet till ett vanligt menyalternativ möjligt. Ett kafé kan tillreda en blå latte från en uppmätt mängd pulver på några ögonblick, vilket är mycket enklare än att låta blommor dra för varje beställning.
Fjärilsärt i Europa i dag
Eftersom växten behöver ett frostfritt klimat kommer den mesta fjärilsärt som används i Europa som torkade blommor eller pulver från varmare odlingsregioner. I dag används den av kaféer och bubble tea-butiker, bagerier och konditorier, gelatotillverkare, cocktailbarer och livsmedelsproducenter som söker en blå färg från en enda växtbaserad ingrediens.
Bartenders använder den fortfarande för effekten, men dess vardagliga hem är nu kafémenyn och konditoridisken, där en pålitlig blå färg är viktigare än själva tricket. Även hemmakockar har börjat använda den, till pannkakor, födelsedagstårtor och drycker.
Om ingrediensen är ny för dig förklarar vår guide Vad är fjärilsärt? växten och dess färgförändring, och vår artikel om fjärilsärtspulver för kaféer och coffee shops visar hur det används i serveringen i dag.
Att köpa fjärilsärtspulver
Hemmabagar kan prova blomman i sitt eget kök med vår Fjärilsärtspulver 70 g. För kaféer, bagerier och producenter levererar The Organic Labs Fjärilsärtspulver i storpack 25 kg i fat, lagerfört och skickat från Sverige till företag i hela Europa.
