Pandan är en av de mest karaktäristiska smakerna i det sydostasiatiska köket. Den ger doft åt det kokosdoftande riset i malaysisk nasi lemak, färg åt indonesiska riskakor, smak åt filippinska desserter och används för att svepa in thailändsk friterad kyckling. Själva växten är däremot anspråkslös: en tropisk buske med långa blad som många familjer odlar i en kruka eller i ett hörn av trädgården.
Den här guiden handlar om var pandan växer, hur olika kök använder den och hur den tog sig från tropiska trädgårdar till kaféer och bagerier i Europa.
Växten bakom smaken
Den pandan som används i matlagning är Pandanus amaryllifolius, en medlem av skruvpalmssläktet. Den växer i tuvor med långa, smala och glansiga blad som spiralformigt sträcker sig ut från en kort stam, och den odlas enbart för de väldoftande bladens skull.
Arten är nästan uteslutande känd som en odlad växt. Dess exakta vilda ursprung är osäkert, och den förökas vanligtvis genom sticklingar och sidoskott snarare än frön. Det som står klart är att den har odlats i tropiska Asien under mycket lång tid och förts vidare från trädgård till trädgård som en köksväxt.
Var pandan växer i dag
Pandan behöver värme, fuktighet och fuktig jord och tål inte frost. Den odlas i hela Sydostasien och även på andra håll, bland annat i:
- Malaysia och Singapore
- Indonesien
- Thailand
- Vietnam och Kambodja
- Filippinerna
- Sri Lanka
Den odlas också i andra tropiska områden med liknande klimat. Produktionen sträcker sig från gårdar och mindre jordbruk till hemmaodlingar. I tropikerna fortsätter växten att producera nya blad, så de kan skördas upprepade gånger från samma tuva under året.
I större delen av Europa kan pandan endast odlas inomhus eller under glas, vilket är en av anledningarna till att färska blad sällan syns utanför asiatiska livsmedelsbutiker, där de vanligtvis säljs frysta.
Pandan i Sydostasiens olika kök
Varje kök använder pandan på sitt eget sätt, men kombinationen med kokos och socker återkommer i nästan alla.
Malaysia och Singapore
Pandan ger smak åt kaya, den kokos- och äggmarmelad som äts på rostat bröd till frukost, och åt kokosriset i nasi lemak. Pandanchiffonkaka, hög, mjuk och ljusgrön, är en av regionens mest älskade kakor, och många kuih, små söta kakor gjorda på rismjöl och kokos, får smak eller färg av pandan.
Indonesien
Pandan färgsätter klepon, klibbiga risbollar fyllda med palmsocker och rullade i riven kokos, och dadar gulung, tunna gröna pannkakor rullade runt sötad kokos. Den ger också smak åt många kakor, puddingar och drycker.
Thailand
Thailändska kockar sveper in marinerad kyckling i pandanblad innan de friterar den och använder bladet i kokosdesserter, ångkokta desserter i flera lager, krämer och söta drycker.
Vietnam
Pandan ger vietnamesiska våfflor deras gröna färg och doft och används för att smaksätta klibbiga risrätter och söta dessertsoppor.
Filippinerna
Buko pandan, ung kokos med pandan-smaksatt gelé och grädde, är en klassisk filippinsk dessert, och pandanblad kokas ofta tillsammans med ris för aromens skull.
Sri Lanka
Där kallas pandan rampe och används även i matlagning, ofta i curryrätter och ris tillsammans med curryblad.
Så bereddes pandan traditionellt
I generationer användes pandan färsk. Bladen knöts ihop och lades i ris, sirap och kokosmjölk för att sedan tas bort före servering. För att få färg stötte eller mixade man bladen med lite vatten och pressade ut en grön juice. När juicen får stå separerar den, och det mörkare skiktet som lägger sig på botten används ofta som ett starkare pandanextrakt.
Färska blad tål inte transport särskilt väl, vilket gjorde pandan lokal under lång tid. När bladen började torkas och malas till pulver förändrades det, eftersom en produktform skapades som kan fraktas, lagras och doseras exakt.
Varför pandan och kokos passar ihop
Titta på nästan vilket traditionellt pandanrecept som helst, så finns kokos också med. Det beror delvis på geografin: kokospalmen och pandan växer i samma varma, fuktiga lågland, så kockar i hela regionen har länge haft tillgång till båda. Kokosmjölk, kokosgrädde och riven kokos var basen i vardagens sötsaker, och pandan var det naturliga sättet att ge dem doft.
Kombinationen fungerar också i själva rätten. Fettet i kokosmjölken bär pandanens arom, och kokosens milda sötma rundar av bladets gräsiga ton. Palmsocker, den tredje komponenten i många av dessa recept, tillför ett karamelligt djup. Den trion formar fortfarande hur pandan används i dag, från sydostasiatiska kuih till europeiska kafédrycker.
Hur pandan nådde Europa
Pandan kom till Europa på samma sätt som många ingredienser gör: med människor. Sydostasiatiska grupper tog med den till hemmakök, restauranger och livsmedelsbutiker. I Nederländerna innebär de långvariga banden till Indonesien att pandan har varit en del av matkulturen i årtionden, och grön pandankaka är en välbekant syn där.
Den bredare europeiska allmänheten upptäckte pandan på senare tid genom resor till Sydostasien, matmedier och framväxten av specialiserade kaféer. Kaféägare som letade efter en grön dryck utöver matcha och bagare som sökte en ny smak till sockerkakor, croissanter och munkar upptäckte att pandan var ett naturligt val. I dag förekommer den i latte, bubble tea, glass och bakverk i många europeiska städer.
Från tropiska trädgårdar till europeiska kök
För företag i Europa är pandanpulver gjort av blad det praktiska sättet att arbeta med pandan. Det bevarar både bladets färg och arom, håller sig väl när det förvaras svalt och torrt och kan doseras på grammet. Vår guide till vad pandan är förklarar växten mer ingående, och hur pandan smakar beskriver dess smak.
Att köpa pandanpulver
Kaféer, bagerier, gelatotillverkare och producenter kan begära en offert eller ett prov på pandanpulver i bulk, som levereras i 25-kilostrummor och lagerhålls och skickas från Sverige. Hemmakockar hittar praktiska tips i vår guide om hur man använder pandanpulver.
