Jordgubbar är en smak som inget bageri kan vara utan: jordgubbstårtor på sommaren, rosa macarons, jordgubbsdonuts och cupcakes året runt. Färska jordgubbar är fantastiska ovanpå en tart, men vattnet i dem ställer till problem i smörkräm, macaronskal eller sockerkaka. Frystorkat jordgubbspulver ger bagare smaken och färgen utan vätskan.
Den här guiden riktar sig till bagerier och konditorier. Den tar upp var jordgubbspulver fungerar bäst, hur ugnsvärme och bikarbonat påverkar färgen, vilka startmängder som passar för olika användningsområden och hur du testar ett nytt recept innan det hamnar i disken.
Vad jordgubbspulver tillför ett bageri
- Smak utan vatten: smörkrämen håller formen och macaronskalen förblir torra.
- Jämn färg: siktat pulver fördelas jämnt, utan ränder eller blöta fruktbitar.
- Tillgång året runt: samma jordgubbar i januari och juli, förvarade på en torr hylla.
- Enkel dosering: en uppvägd mängd per sats gör varje sats likadan.
- En enda ingrediens: 100 % jordgubbar och vegansk; ingen av de 14 allergener som listas i EU-lagstiftningen ingår som ingrediens i den här produkten.
Så förändrar värme och bikarbonat färgen
Jordgubbens färg kommer från antocyaniner, naturliga pigment som är röda i sura förhållanden och blir mattare, mer lila eller grå när förhållandena blir mindre sura. Bikarbonat är basiskt och gör därför att jordgubbssmeten får en mattare nyans. Lång gräddning bryter också ner pigmentet, och skorpan får som vanligt en brunare färg. I en vanlig sockerkaka blir resultatet en mjuk, rosa-beige smula med mildare jordgubbssmak.
Så behåller du mer färg i bakverk:
- Använd bakpulver i stället för bikarbonat när receptet tillåter det, eller minska mängden bikarbonat.
- Tillsätt sura ingredienser som filmjölk, yoghurt eller lite citronsaft.
- Grädda kortare och gör tunnare lager, och undvik att grädda för länge.
- Lägg den starkaste färgen i de delar som inte gräddas: frosting, fyllning och glasyr.
Kakor och tårtbottnar
Sikta 2–3 msk jordgubbspulver per 200 g mjöl tillsammans med de torra ingredienserna. I en sockerkaka ger pulvret en mild jordgubbssmak och en mjuk färg snarare än en kraftig rosa nyans. Många bagare kombinerar en sockerkaka med mild jordgubbssmak med jordgubbssmörkräm eller en gräddfyllning, som ger den starkare smaken och klarare färgen.
Eftersom pulvret är torrt tillsätts det till smetens torra ingredienser. I den övre delen av mängdintervallet bör du kontrollera smulstrukturen mot ditt vanliga recept och tillsätta lite extra vätska om kakan blir torrare.
Småkakor, mördegskakor och kex
Smöriga degar som mördeg innehåller lite eller inget jäsmedel, så den rosa färgen håller bättre än i en kaka som jäser med bikarbonat, och den korta gräddningstiden hjälper också. Använd mängden för kaka, 2–3 msk per 200 g mjöl, som utgångspunkt. Jordgubb och vit choklad är en populär kombination i kakor, och en jordgubbsglasyr eller doppning i jordgubbsvit choklad återger färgen efter gräddningen.
Makroner och maränger
Makroner är bakverket där ett torrt fruktpulver gör störst skillnad. Sikta 1–2 tsk tillsammans med mandelmjölet och florsockret för skal med jordgubbssmak och en ljusrosa färg. Eftersom pulvret är torrt ger det smak och färg åt skalen utan att göra marängen lösare. Till marängkyssar och pavlova vänder du ner lite siktat pulver i den färdigvispade marängen, eller strör det över efter gräddningen för en starkare färg.
Smörkräm, glasyrer och ganache
Sikta 1–2 msk jordgubbspulver per 200 g smörkräm tillsammans med florsockret och vispa slätt. Frostingen behåller sin stadga för spritsning, och färgen blir som klarast eftersom inget värms upp. Färskostfrosting tar också upp pulvret lika bra.
Till en glasyr blandar du siktat pulver med florsocker och lite citronsaft; syran håller den rosa färgen klar. Till en ganache med vit choklad rör du ner pulvret i den varma ganachen när grädden och chokladen har blandats.
Fyllningar, krämer och munkar
Vaniljkräm kokas, så rör ner pulvret efter kokningen, när krämen har svalnat något, i stället för att koka det tillsammans med mjölken. Vispad grädde, mousse och cheesecake utan ugn tar upp pulvret väl och behåller en tydlig pastellrosa färg. Till fyllda munkar ger en jordgubbskrämsfyllning eller en rosa glasyr bäst resultat, eftersom själva degen friteras.
Garnering och dekoration
Jordgubbspulver är också en ingrediens för garnering. Blandat med strösocker blir det ett rosa jordgubbssocker att rulla munkar i och pudra över mördegskakor. En lätt pudring genom en finmaskig sil ger färg på toppen av en gräddtårta, en tarte eller en tallrik maränger. Pudra precis före servering eller exponering, eftersom pulvret tar upp fukt från grädde och frukt och mörknar. Till spritsade dekorationer ger en liten sats intensivt färgad jordgubbssmörkräm en rosa accent utan tillsatt färgämne.
Test före lansering
Behandla ett nytt jordgubbsrecept som ett test, inte som ett rakt byte:
- Baka den nya versionen bredvid ditt nuvarande recept, med uppvägda mängder pulver.
- Bedöm färg och smak på den avsvalnade produkten och igen nästa dag.
- Kontrollera produkten i skyltfönstret: stark belysning och luftfuktighet kan förändra hur en rosa yta ser ut under dagen.
- Anteckna den slutliga mängden i vikt på receptkortet så att varje bagare får samma resultat.
För smakkombinationer som passar bageriets meny, se vår guide om hur jordgubbspulver smakar, och för mängder till drycker och desserter, vår guide om hur man använder jordgubbspulver.
Förvaring av jordgubbspulver i ett bageri
Bagerier är varma och fuktiga miljöer, och fruktpulver tar upp fukt ur luften. Förvara pulvret torrt och svalt, under 25 °C, på avstånd från ugnar och jässkåp. Förslut förpackningen eller fatet efter varje användning, använd alltid en torr sked och sikta pulvret före användning för att lösa upp eventuella små klumpar.
Leveranser till bagerier
The Organic Labs levererar frystorkat jordgubbspulver i bulk, 25 kg på fat, från ett enda fat till ett bageri till pallar på 500 kg för större producenter. Prover finns för test i ditt eget recept. För en första provbakning eller hembakning räcker förpackningen med jordgubbspulver - 70 g till flera recept.
