Fråga någon som växte upp med pandan hur den smakar, så kanske personen får svårt att svara, på samma sätt som vanilj är svår att beskriva med ord. Pandan handlar mer om arom än smak: söt, varm och grön på samma gång, och omedelbart igenkännbar när man väl känner till den.
Den här guiden beskriver pandans smak, hur den förändras i drycker, bakverk och frysta desserter samt vilka ingredienser som framhäver den på bästa sätt.
Det korta svaret
Pandan har en söt, vaniljliknande arom med en mjuk gräsig ton, en lätt nötig värme och subtila kokostoner. Många säger att den påminner om nykokt jasminris eller varm brödskorpa. På tungan är den mild, med mycket liten beska. Det mesta av upplevelsen kommer från doften.
Aromen först, smaken sedan
Pandan delar en del av sin aromkemi med aromatiskt ris och skorpan på nybakat bröd. Därför kan en pandankaka dofta nästan rostat, och därför förekommer pandan och ris så ofta tillsammans i det sydostasiatiska köket.
När pulvret smakas på egen hand, utrört i vanligt vatten, är det lätt grönt och bladigt, och aromen verkar svag. Den sötare, rundare sidan framträder när pandan möter mjölk, socker, fett eller värme, som bär fram doften och mjukar upp den gräsiga tonen. Därför används pandan nästan alltid i söta, krämiga eller kokosbaserade recept.
Det är också bra att veta vad människor jämför den med. Många buteljerade pandanpastor och essenser är både smaksatta och färgade, så de kan dofta starkare och mer parfymerat än själva bladet. Bladpulver smakar mer som färsk pandan, med den gröna tonen bevarad. Kunder som känner pandan från en pasta kan tycka att en dryck med bladpulver är mer subtil till en början; en bas av kokosmjölk eller en något större mängd minskar skillnaden.
Hur pandan skiljer sig från vanilj
Pandan kallas ofta Sydostasiens vanilj, och jämförelsen är användbar. Båda används i små mängder för att ge en söt, behaglig doft snarare än en stark smak, och båda passar utmärkt i krämer, kakor och glass.
Skillnaden är att pandan har en frisk, grön och risliknande sida som vanilj saknar, och dessutom ger den en naturligt grön färg. De fungerar också bra tillsammans: lite vanilj rundar av pandans gräsiga kant.
Pandan i latte och mjölkdrycker
I en latte blir pandan krämig och dessertlik. Mjölkfettet bär fram den vaniljliknande aromen, och lite sötning framhäver den. Kokosmjölk ger det mest traditionella resultatet, havremjölk tillför en mild spannmålssötma som passar pandan, och helmjölk ger en fyllig, rund dryck.
Iskalla pandandrycker smakar lättare än varma, eftersom kyla dämpar aromen, så lite mer pulver brukar hjälpa. Espresso skapar en söt, nötig kaffedryck, men kaffet tar lätt över, så använd en generös mängd pandan om du vill att den ska märkas.
Pandan i bakverk
Utbakad pandan utvecklar en varmare, lätt rostad arom som passar bra med smör, ägg och socker. En del av den friska, gräsiga karaktären försvinner i ugnen, och lång gräddning vid hög värme minskar doften mer än kortare gräddning vid måttlig värme.
Lätta, luftiga kakor som chiffon- och sockerkaka framhäver pandan bäst, eftersom inget i dem konkurrerar med den. I fylliga, mörka eller kraftigt kryddade bakverk kan smaken försvinna. Vår guide om bakning med pandanpulver går igenom dosering och färg i ugnen.
Pandan i glass och kalla desserter
Kyla dämpar aromen, så pandanglass behöver en rejäl mängd för att tydligt smaka pandan. När den är fryst är smaken ren, krämig och vaniljliknande, medan den gräsiga tonen nästan har försvunnit. Kokosglass är den klassiska kombinationen, men pandan fungerar lika bra i en mjölkbas samt i pannacotta, risgrynsgröt och krämiga desserter som stelnar.
Kyla desserter som inte är frysta hamnar någonstans däremellan. En pandarpannacotta eller vaniljkräm som serveras kylskåpskall behåller mer av sin doft än glass, och en sked palmsockersirap eller kokosgrädde ovanpå framhäver smaken utan extra pulver.
Ingredienser som passar bra med pandan
- Kokos: mjölk, grädde, vatten eller rivet fruktkött - den klassiska partnern i nästan alla pandandesserter
- Palmsocker och farinsocker: ett karamelligt djup som balanserar pandans friskhet
- Vit choklad: söt och krämig, utan att täcka över aromen
- Vanilj: rundar av den gröna sidan
- Mango och banan: tropiska frukter till smoothies, glass och kakor
- Klibbigt ris och mungbönor: traditionella partners i sydostasiatiska sötsaker
- Kaffe: i balans, till en söt och nötig iskall dryck
- Sesam och jordnöt: nötiga toner som återspeglar pandans rostade sida
Smaker att använda med försiktighet
Starka smaker kan lätt täcka över pandan. Mörk choklad, kanel och andra kraftiga kryddor, mörkrostat kaffe och skarp citrus kräver alla noggrann balansering. Syrliga ingredienser dämpar också pandans gröna färg, vilket spelar roll när färgen är en del av attraktionskraften.
Mängden spelar också roll. För lite gör att aromen försvinner bakom mjölk och socker; för mycket gör att den bladiga, gräsiga sidan tar över. Börja mitt i det rekommenderade intervallet och justera efter smak.
Att beskriva pandan på en meny
Många europeiska kunder har aldrig smakat pandan, så en kort beskrivning hjälper. Ord som söt, väldoftande, vaniljliknande och kokos ger rätt förväntningar, och en hänvisning till sydostasiatiska desserter ger sammanhang. Presentera den inte som en typ av te eller en variant av matcha: kunder som förväntar sig en tesmak kan bli överraskade. Vår jämförelse av pandan och matchapulver förklarar skillnaden.
Smaka själv
Företag kan be om ett prov på pandanpulver i bulk för att prova det i sina egna recept innan de beställer; det levereras i 25 kg-fat, med ett analyscertifikat för varje parti. Hemmakockar hittar blandningsmetoder och mängder i vår guide om hur man använder pandanpulver.
