Pandan är en tropisk växt som odlas för sina långa, smala, klargröna blad. Dess botaniska namn är Pandanus amaryllifolius, och i hela Sydostasien fyller bladen ungefär samma funktion som vanilj gör i europeiska kök: de ger desserter, drycker och även ris en söt, fyllig doft.
Utanför Asien möter många pandan först som en grön sockerkaka, en grön latte eller en kula blekgrön glass. Den här guiden förklarar vad växten är, var dess arom och färg kommer ifrån, hur den traditionellt används och hur pandanbladspulver passar in i ett modernt kök.
En tropisk växt som odlas för sina blad
Pandan tillhör skruvpinefamiljen Pandanaceae, en grupp tropiska träd och buskar. Pandanus amaryllifolius växer som en kompakt, bladrik buske. De svärdliknande bladen växer spiralformat från en kort stam, och varje blad är glansigt, böjligt och slätt längs kanterna.
Det är bladen som används i matlagningen. Till skillnad från många av sina släktingar odlas denna art inte för frukt eller vävmaterial, utan nästan helt för doften i bladen. I stora delar av Sydostasien är den vanlig i trädgårdar och krukor, där blad skördas efter behov för dagens matlagning.
Vad pandan kallas
Eftersom den används i så många länder har pandan många namn. På engelska kallas den ibland fragrant screwpine. I Malaysia och Indonesien heter den daun pandan eller pandan wangi, i Thailand bai toey, i Vietnam lá dứa och på Sri Lanka rampe.
Matskribenter kallar den ofta Sydostasiens vanilj. De två växterna är inte släkt, men jämförelsen beskriver väl vilken roll pandan har: en liten mängd ger en varm, söt arom snarare än en dominerande smak.
Varifrån kommer aromen?
Hela färska blad har bara en mild doft. När de stöts, värms upp eller torkas frigörs en mycket starkare arom: söt, varm och lätt nötaktig, med en grön, gräsaktig ton.
En av de viktigaste aromföreningarna i pandan, 2-acetyl-1-pyrroline, är samma förening som ligger bakom mycket av doften hos jasmin och basmatiris. Den gemensamma kemin förklarar varför pandan och ris har varit följeslagare så länge. Kockar knyter ett blad till en knut och lägger det i riskoket, eller sjuder det i kokosmjölk, sirap eller vaniljkräm och lyfter sedan upp det före servering.
Aromen är känslig. Lång tillagning på hög värme dämpar den, vilket är en av anledningarna till att pandan så ofta används i ångkokta, kylda eller varsamt tillagade rätter.
Varför är pandan grön?
Pandans färg kommer från klorofyll, pigmentet i alla gröna blad. När bladen mixas med lite vatten och pressas ger de en grön juice som länge har använts för att färga kakor, geléer och risdumplings.
Naturlig pandangrön färg är mjukare än många förväntar sig. Den klara smaragdgröna färgen i vissa pandankakor och buteljerade pandanpastor kommer vanligtvis från tillsatt färg snarare än från bladen i sig. En dessert som färgats enbart med pandan får en mildare, friskare grön ton, och liksom andra klorofyllbaserade färger drar den åt olivgrönt vid värme, ljus och syra.
Så används pandan i sydostasiatisk matlagning
Pandan förekommer i både söta och salta rätter i hela regionen. Några av de mest kända är:
- Kaya, en kokos- och äggmarmelad som ofta smaksätts med pandan och breds på rostat bröd i Malaysia och Singapore
- Pandan chiffon cake, en hög och luftig sockerkaka som starkt förknippas med Singapore och Malaysia
- Cendol, grön gelé av rismjöl som serveras med kokosmjölk och palmsockersirap
- Buko pandan, en filippinsk dessert med ung kokosnöt och pandansmaksatt gelé i söt grädde
- Klepon, indonesiska klibbiga risbollar fyllda med palmsocker och färgade med pandan
- Nasi lemak, ris som kokas i kokosmjölk med pandanblad
- Pandankyckling, marinerad kyckling som lindas in i pandanblad och friteras, en thailändsk favorit
Bladen används också hela: de knyts ner i sirap, läggs i ångkokningskorgar eller viks till små koppar och omslag för sötsaker. Där pandan förekommer är kokos sällan långt borta.
Från färskt blad till pandanpulver
Färska pandanblad håller sig bara en kort tid, och utanför tropikerna hittar man dem vanligtvis frysta, om alls. Det gör dem opraktiska för ett kök som behöver samma resultat varje dag.
Pandanbladspulver är den praktiska lösningen. Bladen torkas och mals till ett fint grönt pulver som kan vägas, förvaras och tillsättas direkt i smeter, mjölkdrycker och dessertbaser. Eftersom det består av hela blad i pulverform innehåller det både färg och arom, och det fördelas i en vätska i stället för att lösas upp helt.
Det är värt att veta vad man köper. Ett pulver som enbart består av blad är en annan produkt än pandanpasta, essens eller aromämne, som kan innehålla socker, färgämnen, aromer eller andra ingredienser. För receptutveckling ger ett pulver av en enda ingrediens bäst kontroll över smak, färg och dosering.
Pandan och dess släktingar
Pandanus är ett stort släkte, och alla pandanusväxter är inte pandan. Vissa arter odlas för sina stora, segmenterade frukter, andra för sega blad som vävs till mattor och korgar. I Sydasien destilleras de doftande blommorna från en närbesläktad art till kewravatten för biryanirätter och sötsaker. Kewra har sin egen parfym och är inte ett substitut för pandanblad.
För pandan avsedd för matlagning är namnet att leta efter på en etikett eller specifikation Pandanus amaryllifolius.
Pandan i Europa i dag
Pandan har länge varit känd i europeiska städer med sydostasiatiska samhällen, genom hemmamatlagning, restauranger och asiatiska livsmedelsbutiker. Under de senaste åren har den tagit plats på menyer hos specialiserade kaféer och i bagerier och dessertdiskar, ofta som ett grönare alternativ till matcha med en sötare och mjukare smak.
Pandanlattes, pandan- och kokoskakor, gröna våfflor och pandanglass tillverkas nu av kaféer, bagerier och gelatotillverkare långt utanför Asien. För en närmare titt på smaken kan du läsa vår guide om hur pandan smakar, och för växtens historia och odlingsregioner kan du läsa var pandan kommer ifrån.
Så använder du pandan i köket eller verksamheten
Pandanbladspulver används i lattes och kalla drycker, bubble tea, sockerkakor, kakor, munkar, fyllningar, krämer, glass och gelato. Vår guide om hur man använder pandanpulver förklarar blandningsmetoder och mängder för var och en av dessa användningar och är den bästa utgångspunkten för hemmakockar.
Kaféer, bagerier, gelatotillverkare och livsmedelsproducenter som behöver regelbundna volymer kan begära en offert, dokument eller ett prov av pandanpulver i bulk, som levereras i 25 kg-trummor och lagerförs och skickas från Sverige.
