الكاكاو الأسود هو أحد أكثر المكونات لفتًا للانتباه التي يمكن أن يحتفظ بها الخباز في خزانته. افتح العبوة، وستبدو البودرة أقرب إلى السخام منها إلى اللون البني الدافئ للكاكاو العادي، ويمكنها أن تمنح الكيك الإسفنجي أو البسكويت أو مغرفة الجيلاتو لونًا عميقًا يكاد يكون أسود من دون إضافة أي ملوّن.
كما أنها تسبب قدرًا لا بأس به من الالتباس. هل تُصنع من حبة مختلفة؟ هل هي الشيء نفسه مثل الكاكاو الأسود؟ هل يمكنها ببساطة أن تحل محل الكاكاو الذي تستخدمه بالفعل؟ يشرح هذا الدليل ماهية الكاكاو الأسود، ومصدر لونه، وكيف يستخدمه الطهاة والخبازون وشركات الأغذية.
ما هو الكاكاو الأسود تحديدًا؟
الكاكاو الأسود هو مسحوق كاكاو. يأتي من حبوب شجرة الكاكاو، Theobroma cacao، ويبدأ مثل أي كاكاو آخر: تُخمّر الحبوب وتُجفف وتُحمّص، ثم تُزال القشور، وتُطحن الحبيبات الداخلية لتصبح معجونًا، ويُعصر معظم زبدة الكاكاو، ثم تُطحن المواد الصلبة المتبقية لتصبح مسحوقًا ناعمًا.
ما يميّزه هو خطوة معالجة تُسمى القَلْوَنة، وتُعرف أيضًا بالمعالجة الهولندية. يُعالج الكاكاو بمحلول قلوي، ما يقلل حموضته الطبيعية ويغمّق لونه. تُقلون معظم أنواع كاكاو المعالجة هولنديًا بدرجة معتدلة، فتنتهي بلون بني محمر أو بني داكن. أما الكاكاو الأسود فيُقلوى بدرجة أكبر بكثير، والنتيجة مسحوق يتراوح لونه من البني الداكن جدًا إلى الأسود تقريبًا.
لذلك فالكاكاو الأسود ليس نباتًا منفصلًا، ولا نوعًا نادرًا من الحبوب، ولا مادة ملوّنة. إنه كاكاو عادي أُخذ إلى أقصى درجات المعالجة الهولندية.
الكاكاو الأسود أم الكاكاو الداكن؟
يُباع المكوّن نفسه تحت عدة أسماء: الكاكاو الأسود، ومسحوق الكاكاو الأسود، والكاكاو الداكن، ومسحوق الكاكاو الداكن. وقد تراه موصوفًا أيضًا بأنه كاكاو شديد القتامة أو معالج هولنديًا بدرجة عالية.
في الإنجليزية، تُستخدم كلمة cacao غالبًا للشجرة والقرون والحبوب الخام، بينما تعني cocoa عادةً المسحوق المعالج. لكن الكلمتين تُستخدمان بمرونة على العبوات، ويصف الكاكاو الداكن عادةً المسحوق نفسه شديد القلوية الذي يُسمى الكاكاو الأسود. ولا ينبغي الخلط بينه وبين مسحوق الكاكاو الخام، الذي لا يُقلوى ويكون أفتح بكثير في اللون. عند الشراء، تخبرك قائمة المكونات وشكل المسحوق أكثر مما يخبرك الاسم الموجود على الواجهة.
لماذا الكاكاو الأسود داكن جدًا؟
تحتوي حبوب الكاكاو على مركبات طبيعية تتحول إلى اللون البني أثناء التخمير والتحميص. وفي الظروف القلوية ومع الحرارة، تتفاعل هذه المركبات أكثر وتصبح أغمق. وكلما زادت القلوية، أصبح الكاكاو أغمق: من البني الفاتح الدافئ للكاكاو الطبيعي، مرورًا بدرجات البني المحمر للكاكاو المعالج هولنديًا بدرجة عادية، وصولًا إلى اللون القريب من الأسود للكاكاو الأسود.
لذلك يأتي اللون من الكاكاو نفسه، وليس من أي شيء مضاف إليه. وقد وُصفت كل مرحلة من مراحل المعالجة في دليلنا حول كيفية صنع الكاكاو الأسود.
كيف يكون مذاق الكاكاو الأسود؟
تغيّر القلوية العالية النكهة بالإضافة إلى اللون. يتمتع الكاكاو الأسود بمذاق ناعم ومحمّص ومنخفض الحموضة، مع مرارة خفيفة وقليل جدًا من النكهة الفاكهية الحادة الموجودة في الكاكاو الطبيعي. ويتعرف كثيرون على مذاقه فورًا من بسكويت الشوكولاتة الداكن المحشو، الذي يدين بجزء كبير من لونه لهذا النوع من الكاكاو.
قد يبدو مذاق الكاكاو الأسود بمفرده أقل كثافة بالشوكولاتة مما يوحي به لونه الداكن. وهذا هو السبب الرئيسي وراء جمعه كثيرًا مع الكاكاو العادي أو الشوكولاتة المذابة. لمزيد من المعلومات عن النكهة والتوليفات، اقرأ كيف يكون مذاق الكاكاو الأسود.
كيف يُستخدم الكاكاو الأسود؟
يُستخدم الكاكاو الأسود أساسًا عندما يكون اللون مهمًا بقدر أهمية النكهة. وتشمل الاستخدامات الشائعة:
- كيك الشوكولاتة الإسفنجي الداكن، والكيك ذي الطبقات، والكب كيك
- بسكويت أسود مقرمش وبسكويت ساندويتش بحشوة كريمية فاتحة
- البراونيز والمافن وكيك الرغيف ذي اللون الأعمق
- كريمة الزبدة الداكنة، والتغطيات، والحشوات
- الآيس كريم والجيلاتو وسوربيه الكاكاو
- الشوكولاتة الساخنة والموكا ومخفوقات الحليب
- المخبوزات ذات الطابع الخاص بعيد الهالوين وغيرها من المناسبات التي تتطلب لونًا داكنًا لافتًا
تظهر أيضًا كميات صغيرة منه في الطهي المالح، مثل الفلفل الحار واليخنات المطهوة ببطء وتتبيلات التوابل والصلصات الداكنة، حيث يضيف الكاكاو عمقًا ولونًا من دون حلاوة.
هل يمكن للكاكاو الأسود أن يحل محل الكاكاو العادي؟
أحيانًا، لكن نادرًا ما يكون الاستبدال بنسبة واحد إلى واحد. ولأن الكاكاو الأسود منخفض الحموضة جدًا، فإنه لا يتفاعل مع بيكربونات الصوديوم بالطريقة نفسها التي يتفاعل بها الكاكاو الطبيعي. وقد يرتفع خليط وصفة تعتمد على الكاكاو الطبيعي وبيكربونات الصوديوم بشكل مختلف، كما قد يختلف مذاقه عند استبدال الكاكاو الأسود به.
كما أن استخدام الكاكاو الأسود بدلًا من كل كمية الكاكاو في الكيك قد يمنح نكهة أقل توازنًا وقوامًا أكثر جفافًا وتفتتًا. ولهذا يستبدل معظم الخبازين جزءًا من الكاكاو بدلًا من استبداله كله، ويحتفظون بالاستبدال الكامل للبسكويت المقرمش والزخارف التي يكون فيها اللون هو العامل الأهم. وقد بيّنا الفروق بين أنواع الكاكاو الرئيسية في مقارنتنا بين الكاكاو الأسود والكاكاو المعالج هولنديًا.
هل الكاكاو الأسود ملوّن غذائي؟
لا. الكاكاو الأسود مكوّن من الكاكاو، لكنه شديد القتامة. فهو يضيف نكهة الشوكولاتة وقليلًا من المرارة والمواد الصلبة الجافة إلى الوصفة، ولذلك يؤثر في المذاق والقوام بالإضافة إلى المظهر. وهذا يجعله مختلفًا تمامًا عن الملوّنات المركزة التي تُضاف بكميات ضئيلة لأجل اللون فقط.
وهذا يعني أيضًا أن الكاكاو الأسود لن يمنح كل منتج درجة سوداء قاتمة موحّدة. فبحسب الوصفة، قد ينتج لونًا يتراوح من البني الشوكولاتي العميق إلى الأسود تقريبًا. وتخفف المكونات الفاتحة مثل الدقيق الأبيض والقشدة والبيض والحليب من اللون النهائي، بينما تدفعه النسبة الأعلى من الكاكاو الأسود وقلة المكونات الفاتحة إلى لون أغمق.
كيفية تخزين الكاكاو الأسود
مثل أي مسحوق كاكاو، ينبغي حفظ الكاكاو الأسود جافًا ومحكم الإغلاق. وتنصح صفحة منتج عبوتنا المخصصة للبيع بالتجزئة بتخزينه في مكان بارد بدرجة حرارة أقل من 25°C. أغلق العبوة بعد كل استخدام، وأبقها بعيدًا عن البخار ومصادر الحرارة والمكونات ذات الروائح القوية، لأن مسحوق الكاكاو يمتص الرطوبة والروائح بسهولة. وتساعد الملعقة الجافة على منع التكتلات.
أين يمكن شراء الكاكاو الأسود؟
يمكن للخبازين المنزليين تجربة هذا المكوّن من خلال مسحوق الكاكاو الأسود – 100g، الذي يذكر مسحوق الكاكاو الداكن بوصفه مكوّنه الوحيد. ويمكن للمقاهي والمخابز ومنتجي الأغذية المهتمين بكميات أكبر طلب عرض سعر بالجملة وإخبارنا بتطبيقهم والكميات المتوقعة.
