Růžová pitája je název, který většina kuchyní používá pro dračí ovoce s červenou dužinou. Když ji rozkrojíte napůl, místo bílé dužiny, kterou mnoho lidí očekává, najdete sytě purpurovou dužinu posetou drobnými černými semínky.
Právě díky této barvě se růžová pitája objevuje ve smoothie bowls, růžových latté, polevách a sorbetech i daleko od míst, kde toto ovoce roste. Tento průvodce vysvětluje, co růžová pitája skutečně je, z jaké rostliny pochází, proč má tak intenzivně růžovou barvu a jak se z ní vyrábí prášek, který mohou kavárny, pekárny i domácí kuchaři používat po celý rok.
Růžová pitája je plodem popínavého kaktusu
Dračí ovoce neroste na stromě ani na keři. Roste na popínavých kaktusech s dlouhými, článkovanými, trojhrannými zelenými stonky. Ve volné přírodě stonky pomocí vzdušných kořenů šplhají po stromech a skalách; na farmách se vedou po pevných kůlech nebo mřížích a nechávají se splývat v mohutné koruně.
Z botanického hlediska patří tyto kaktusy do rodu Selenicereus. Většina pěstovaných druhů dračího ovoce byla dříve řazena do samostatného rodu Hylocereus, dokud botanici obě skupiny nesloučili. Starší názvy stále najdete v knihách, na etiketách ovoce i v některých dokumentech k surovinám.
Červenomasá pitája používaná pro výrobu růžového pitájového prášku je Selenicereus costaricensis. Jak napovídá její název, pochází ze Střední Ameriky. Plod je oválný, s jasně růžovou slupkou pokrytou listovitými šupinami a dužinou, jejíž barva se pohybuje od červené po sytou, intenzivní purpurovou.
Růžové, bílé a žluté dračí ovoce
„Dračí ovoce“ je obchodní název pro několik příbuzných plodů, které mohou zvenku vypadat podobně, ale po rozkrojení se liší.
- Dračí ovoce s bílou dužinou (Selenicereus undatus) má růžovou slupku a bílou dužinu s černými semínky. Jde o nejčastěji pěstovaný typ.
- Dračí ovoce s červenou nebo růžovou dužinou (Selenicereus costaricensis a příbuzné druhy s červenou dužinou) má růžovou slupku a purpurovou dužinu. To je růžová pitája.
- Žluté dračí ovoce (Selenicereus megalanthus) má žlutou, ostnitou slupku a bílou dužinu.
Výraznou barvu si do prášku zachovávají pouze druhy s červenou dužinou. Sušené ovoce s bílou dužinou poskytuje světle krémový prášek, a proto při nákupu růžového pitájového prášku pro jeho barvu záleží na botanickém názvu uvedeném ve specifikaci.
Proč je růžová pitája tak růžová?
Za barvu odpovídají betalainy, skupina přírodních pigmentů, které vytváří poměrně malý okruh rostlin zahrnující kaktusy, červenou řepu, laskavec a bugenvileu. Červenofialové látky z této skupiny, zvané betakyany, dodávají dužině růžové pitáji její purpurový odstín.
Betalainy se chovají jinak než antokyany, pigmenty zbarvující borůvky, červené zelí a fialové batáty. Antokyany se při změně kyselosti posouvají od červené přes fialovou až k modré, zatímco betalainy si v mírně kyselém až neutrálním prostředí většiny potravin zachovávají poměrně stálou růžovočervenou barvu. Jsou však citlivé na dlouhé zahřívání, silné světlo a zásadité podmínky, což ovlivňuje stálost barvy při vaření.
Protože je pigment součástí ovoce, může se přesný odstín mezi jednotlivými sklizněmi mírně lišit. U ovocné suroviny je to běžné a je dobré na to myslet při stanovování barevného standardu výrobku.
Jak růžová pitája chutná?
Čerstvé červené dračí ovoce je šťavnaté, lehce sladké a jemně ovocné. Často se přirovnává ke kombinaci kiwi a hrušky a drobná semínka dodávají jemně křupavou strukturu podobně jako semínka kiwi.
Jako prášek si zachovává jemnou chuť: delikátní ovocnost s nenápadnými tropickými tóny. Tento mírný chuťový profil je praktický, protože růžová pitája může obarvit máslový krém nebo mléčný nápoj, aniž by překryla ostatní chutě. Chuti se podrobněji věnujeme v našem průvodci jak chutná růžová pitája.
Od čerstvého ovoce k růžovému pitájovému prášku
Čerstvé dračí ovoce podléhá rychlé zkáze a druhy s červenou dužinou se v Evropě shánějí čerstvé mnohem hůře než bílé druhy. Prášek řeší oba tyto problémy.
Při jeho výrobě se ovoce suší a najemno mele. Běžnou metodou je lyofilizace, protože odstraňuje vodu při nízké teplotě, což je šetrné k barvě i chuti. Výsledkem je lehký purpurový prášek, který se snadno přepravuje, při skladování v suchu dlouho vydrží a lze jej odvažovat po gramech.
Jednoduchý růžový pitájový prášek je jednosložkový: dračí ovoce. Některé výrobky prodávané jako růžové nebo pitájové směsi obsahují také cukr, sušené mléko, aromata či jiná barviva, proto si před porovnáváním přečtěte seznam složek.
Jak se růžový pitájový prášek používá
Výrazná barva a jemná chuť činí prášek všestranným:
- Smoothie a smoothie bowls, často prodávané jako pitájové bowls
- Růžová latté, studené mléčné nápoje, limonády a nealkoholické koktejly
- Bubble tea a mléčný čaj
- Polevy, máslové krémy, glazury a náplně do cheesecaků
- Zmrzlina, gelato a sorbet
- Makronky, sušenky, glazury na doughnuts a další cukrářské výrobky
Nejvýraznější je barva v receptech, které se dlouho nezahřívají, například v nápojích, polevách a mražených dezertech. Při dlouhém pečení růžová barva obvykle zeslábne a zmatní. Náš úplný průvodce používáním růžového pitájového prášku obsahuje postupy a výchozí množství pro jednotlivá použití.
Proč ho používají kavárny a pekárny
Růžová pitája se proslavila především díky smoothie bowls a barevným nápojům z kaváren a její přitažlivost pro podniky má praktický základ. Jedna surovina dodá výraznou růžovou barvu a jemnou ovocnou chuť a protože jde jednoduše o ovoce, hodí se do veganských jídelníčků.
Kavárnám umožňuje nabízet nápoje, které vypadají úplně jinak než běžná káva, chai nebo čokoláda. Pekárnám a cukrářským provozům nabízí způsob, jak ovocem obarvit krémy, náplně a zdobení. Výrobci gelata ji používají v mléčných i rostlinných základech a potravinářští výrobci tam, kde by měl růžový výrobek obsahovat ovoce místo barviva.
Skladování růžového pitájového prášku
Stejně jako většina ovocných prášků absorbuje růžový pitájový prášek vlhkost ze vzduchu. Pokud zůstane otevřený, může se slepit a ztratit sypkou strukturu. Uchovávejte jej v uzavřené nádobě na chladném a suchém místě při teplotě do 25 °C, mimo přímé světlo, a pokaždé používejte suchou lžíci nebo odměrku.
Růžový pitájový prášek od The Organic Labs
The Organic Labs Sweden AB dodává růžový pitájový prášek vyrobený ze 100% dračího ovoce (Selenicereus costaricensis) s výraznou purpurovou až sytě růžovou barvou a jemně sladkou, delikátní ovocnou chutí.
Pro domácí pečení a nápoje je balení Růžový pitájový prášek – 70 g praktickou velikostí na začátek. Kavárny, pekárny, výrobci gelata a potravinářské firmy si mohou vyžádat cenovou nabídku, dokumentaci nebo vzorek pro Růžový pitájový prášek ve velkém balení 25 kg, který je skladován a expedován ze Švédska.
