Růžová barva patří mezi nejžádanější barvy v kavárnách, pekárnách a výrobě dezertů. Když jí chce kuchyně dosáhnout pomocí rostlinných surovin, znovu a znovu přicházejí na řadu dva prášky: růžová pitája a červená řepa.
V dóze mohou vypadat podobně a za svou barvu vděčí stejné skupině pigmentů, v latté, máslovém krému nebo piškotu se však chovají odlišně. Toto srovnání se zaměřuje na odstín, chuť, chování při zahřívání a použití, pro která se každý z nich hodí, abyste mohli vybrat správný prášek pro konkrétní výrobek.
Dvě velmi odlišné potraviny, jedna skupina pigmentů
Prášek z růžové pitáji se vyrábí z dračího ovoce s červenou dužinou, plodu popínavého kaktusu (Selenicereus costaricensis). Prášek z červené řepy se vyrábí z kořene Beta vulgaris, stejné zeleniny, která se v celé Evropě prodává čerstvá, vařená i nakládaná.
Tropické kaktusové ovoce a kořenová zelenina mírného pásma mají na první pohled jen málo společného, ale kaktusy i řepa patří do stejné širší skupiny kvetoucích rostlin a právě v této skupině se nacházejí betalainové pigmenty. Oba prášky získávají svou barvu z červenofialových betalainů zvaných betakyany. Betanin je nejznámějším příkladem a hlavním pigmentem v červené řepě; růžová pitája obsahuje betanin spolu s několika blízce příbuznými pigmenty.
Tato společná chemie je klíčem k porovnání. Vysvětluje, proč oba prášky reagují na teplo, světlo a pH v zásadě podobně a proč se skutečné rozdíly týkají především odstínu a chuti.
Odstín: jasná purpurová, nebo hlubší červená
Nejviditelnějším rozdílem je odstín.
Růžová pitája vytváří výraznou purpurovou až sytě růžovou barvu s lehce fialovým nádechem. V mléce nebo bílém krému působí při vyšším množství jako jasná fuchsiová a při nižším jako jemná pastelová růžová. Je to prášek, po kterém sáhnete, když je cílem jednoduše obarvit něco na růžovo.
Prášek z červené řepy má hlubší a červenější odstín: při vyšším množství karmínový až tmavě malinový, při nízkém množství tlumeně růžový. V mléčných výrobcích často při stejné dávce vypadá méně výrazně než pitája. Hodí se proto pro bobulové, vínové nebo červené odstíny, méně už pro čistou, jasnou růžovou.
Oba odstíny se mění podle základu. Žluté suroviny, jako máslo, žloutek nebo ovesné mléko, posouvají oba prášky ke korálové nebo lososové, zatímco bílé základy, například kokosové mléko nebo sněhové pusinky z bílků, ukážou skutečnou barvu.
Chuť: ovocná, nebo zemitá
Volbu často rozhodne právě chuť.
Prášek z růžové pitáji je mírně sladký, s jemnou ovocnou chutí a nenápadnými tropickými tóny. V běžném množství používaném k obarvení zůstává v pozadí a snadno se kombinuje s vanilkou, kokosem, citrusy, bobulovým ovocem a bílou čokoládou.
Prášek z červené řepy má sladkou, zemitou a zeleninovou chuť kořene. V silně ochucených receptech, jako je čokoládový dort nebo kořeněné pečivo, může malé množství zůstat nepostřehnutelné. V jemných výrobcích, jako je vanilkový máslový krém, mléčné nápoje nebo čisté gelato, je zemitý tón s rostoucí dávkou výraznější a pro dosažení sytě růžové je potřeba právě taková vyšší dávka.
Pokud tedy má růžová chutnat po ovoci nebo nemá mít žádnou výraznou chuť, bývá růžová pitája obvykle snadnější volbou. Tam, kde se hodí zemitý tón, například v mnoha slaných výrobcích, může dobře fungovat červená řepa. Náš průvodce jak chutná růžová pitája se jejím chuťovým kombinacím věnuje podrobněji.
Chování při zahřívání
Protože oba prášky využívají betalainy, jsou oba citlivé na teplo. Dlouhé pečení nebo vaření při vysoké teplotě růžovou barvu zeslabuje a může ji posunout k matnému nahnědlému odstínu. Ani jeden prášek se nechová jako syntetické barvivo stabilní při vysokých teplotách.
V praxi to znamená:
- Nezahřívané nebo chlazené výrobky, jako jsou polevy, náplně, smoothie, zmrzlina a nepečený cheesecake, udrží barvu nejlépe s oběma prášky.
- Krátké nebo mírné zahřívání, například u teplých mléčných nápojů, makronek nebo rychlých glazur, je obvykle bez problémů, i když odstín může mírně zeslábnout.
- Dlouhé nebo horké pečení, například piškotů, sušenek a chleba, vede u obou prášků ke ztrátě značné části růžové barvy, zejména na kůrce.
Alkalické prostředí urychluje blednutí, takže těsta s vysokým obsahem jedlé sody hnědnou rychleji. Mírně kyselé recepty se surovinami, jako je citronová šťáva, podmáslí nebo jogurt, mají tendenci barvu lépe udržet. Pro pekaře proto často bývá praktickým řešením přidat barvu do krému, náplně nebo glazury, místo aby se spoléhali na obarvení střídky. Náš průvodce pečením s práškem z růžové pitáji se tomu věnuje podrobně.
Světlo a skladování
Betalainová barviva také blednou při silném světle a dlouhém působení vzduchu. Oba prášky uchovávejte uzavřené, v chladu a suchu, a hotové výrobky pokud možno chraňte před přímým slunečním světlem. U balených potravin pomáhá obal chránící před světlem, ale každá receptura vyžaduje vlastní testování trvanlivosti.
Oba prášky jsou hygroskopické, což znamená, že pohlcují vlhkost ze vzduchu a při otevřeném skladování se shlukují. Nádoby po použití ihned znovu uzavřete a odměřujte suchým náčiním.
Textura a míchání
Oba prášky jsou sušené rostlinné prášky, nikoli rozpustná barviva, takže se v tekutině nerozmíchají úplně stejně jako tekuté barvivo. Prášek z růžové pitáji je lehký a snadno se vmíchává do tekutin i těst; nejhladší nápoje získáte, když ho nejprve rozmícháte v malém množství tekutiny. Prášek z červené řepy se používá podobně.
U obou prášků je do těst prosejte spolu se suchými surovinami a před přidáním do většího objemu tekutiny z nich připravte hladkou pastu. Při vysokých dávkách oba přidávají sušinu, takže silně obarvené těsto nebo krém může vyžadovat trochu tekutiny navíc.
Nejlepší použití pro každý z nich
Prášek z růžové pitáji zvolte pro
- Růžová latté, ledové mléčné nápoje, smoothie, limonády a bubble tea
- Máslové krémy, polevy, glazury a smetanové náplně
- Gelato, zmrzlinu a sorbety
- Makronky, sněhové pusinky a dekorace, které potřebují jasnou purpurovou barvu
- Výrobky prezentované jako ovocné nebo s tropickou příchutí
Zvažte prášek z červené řepy pro
- Hluboké červené, vínové nebo bobulové odstíny
- Slané výrobky, jako jsou čerstvé těstoviny, dipy, krekry a chléb, u kterých se hodí zemitý tón
- Výrazně ochucené pečivo, v němž se její chuť ztratí
Některé kuchyně používají oba: červenou řepu pro hloubku u slaných výrobků a růžovou pitáju všude tam, kde záleží na jasném odstínu a čisté ovocné chuti.
Získání prášku z růžové pitáji
Pokud je růžová pitája tou správnou volbou, The Organic Labs dodává velkoobjemový prášek z růžové pitáji 25 kg v sudech ze Švédska. Na vyžádání poskytne vzorek a dokumentaci, takže si můžete odstín vyzkoušet ve vlastním receptu, než se zavážete k nákupu. Pro domácí pečení a nápoje je balení prášku z růžové pitáji - 70 g nejjednodušší způsob, jak ho vyzkoušet.
