Pandan og matcha står ofte side om side på cafémenuer, og ved første øjekast ligner de to versioner af det samme: et fint grønt pulver, der gør mælk, kagedej eller gelato grøn. I koppen er de meget forskellige. Den ene er en te med en vegetabilsk, let bitter karakter; den anden er et duftende blad, der dufter sødt og smager mere af vanilje og kokos.
For caféer, bagerier og hjemmekokke, der skal vælge mellem dem eller planlægger at tilbyde begge, sammenligner denne guide pandan og matcha med hensyn til plante, smag, koffein, farve og anvendelse.
To ubeslægtede planter
Matcha kommer fra teplanten Camellia sinensis, den samme stedsegrønne busk, der giver grøn te, sort te og oolongte. Pandan kommer fra Pandanus amaryllifolius, en tropisk plante i skruepalmefamilien med lange, sværdformede blade. De to planter er ikke beslægtede, og de dyrkes, forarbejdes og anvendes på meget forskellige måder.
Det, de har til fælles, er enkelt: Begge er grønne blade, der er malet til pulver, og begge tilfører en opskrift farve og smag på samme tid.
Sådan fremstilles de to pulvere
Matcha fremstilles af tebuske, der skygges i flere uger før høsten. Bladene dampes, tørres fladt og befries for stilke og ribber, hvorefter de males meget fint, traditionelt på langsomt roterende granitkværnsten. Matcha er tæt knyttet til Japan, hvor den piskes med varmt vand ved hjælp af et bambuspiskeris og serveres ved teceremonien.
Pandanpulver fremstilles ved at tørre pandanblade og male dem til et fint pulver. I de oprindelige køkkener bruges pandan for det meste frisk, som hele blade eller som saft presset fra blendede blade, så pulveret er først og fremmest en praktisk form: Det bevarer bladets farve og aroma i en form, der er nem at transportere, opbevare og afmåle.
Smag: Vegetabilsk te kontra sød duft
Dette er den største forskel mellem de to.
- Matcha smager frisk og vegetabilsk med en fyldig, umamirig umamismag, mild sødme og en let bitterhed til sidst. Den smager tydeligt af te.
- Pandan handler først og fremmest om aroma: sød, vaniljeagtig og let nøddeagtig med et mildt græsagtigt præg og diskrete kokosnoter. Den har ingen tesmag, og mange sammenligner duften med friskkogte aromatiske ris.
Sammen med mælk bevarer matcha en tesmag, som nogle kunder elsker, mens andre synes, den er for kraftig. Pandan med mælk bliver blød og dessertagtig, hvilket gør den til en nem første grøn drik for personer, der ikke bryder sig om matchas bitterhed. Se vores guide til hvordan pandan smager for en mere fyldig beskrivelse.
Koffein
Matcha er te, og ligesom al te fra Camellia sinensis indeholder den koffein. Fordi hele det pulveriserede blad indtages i stedet for at blive trukket og fjernet, ender koffeinen i drikken.
Pandan er ikke te. Det er bladet fra en ubeslægtet plante og er ikke kendt som en kilde til koffein, så en pandanlatte uden espresso er en anden slags drik end en matchalatte. En café, der vil angive på menuen, at en pandandrik ikke indeholder koffein, bør først kontrollere dette i forhold til leverandørens specifikationer og huske, at et espressoshot eller en tebase ændrer svaret.
Farve og hvordan den opfører sig
Begge pulvere får deres farve fra klorofyl, det grønne pigment i blade, så de reagerer på de samme ting. Varme, lys, luft og syre ændrer alle klorofyl fra klar grøn mod olivengrøn. En bagt kagebund vil aldrig se helt ud som det pulver, der blev brugt i den, uanset hvilket af de to pulvere du anvender.
Nuancerne er forskellige. God matcha spænder fra klar til dyb jadegrøn, og skyggelægningen af tebuskene er en del af årsagen til dens intensitet. Pandanbladpulver giver en naturlig grøn farve, der bliver blødere og lysere, når det blandes med mælk eller mel. Mange forventer, at pandandesserter er strålende smaragdgrønne, men det udseende kommer som regel fra farve, der er tilsat pandanpastaer, snarere end fra bladet.
I praksis gælder de samme håndteringsregler for begge:
- kolde og ubagte produkter som iskaffe, cremer og gelato bevarer den klareste farve
- syreholdige ingredienser som citrusjuice dæmper den grønne farve, så hold dem i et separat lag, hvor udseendet er vigtigt
- begge pulvere bør opbevares lukket, køligt og beskyttet mod lys
Tilberedning af hvert pulver
Matcha sigtes og piskes normalt ud i vand ved omkring 70–80 °C, fordi kogende vand fremhæver mere bitterhed. Pandan fordeler sig bedst, hvis det først røres ud i en smule varm mælk eller vand til en glat pasta, før resten af væsken tilsættes; til en pandanlatte på 300 ml er 3–5 g pulver et godt udgangspunkt.
Ingen af pulverne opløses helt. Begge består af malede blade, så de forbliver opslemmet et stykke tid og bundfælder derefter, og en hurtig omrøring før indtagelse holder drikken ensartet.
Anvendelse: Hvor hvert pulver kommer til sin ret
Matcha egner sig til:
- pisket te og lattes med tydelig tesmag
- desserter, hvor tesmagen er pointen, såsom matchatiramisu eller financiers
- kombinationer med jordbær, rød bønne og hvid chokolade
Pandan egner sig til:
- søde, aromatiske lattes og kolde drikke, især med kokosmælk
- chiffonkager, lagkagebunde, vafler og doughnuts
- kokoscremer, kaya-lignende smørepålæg, cremer og fyld
- is og gelato, alene eller sammen med kokos og palmesukker
Begge fungerer godt i bubble tea, smoothies og småkager med smør.
Brug af pandan og matcha sammen
Fordi deres smag er så forskellig, kan pandan og matcha sagtens være på samme menu uden at konkurrere. En café kan tilbyde begge som en lille sektion med grønne drikke: matcha til kunder, der ønsker te, og pandan til dem, der ønsker noget blødere og sødere. I desserter giver en pandankagebund med matchacreme eller en grøn drik i to lag kunderne mulighed for at smage kontrasten. Test balancen omhyggeligt, da matchas bitterhed let kan overdøve pandans delikate aroma.
Hvilken skal du vælge?
Vælg matcha, hvis du ønsker te, en kraftigere og mere krydret smag samt en drik, der indeholder koffein. Vælg pandan, hvis du ønsker en grøn drik eller dessert med en sød, vaniljeagtig aroma, der naturligt passer sammen med kokos og tiltaler personer, der synes, matcha er for bitter. Til en komplet menu supplerer de to hinanden godt. Vores guide til hvordan man bruger pandanpulver gennemgår blanding og mængder.
Køb af pandan og matcha
Hjemmekokke, der vil prøve matcha, kan begynde med detailpakken Premium Organic Matcha Powder – 70g, og vores pandanguider forklarer, hvordan man bruger pandan i hjemmekøkkenet. Caféer, bagerier og producenter kan anmode om tilbud og prøver på begge produkter: pandanpulver i større mængder i tromler på 25 kg og Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
