Pandan er en tropisk plante, der dyrkes for sine lange, smalle, klart grønne blade. Dens botaniske navn er Pandanus amaryllifolius, og i hele Sydøstasien udfylder bladene stort set den samme rolle, som vanilje gør i europæiske køkkener: De giver desserter, drikkevarer og endda ris en sød, afrundet duft.
Uden for Asien møder mange pandan første gang som en grøn sandkage, en grøn latte eller en kugle lysegrøn is. Denne guide forklarer, hvad planten er, hvor dens aroma og farve kommer fra, hvordan den traditionelt bruges, og hvordan pandanbladpulver passer ind i et moderne køkken.
En tropisk plante, der dyrkes for sine blade
Pandan tilhører screw pine-familien, Pandanaceae, en gruppe af tropiske træer og buske. Pandanus amaryllifolius vokser som en kompakt, bladrig busk. Dens sværdformede blade spiralerer ud fra en kort stængel, og hvert blad er blankt, fleksibelt og glat langs kanterne.
Det er bladet, som kokke bruger. I modsætning til mange af sine slægtninge dyrkes denne art ikke for frugter eller flettemateriale, men næsten udelukkende for duften fra løvet. I store dele af Sydøstasien er den et almindeligt syn i køkkenhaver og krukker, hvor bladene klippes efter behov til dagens madlavning.
Hvad kaldes pandan?
Fordi den bruges i så mange lande, har pandan mange navne. På engelsk kaldes den undertiden fragrant screwpine. I Malaysia og Indonesien hedder den daun pandan eller pandan wangi, i Thailand bai toey, i Vietnam lá dứa og i Sri Lanka rampe.
Madskribenter kalder den ofte Sydøstasiens vanilje. De to planter er ikke beslægtede, men sammenligningen beskriver dens rolle godt: En lille mængde tilfører en varm, sød aroma frem for en dominerende smag.
Hvor kommer aromaen fra?
Hele friske blade har kun en mild duft. Når de knuses, opvarmes eller tørres, frigiver de en meget kraftigere duft: sød, varm og let nøddeagtig med en grøn, græsagtig kant.
En af de vigtigste aromaforbindelser i pandan, 2-acetyl-1-pyrroline, er den samme forbindelse, som står bag en stor del af duften i jasmin og basmatiris. Denne fælles kemi forklarer, hvorfor pandan og ris har været følgesvende så længe. Kokke binder et blad i en knude og lægger det i gryden med ris, eller lader det simre i kokosmælk, sirup eller creme, hvorefter de tager det op før servering.
Aromaen er delikat. Lang tids tilberedning ved høj varme dæmper den, hvilket er en af grundene til, at pandan så ofte bruges i dampede, afkølede eller skånsomt tilberedte retter.
Hvorfor er pandan grøn?
Pandans farve kommer fra klorofyl, det pigment, der findes i alle grønne blade. Når bladene blendes med en smule vand og sies, giver de en grøn saft, som længe har været brugt til at farve kager, geléer og risboller.
Naturlig pandan-grøn er blødere, end mange forventer. Den klare smaragdgrønne farve i nogle pandankager og pandanpastaer på flaske kommer normalt fra tilsat farve snarere end fra bladet alene. En dessert, der kun er farvet med pandan, har en mere afdæmpet og frisk grøn farve, og ligesom andre klorofylbaserede farver bevæger den sig mod olivengrøn ved varme, lys og syre.
Sådan bruges pandan i sydøstasiatisk madlavning
Pandan optræder i både søde og salte retter i hele regionen. Her er nogle af de mest kendte:
- Kaya, en kokos- og æggemarmelade, der ofte smages til med pandan og smøres på ristet brød i Malaysia og Singapore
- Pandan chiffon cake, en høj og let sandkage, der forbindes tæt med Singapore og Malaysia
- Cendol, grøn gelé af rismel, der serveres med kokosmælk og palmesukkersirup
- Buko pandan, en filippinsk dessert med ung kokos og pandan-smagt gelé i sød fløde
- Klepon, indonesiske kugler af klæbrig ris fyldt med palmesukker og farvet med pandan
- Nasi lemak, ris kogt i kokosmælk med pandanblade
- Pandankylling, marineret kylling pakket ind i pandanblade og friturestegt, en thailandsk favorit
Bladene bruges også hele: bundet i sirupper, lagt i dampkurve eller foldet til små bægre og indpakninger til søde sager. Hvor pandan optræder, er kokos sjældent langt væk.
Fra friskt blad til pandanpulver
Friske pandanblade holder sig kun i kort tid, og uden for troperne findes de som regel frosne, hvis de overhovedet kan fås. Det gør dem upraktiske i et køkken, der har brug for det samme resultat hver dag.
Pandanbladpulver er den praktiske løsning. Bladene tørres og males til et fint, grønt pulver, der kan vejes, opbevares og tilsættes direkte til deje, mælkedrikke og dessertbaser. Fordi det er hele bladet i pulverform, indeholder det både farve og aroma, og det fordeler sig i en væske i stedet for at opløses fuldstændigt.
Det er værd at vide, hvad man køber. Et pulver, der kun er fremstillet af bladet, er et andet produkt end pandanpasta, essens eller aroma, som kan indeholde sukker, farvestoffer, smagsstoffer eller andre ingredienser. Til udvikling af opskrifter giver et bladpulver med én ingrediens den bedste kontrol over smag, farve og dosering.
Pandan og dens slægtninge
Pandanus er en stor slægt, og ikke alle pandanus-planter er pandan. Nogle arter dyrkes for deres store, leddelte frugter, andre for kraftige blade, der flettes til måtter og kurve. I Sydasien destilleres de duftende blomster fra en beslægtet art til kewravand til biryanier og søde retter. Kewra har sin egen parfume og kan ikke erstatte pandanblade.
For kulinarisk pandan er navnet, man skal se efter på en etiket eller i en specifikation, Pandanus amaryllifolius.
Pandan i Europa i dag
Pandan har længe været kendt i europæiske byer med sydøstasiatiske befolkningsgrupper gennem hjemmelavet mad, restauranter og asiatiske købmandsbutikker. I de senere år er den rykket ind på specialcaféers menukort og i bageriers og dessertbutikkers udvalg, ofte som et grønt alternativ til matcha med en sødere og blødere smag.
Pandan-lattes, pandan- og kokoskager, grønne vafler og pandanis fremstilles nu af caféer, bagerier og gelatoproducenter langt uden for Asien. Hvis du vil vide mere om smagen, kan du læse vores guide til hvordan pandan smager, og hvis du vil vide mere om plantens historie og dyrkningsområder, kan du se hvor pandan kommer fra.
Brug af pandan i dit køkken eller din virksomhed
Pandanbladpulver bruges i lattes og iskaffe, bubble tea, sandkager, småkager, doughnuts, fyld, cremer, is og gelato. Vores guide til hvordan man bruger pandanpulver forklarer blandemetoder og mængder til hver anvendelse og er det bedste sted for hjemmekokke at begynde.
Caféer, bagerier, gelatoproducenter og fødevareproducenter, der har brug for regelmæssige mængder, kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve af pandanpulver i større mængder, som leveres i tromler på 25 kg og lagerføres og afsendes fra Sverige.
