Pandan er en af de karakteristiske smagsvarianter i det sydøstasiatiske køkken. Den giver duft til kokosrisene i Malaysias nasi lemak, farver indonesiske riskager, giver smag til filippinske desserter og bruges til at pakke thailandsk friturestegt kylling ind. Selve planten er dog beskeden: en tropisk busk med blade, som mange familier dyrker i en krukke eller i et hjørne af haven.
Denne guide ser på, hvor pandan vokser, hvordan forskellige køkkener bruger den, og hvordan den fandt vej fra tropiske haver til caféer og bagerier i Europa.
Planten bag smagen
Den pandan, der bruges i madlavning, er Pandanus amaryllifolius, som tilhører skruepalmefamilien. Den vokser i tætte klynger af lange, smalle, blanke blade, der spiraler ud fra en kort stængel, og den dyrkes udelukkende for de duftende blade.
Arten er næsten udelukkende kendt som en dyrket plante. Dens præcise vilde oprindelse er usikker, og den formeres som regel fra stiklinger og udløbere frem for frø. Det står klart, at den har været dyrket i tropisk Asien i meget lang tid og er blevet givet videre fra have til have som en køkkenplante.
Hvor pandan vokser i dag
Pandan har brug for varme, fugtighed og fugtig jord og tåler ikke frost. Den dyrkes i hele Sydøstasien og andre steder, herunder:
- Malaysia og Singapore
- Indonesien
- Thailand
- Vietnam og Cambodja
- Filippinerne
- Sri Lanka
Den dyrkes også i andre tropiske områder med et lignende klima. Produktionen spænder fra landbrug og mindre plantager til private haver. I troperne bliver planten ved med at danne nye blade, så de kan skæres gentagne gange fra den samme klynge året rundt.
I det meste af Europa kan pandan kun dyrkes indendørs eller under glas, hvilket er en af grundene til, at friske blade sjældent ses uden for asiatiske dagligvarebutikker, hvor de normalt sælges frosne.
Pandan i de sydøstasiatiske køkkener
Hvert køkken bruger pandan på sin egen måde, men kombinationen med kokos og sukker går igen i næsten dem alle.
Malaysia og Singapore
Pandan giver smag til kaya, den kokos- og æggemarmelade, der spises på toast til morgenmad, samt kokosrisene i nasi lemak. Pandan chiffon-kage, som er høj, blød og lysegrøn, er en af regionens mest populære kager, og mange kuih, små søde kager lavet med rismel og kokos, får duft eller farve fra pandan.
Indonesien
Pandan farver klepon, kugler af klæbrige ris fyldt med palmesukker og vendt i revet kokos, samt dadar gulung, tynde grønne pandekager rullet omkring sødet kokos. Den giver også smag til mange kager, buddinger og drikke.
Thailand
Thailandske kokke pakker marineret kylling ind i pandanblade, før den frituresteges, og bruger bladet i kokosdesserter, lagdelte dampede søde sager, cremer og søde drikke.
Vietnam
Pandan giver vietnamesiske vafler deres grønne farve og duft og bruges til at give smag til retter med klæbrige ris og søde dessertsupper.
Filippinerne
Buko pandan, ung kokos med gelé og fløde med pandansmag, er en klassisk filippinsk dessert, og pandanblade koges ofte sammen med ris for at give aroma.
Sri Lanka
Her er pandan kendt som rampe og bruges også i salte retter, ofte tilsat karryretter og ris sammen med karryblade.
Sådan blev pandan traditionelt tilberedt
I generationer blev pandan brugt frisk. Bladene blev bundet i knuder og lagt i ris, sirupper og kokosmælk, hvorefter de blev fjernet før servering. For at få farve stødte eller blendede kokke bladene med lidt vand og pressede den grønne saft ud. Når den fik lov at stå, skilte saften sig, og det mørkere lag, der bundfældede sig, blev ofte brugt som et kraftigere pandanekstrakt.
Friske blade kan ikke transporteres godt, hvilket holdt pandan lokal i lang tid. Tørring og formaling af bladene til pulver ændrede dette og skabte en form, der kan transporteres, opbevares og afmåles præcist.
Hvorfor pandan og kokos passer sammen
Se på næsten enhver traditionel pandanopskrift, og der er også kokos i den. Forklaringen er delvist geografisk: kokospalmen og pandan vokser i de samme varme, fugtige lavlande, så kokke i hele regionen har længe haft adgang til begge dele. Kokosmælk, kokosfløde og revet kokos var det daglige grundlag for søde sager, og pandan var den naturlige måde at give dem duft på.
Kombinationen fungerer også i skålen. Fedtet i kokosmælken bærer pandanens aroma, og kokosens milde sødme afrunder bladets grønne kant. Palmesukker, det tredje element i mange af disse opskrifter, tilfører en dyb karamelsmag. Denne trio præger stadig den måde, pandan bruges på i dag, fra sydøstasiatiske kuih til europæiske cafédrikke.
Sådan nåede pandan Europa
Pandan kom til Europa på samme måde som mange andre ingredienser: med mennesker. Sydøstasiatiske samfund bragte den ind i hjemmekøkkener, restauranter og dagligvarebutikker. I Nederlandene betyder de langvarige forbindelser til Indonesien, at pandan har været en del af madkulturen i årtier, og grøn pandan-kage er et velkendt syn dér.
Den bredere europæiske offentlighed opdagede pandan senere gennem rejser til Sydøstasien, madmedier og væksten i specialcaféer. Caféindehavere, der ledte efter en grøn drik ud over matcha, og bagere, der søgte en ny smag til sandkager, croissanter og doughnuts, fandt pandan et naturligt valg. I dag findes den i latte, bubble tea, is og bagværk i mange europæiske byer.
Fra tropiske haver til europæiske køkkener
For virksomheder i Europa er den praktiske måde at arbejde med pandan på at bruge den som bladpulver. Det bevarer både bladets farve og aroma, kan opbevares godt, når det holdes køligt og tørt, og kan doseres ned til grammet. Vores guide til hvad pandan er forklarer planten mere detaljeret, og hvordan pandan smager beskriver dens smag.
Indkøb af pandanpulver
Caféer, bagerier, gelatoproducenter og producenter kan anmode om et tilbud eller en prøve på pandanpulver i større mængder, som leveres i tromler på 25 kg og lagerføres og afsendes fra Sverige. Hjemmekokke kan finde praktiske tips i vores guide til hvordan man bruger pandanpulver.
