Jordbær er en af Europas mest elskede smage, fra sommerkager med fløde til milkshakes og gelato. I køkkenet har den friske frugt dog én ulempe: Den består for det meste af vand. Når det røres i smørcreme, smeltet chokolade eller en tør blanding, giver vandet problemer. Jordbærpulver fjerner vandet og bevarer frugten.
Denne guide forklarer, hvad jordbærpulver er: hvilken plante det kommer fra, hvordan frugten bliver til et tørt pulver, hvor den lyserøde-røde farve kommer fra, og hvordan caféer, bagerier og hjemmekokke bruger det.
Havejordbærret: Fragaria × ananassa
Jordbærpulver fremstilles af havejordbærret, Fragaria × ananassa, det store røde jordbær, der sælges på markeder over hele Europa. Det tilhører rosenfamilien sammen med æbler, pærer, kirsebær og hindbær. Planten er en lav, flerårig plante med hvide blomster og lange udløbere, der slår rod og danner nye planter. Sådan formerer dyrkerne den som regel.
Tegnet »×« i det botaniske navn markerer en hybrid. Havejordbærret er en krydsning mellem to vilde amerikanske arter: Virginia-jordbærret fra det østlige Nordamerika og det chilenske jordbær fra Stillehavskysten. Det blev først forædlet i Frankrig i 1700-tallet, og artsnavnet ananassa henviser til ananas og hentyder til frugtens søde aroma. Vores artikel om jordbærrenes oprindelse fortæller hele historien.
En frugt med frøene på ydersiden
Botanisk set er jordbærret en usædvanlig frugt. Den røde, saftige del er blomstens opsvulmede blomsterbund, kaldet receptaklet. De små gule eller brune »frø« på overfladen er de egentlige frugter, kaldet nødfrugter, og hver af dem indeholder ét enkelt frø. Botanikere kalder dette en accessorisk frugt.
I køkkenet er det vigtigere, hvad frugtkødet består af: mest vand samt frugtens egne sukkerarter og syrer, dens aroma og dens røde pigment. Fjern det meste af vandet, så er resten tilbage. Det er præcis, hvad et frysetørret pulver gør.
Hvorfor jordbær er røde
Den røde farve kommer fra anthocyaniner, naturlige pigmenter, der også farver hindbær og solbær. Anthocyaniner reagerer på deres omgivelser. Under sure forhold ser de klart røde ud; når forholdene bliver mindre sure, bliver farven mattere og mere lilla eller grå.
Det forklarer, hvordan jordbærpulver opfører sig i opskrifter. I lemonade eller yoghurt forbliver farven klar. I mælk får den en blød lyserød nuance. I kagedej med natron, som er basisk, og efter lang bagetid falmer den lyserøde farve mod beige. Derfor har jordbærpulver sin klareste farve i drikke, glasur, fløde og is.
Fra frisk frugt til pulver: Frysetørring
Friske jordbær får let trykmærker og bliver dårlige få dage efter plukning. Tørring løser det problem, og frysetørring er den mest skånsomme metode.
Ved frysetørring fryses frugten og placeres derefter i et vakuumkammer. Under lavt tryk bliver isen direkte til damp uden først at smelte, så frugten tørres uden at blive tilberedt. Farven og aromaen bevares langt bedre end ved varmluftstørring, som har tendens til at gøre frugten mørkere og give den en syltetøjsagtig smag. Den tørre, sprøde frugt males derefter til et fint pulver.
Resultatet er let, tørt og lyserødt til jordbærrødt. Jordbærpulver fra The Organic Labs består af én ingrediens: frysetørrede jordbær, fintmalet, uden tilsætningsstoffer eller fyldstoffer.
Frugtpulver, drikblanding eller aroma?
Ordene "jordbærpulver" bruges om vidt forskellige produkter, så det kan betale sig at læse etiketten. Et frugtpulver er selve frugten. En jordbærdrikblanding består som regel mest af sukker, med aroma og ofte tilsat farve. En jordbæraroma giver duft, men indeholder slet ingen frugt.
Forskellen ses på ingredienslisten og i koppen. Et rent frugtpulver indeholder kun jordbær, smager sødt, frugtigt og let syrligt snarere end sukkerholdigt og farver maden med frugtens eget pigment. Ingredienslisten på vores emballage lyder ganske enkelt: frysetørret jordbærpulver.
Andre navne for jordbærpulver
Du kan se det samme produkt solgt som frysetørret jordbærpulver eller jordbærfrugtpulver. I Sverige hedder det jordgubbspulver, i Tyskland Erdbeerpulver. På specifikationer og tekniske dokumenter er det botaniske navn Fragaria × ananassa den mest pålidelige måde at bekræfte, hvad du køber.
Sådan bruges jordbærpulver
Fordi det tilfører smag og farve uden væske, kan jordbærpulver bruges dér, hvor frisk frugt ville give problemer:
- Drikke: milkshakes og jordbærmælk, 1–2 spsk. pr. 300 ml, samt smoothies, iskaffe og bubble tea
- Morgenmad: yoghurt og overnight oats, 1–2 tsk. pr. skål
- Glasur og fyld: 1–2 spsk. pr. 200 g, så smørcremen forbliver fast
- Konditori: makronskaller, der forbliver tørre og får en lyserød farve
- Bagning: kagedej, 2–3 spsk. pr. 200 g mel
- Frosne desserter: is, 3–4 spsk. pr. 500 ml grundblanding
Smagen træder tydeligst frem i drikke, yoghurt og glasur og er mildere i bagte kagebunde. Vores guide til hvordan jordbærpulver smager forklarer, hvordan smagen ændrer sig fra den ene anvendelse til den næste.
Derfor bruger caféer og bagerier det
I professionelle køkkener løser jordbærpulver praktiske problemer. Det kan opbevares på en tør hylde i stedet for at optage plads i køleskab eller fryser, så en jordbærdrik eller kage kan være på menuen hele året. Det vejes af i stedet for at blive tilberedt, uden vask, afpilning af stilke eller optøning, og en fast mængde pr. portion giver samme smag og farve hver gang. Caféer bruger det til jordbærmælk, iskaffe og bubble tea, bagerier til smørcreme, makroner og fyld, og gelatoproducenter til jordbæris, der ikke bliver fortyndet af frugten.
Opbevaring af jordbærpulver
Som alle frugtpulvere optager jordbærpulver fugt fra luften, og fugtigt pulver klumper. Opbevar det tørt og køligt, under 25 °C; det behøver ikke stå på køl. Luk pakken godt efter brug, brug altid en tør ske, og sigt pulveret, før du blander det i glasur eller dej.
Prøv jordbærpulver
Til hjemmekøkkener er pakken med jordbærpulver - 70 g en nem måde at komme i gang med milkshakes, glasur og is på. Caféer, bagerier, gelatoproducenter og fødevareproducenter kan anmode om et tilbud, dokumenter eller en prøve på frysetørret jordbærpulver i storkøb i 25 kg tønder.
