Anhand seiner Farbe könnte man erwarten, dass schwarzer Kakao der stärkste und bitterste Kakao ist, den man kaufen kann. Das ist er nicht. Die starke Alkalisierung, durch die schwarzer Kakao fast schwarz wird, entfernt auch den größten Teil der natürlichen Säure des Kakaos und hinterlässt einen Geschmack, der weich, geröstet und nur leicht bitter ist.
Das macht schwarzen Kakao, der auch als schwarzer Cacao verkauft wird, zu einer sehr nützlichen Zutat. Dennoch überrascht er viele Menschen beim ersten Probieren. Hier erfahren Sie, was Sie erwarten können, wie sich sein Geschmack in Getränken, Backwaren und gefrorenen Desserts verändert und welche Aromen ihn am besten zur Geltung bringen.
Die kurze Antwort
Schwarzer Kakao schmeckt:
- mild und ausgewogen statt scharf
- geröstet, mit leicht holzigen oder erdigen Noten
- leicht bitter, mit sehr wenig Säure oder Fruchtigkeit
- klar und trocken im Abgang
Wenn Sie dunkle Sandwichkekse gegessen haben, kennen Sie den Geschmack bereits. Ein großer Teil ihrer Farbe und ihres charakteristischen Geschmacks stammt von dieser Kakaosorte.
Warum er anders schmeckt als normaler Kakao
Natürlicher Kakao behält die Säure der Kakaobohne. Er schmeckt spritzig, fruchtig und manchmal leicht säuerlich. Kakao nach niederländischer Art wurde alkalisiert, um diese Säure zu reduzieren, und schmeckt dadurch weicher und klassischer nach Schokolade. Schwarzer Kakao geht noch weiter. Die Säure ist fast vollständig verschwunden, die fruchtigen Kopfnoten verblassen und zurück bleibt eine tiefe, geröstete Basis.
Manche Menschen finden schwarzen Kakao flacher oder weniger komplex als hellere Kakaosorten. Andere mögen seinen klaren, unkomplizierten Charakter. In jedem Fall ist sein Geschmack deutlich milder, als seine Farbe vermuten lässt, weshalb er so häufig gemischt wird.
Schwarzen Kakao im direkten Vergleich probieren
Am schnellsten versteht man schwarzen Kakao, wenn man ihn neben anderen Kakaosorten probiert. Geben Sie jeweils einen Teelöffel natürlichen Kakao, Kakao nach niederländischer Art und schwarzen Kakao in drei Tassen. Fügen Sie jeder Tasse die gleiche Menge Zucker sowie einen Schuss heißes Wasser oder Milch hinzu und verrühren Sie alles zu einer glatten Paste, bevor Sie die Tassen auffüllen.
Probieren Sie die Proben in dieser Reihenfolge. Der natürliche Kakao wird scharf und fruchtig wirken, der Kakao nach niederländischer Art runder und der schwarze Kakao weich, geröstet und leicht bitter, mit einem trockenen Abgang. Die Übung dauert fünf Minuten und macht es viel leichter zu entscheiden, wie viel schwarzer Kakao ein Rezept benötigt.
Wie schwarzer Kakao beim Backen schmeckt
Hitze, Zucker und Fett mildern die Bitterkeit von schwarzem Kakao. In einem Kuchen ergibt eine Mischung aus schwarzem und normalem Kakao eine milde, schokoladige Krume mit einer leicht keksartigen Note. In knusprigen Keksen, in denen schwarzer Kakao den größten Teil oder sogar den gesamten Kakao ausmachen kann, wird der Geschmack zum vertrauten Aroma dunkler Sandwichkekse. In Brownies schmeckt schwarzer Kakao allein meist dünn, daher funktioniert er am besten zusammen mit geschmolzener dunkler Schokolade.
Zu viel schwarzer Kakao kann in weichem Gebäck flach oder leicht aschig schmecken und die Textur trocken machen. Unser Leitfaden zum Backen mit schwarzem Kakaopulver behandelt Mischungsverhältnisse und Anpassungen von Rezepten ausführlich.
Wie schwarzer Kakao in Getränken schmeckt
In heißer Schokolade ist schwarzer Kakao weich und niemals säuerlich, kann allein jedoch etwas dünn schmecken. Kombiniert man ihn mit Kakao nach niederländischer Art oder etwas Schokolade, ausreichend Süßungsmittel und einer Prise Salz, erhält man eine vollere Tasse mit sehr dunkler Farbe.
Schwarzer Kakao passt besonders gut zu Kaffee. Seine Röstnoten harmonieren angenehm mit Espresso, sodass ein schwarzer Mocha stimmig schmeckt, statt dass Kaffee und Schokolade miteinander konkurrieren. In kalten Getränken sind Aromen weniger ausgeprägt, daher benötigen gekühlte Varianten möglicherweise etwas mehr Kakao oder Süße als heiße.
Wie schwarzer Kakao in Desserts und Eiscreme schmeckt
Kälte dämpft den Geschmack. In Eiscreme und Gelato sorgt schwarzer Kakao für eine intensive Farbe und einen weichen Kakaogeschmack, während Milchfett seine Bitterkeit abrundet. Ein Anteil normalen Kakaos oder dunkler Schokolade in der Grundmasse hilft, den Schokoladengeschmack bei Serviertemperatur zur Geltung zu bringen. Für Mousses, Puddings und Käsekuchen gilt dasselbe Prinzip: Schwarzer Kakao bestimmt die Farbe, während Schokolade, Sahne und Vanille den Geschmack tragen.
Wie schwarzer Kakao in herzhaften Speisen schmeckt
Beim herzhaften Kochen verhält sich schwarzer Kakao eher wie ein geröstetes Gewürz als wie eine süße Zutat. Eine kleine Menge in Chili, Gerichten mit schwarzen Bohnen oder einem langsam geschmorten Rindereintopf fügt eine dunkle, abgerundete Bitterkeit hinzu, ähnlich wie ein Schuss Kaffee oder ein Stück dunkle Schokolade. Da er so wenig Säure enthält, schärft er eine Sauce nicht, und in moderaten Mengen nehmen die meisten Menschen eher Tiefe als Schokolade wahr. Wird er zu großzügig verwendet, dominiert seine Bitterkeit. Geben Sie ihn daher nach und nach hinzu und probieren Sie zwischendurch.
Aromen, die gut zu schwarzem Kakao passen
Da schwarzer Kakao mild und säurearm ist, harmoniert er mit einer großen Bandbreite an Aromen:
- Vanille und Sahne: der klassische Kontrast, wie bei dunklen Keksen mit weißer Füllung
- Kaffee und Espresso: vertiefen den Röstcharakter
- Frischkäse und Mascarpone: säuerliche, helle Füllungen und Glasuren
- Weiße Schokolade: Süße und Farbkontrast
- Salz und Karamell: heben den Geschmack hervor und wirken einer möglichen Flachheit entgegen
- Orange, Kirsche und Himbeere: bringen die Fruchtigkeit zurück, die durch die Alkalisierung entfernt wird
- Minze: ein frischer Kontrast in Getränken und Eiscreme
- Erdnussbutter und Haselnuss: reichhaltige, nussige Tiefe
- Zimt und Chili: Wärme für heiße Schokolade und herzhafte Gerichte
Den besten Geschmack aus schwarzem Kakao herausholen
- Mischen Sie ihn mit normalem Kakao oder Schokolade, wenn der Geschmack ebenso wichtig ist wie die Farbe.
- Lassen Sie ihn in einer heißen Flüssigkeit wie Wasser, Milch oder Kaffee quellen, damit sich sein voller Geschmack entfaltet.
- Fügen Sie eine Prise Salz und etwas Vanille hinzu, um den Geschmack abzurunden.
- Erhöhen Sie die Menge schrittweise. Mehr schwarzer Kakao bedeutet mehr Farbe, doch ab einem bestimmten Punkt bringt er eher Trockenheit und Bitterkeit als zusätzlichen Schokoladengeschmack.
Für Mengenangaben und Methoden für verschiedene Rezepte finden Sie in unserem vollständigen Leitfaden weitere Informationen zur Verwendung von schwarzem Kakaopulver.
Probieren Sie ihn selbst
Am besten beurteilen Sie schwarzen Kakao in Ihren eigenen Rezepten. Hobbyköche können mit unserem Schwarzes Kakaopulver – 100 g beginnen. Cafés, Bäckereien und andere Unternehmen, die schwarzen Kakao regelmäßig verwenden möchten, können ein Großhandelsangebot anfordern.
