Η φράουλα είναι μία από τις κλασικές γεύσεις παγωτού: η ροζ λωρίδα σε ένα παγωτό Νεαπολίτικου τύπου και σταθερή παρουσία σε κάθε βιτρίνα τζελάτο. Η παρασκευή του από φρέσκα φρούτα έχει μειονεκτήματα. Η εποχή της φράουλας είναι σύντομη, η γεύση των φρούτων ποικίλλει και το νερό που περιέχουν οι φρέσκες φράουλες ή ο πουρές κάνει το κατεψυγμένο επιδόρπιο πιο παγωμένο. Η λυοφιλιωμένη σκόνη φράουλας προσφέρει γεύση και χρώμα στη βάση χωρίς να προσθέτει αυτό το επιπλέον νερό.
Αυτός ο οδηγός απευθύνεται σε παρασκευαστές τζελάτο, παραγωγούς παγωτού και επαγγελματικές κουζίνες επιδορπίων. Καλύπτει τις αρχικές δοσολογίες, την ομογενοποίηση, τα στερεά συστατικά, το χρώμα στο κατεψυγμένο προϊόν και τρόπους δημιουργίας γεύσεων με βάση τη φράουλα σε βάσεις με γαλακτοκομικά, φυτικές βάσεις και σορμπέ.
Γιατί η σκόνη φράουλας είναι ιδανική για κατεψυγμένα επιδόρπια
Το παγωτό είναι ιδανικό για τη σκόνη φράουλας για τρεις λόγους. Μετά την προσθήκη της σκόνης δεν ακολουθεί ψήσιμο, οπότε το ροζ χρώμα παραμένει πολύ πιο ζωηρό απ’ ό,τι σε ένα κέικ. Η σκόνη δεν προσθέτει νερό, οπότε η υφή παραμένει πιο κρεμώδης απ’ ό,τι με τα φρέσκα φρούτα. Και επειδή είναι ένα ξηρό συστατικό, μπορείτε να το ζυγίζετε με ακρίβεια σε κάθε παρτίδα και να το φυλάσσετε σε στεγνό ράφι αντί για την κατάψυξη. Είναι vegan, οπότε ταιριάζει και σε σειρές φυτικών προϊόντων.
Αρχική δοσολογία
Μια καλή αρχική ποσότητα είναι 3–4 κ.σ. σκόνης φράουλας ανά 500 ml βάσης παγωτού. Αναλογικά, αυτό αντιστοιχεί σε 30–40 κ.σ. για μια ποσότητα 5 λίτρων, γι’ αυτό ζυγίστε τη μία φορά και καταγράψτε την ποσότητα σε γραμμάρια για την παραγωγή. Το κρύο μειώνει την ένταση της γεύσης και τη γλυκύτητα, επομένως η υγρή βάση πρέπει να έχει λίγο πιο έντονη γεύση από αυτήν που θέλετε να έχει το τελικό παγωτό. Αυξήστε την ποσότητα για πιο έντονη γεύση φράουλας και βαθύτερη απόχρωση.
Ομογενοποίηση: λεία βάση χωρίς στίγματα
- Κοσκινίστε τη σκόνη για να αφαιρέσετε τυχόν σβόλους που σχηματίστηκαν κατά την αποθήκευση.
- Ανακατέψτε το καλά με τη ζάχαρη και τυχόν σταθεροποιητή, πριν το προσθέσετε στο υγρό.
- Χτυπήστε το ξηρό μείγμα μέσα στη βάση ή χρησιμοποιήστε ραβδομπλέντερ για μεγαλύτερες ποσότητες.
- Αφήστε το μείγμα να ωριμάσει πριν από την κατάψυξη σε παγωτομηχανή με κάδο, ώστε η σκόνη να ενυδατωθεί πλήρως και το χρώμα να σταθεροποιηθεί.
Η θερμική επεξεργασία μπορεί να απαλύνει την απόχρωση, γι’ αυτό ορισμένοι παραγωγοί προσθέτουν τη σκόνη καθώς το μείγμα κρυώνει, μετά την παστερίωση. Οτιδήποτε προστίθεται μετά το στάδιο θέρμανσης δεν έχει παστεριωθεί, επομένως αυτή η επιλογή πρέπει να συνάδει με το δικό σας σχέδιο HACCP. Αν η σκόνη προστεθεί πριν από την παστερίωση, αξιολογήστε το χρώμα στο τελικό προϊόν.
Στερεά και υφή
Η σκόνη φράουλας είναι αποξηραμένο φρούτο, επομένως προσθέτει στερεά στο μείγμα, μεταξύ των οποίων και τα φυσικά σάκχαρα του φρούτου. Αν εξισορροπείτε τις συνταγές με βάση τα συνολικά στερεά και σάκχαρα, συμπεριλάβετε τη σκόνη στον υπολογισμό και ζητήστε το τεχνικό δελτίο δεδομένων για τα στοιχεία της σύστασης. Σε υψηλότερες δοσολογίες, μειώστε ελαφρώς τα υπόλοιπα ξηρά συστατικά, ώστε το παγωτό να παραμείνει λείο και να σερβίρεται εύκολα με κουτάλι.
Γαλακτοκομικό παγωτό και gelato
Το γαλακτικό λίπος και τα στερεά γάλακτος απαλύνουν το χρώμα, δίνοντάς του ένα κρεμώδες παστέλ ροζ, και μετριάζουν την οξύτητα του φρούτου, δημιουργώντας τη γνώριμη γεύση φράουλας με κρέμα. Μια βάση fior di latte ή βανίλιας με σκόνη φράουλας δίνει ένα κλασικό gelato φράουλα. Το gelato γιαουρτιού είναι εξαιρετικός συνδυασμός: η οξύτητά του διατηρεί το ροζ πιο ζωντανό και κάνει τη γεύση της φράουλας πιο φρέσκια.
Φυτικά κατεψυγμένα επιδόρπια
Το χρώμα της βάσης επηρεάζει το αποτέλεσμα. Η καρύδα δίνει καθαρό ροζ χρώμα και κρεμώδη υφή. Η βρώμη έχει μπεζ απόχρωση που κάνει το ροζ ελαφρώς πιο θερμό και πιο θαμπό. Το αμύγδαλο και η σόγια βρίσκονται κάπου στη μέση και έχουν αρκετά ουδέτερη γεύση. Οι φυτικές συνταγές συχνά βασίζονται σε πρόσθετα λιπαρά και σταθεροποιητές για να αποκτήσουν σώμα, γι' αυτό δοκιμάστε τη σκόνη στην πλήρη συνταγή και όχι σε απλό φυτικό ρόφημα.
Σορμπέ φράουλα
Το σορμπέ αναδεικνύει τη σκόνη φράουλας με την πιο ζωντανή της όψη. Χωρίς γαλακτικό λίπος, το χρώμα πλησιάζει περισσότερο το κόκκινο της φράουλας και η γεύση του φρούτου ξεχωρίζει έντονα. Ανακατέψτε τη σκόνη με τη ζάχαρη, χτυπήστε την μέσα στο σιρόπι με λίγο χυμό λεμονιού για να διατηρήσετε το χρώμα ζωντανό και ισορροπήστε τη γλυκύτητα και την οξύτητα όπως σε κάθε σορμπέ φρούτων. Η προσθήκη λίγου πουρέ φράουλας δίνει επίσης πιο γεμάτη υφή και μια νότα φρέσκου φρούτου.
Χρώμα στο κατεψυγμένο προϊόν
- Αέρας: ο περισσότερος ενσωματωμένος αέρας δίνει πιο ανοιχτή απόχρωση, γι' αυτό το πυκνό gelato έχει πιο βαθύ ροζ χρώμα από το αφράτο παγωτό που φτιάχνεται από το ίδιο μείγμα.
- Λιπαρά: οι πιο πλούσιες βάσεις έχουν πιο παστέλ και αδιαφανή όψη.
- Φωτισμός: ο έντονος φωτισμός του καταψύκτη μπορεί να ξεθωριάσει την επιφάνεια ενός δίσκου μέσα σε αρκετές ημέρες· καλύπτετε τους δίσκους όλη τη νύχτα και εναλλάσσετε τα αποθέματα.
Κρίνετε το χρώμα αφού σκληρύνει, με τον φωτισμό του δικού σας καταψύκτη, πριν οριστικοποιήσετε τη δοσολογία.
Συνδυασμοί γεύσεων και ιδέες για μενού
- Φράουλα και βανίλια ή φράουλες με κρέμα
- Παγωτό gelato φράουλα και cheesecake με κυματισμό από τρίμμα μπισκότου
- Φράουλα και λευκή σοκολάτα
- Φράουλα με βαλσαμικό ξίδι ή μαύρο πιπέρι
- Φράουλα και βασιλικός ή φράουλα και δυόσμος, ως σορμπέ
- Φράουλα και ραβέντι
- Φράουλα και φιστίκι σε δίχρωμη στρώση
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το πώς συνδυάζεται η φράουλα με άλλες γεύσεις, δείτε τον οδηγό μας για τη γεύση της σκόνης φράουλας.
Άλλες κατεψυγμένες μορφές
Η ίδια βάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί και πέρα από το βιτρινάτο ψυγείο. Οι γρανίτες φράουλας σε ξυλάκι, φτιαγμένοι με μείγμα σορμπέ ή γιαουρτιού, αναδεικνύουν το χρώμα. Για το σεμιφρέντο και την παγωμένη μους, κοσκινίστε τη σκόνη και ενσωματώστε την στην κρέμα. Το παγωμένο γιαούρτι με σκόνη φράουλας διατηρεί μια δροσερή, υπόξινη γεύση. Τα σάντουιτς παγωτού, οι σάλτσες για σαντάι και οι βάσεις για μιλκσέικ μπορούν όλα να χρησιμοποιούν το ίδιο μείγμα φράουλας και ζάχαρης, διατηρώντας έτσι την ίδια γεύση σε όλο το μενού και μειώνοντας τον αριθμό των συνταγών που πρέπει να μάθει η ομάδα σας.
Από ένα κατάστημα σε πολλά
Καθώς αυξάνεται η παραγωγή, η συνέπεια εξασφαλίζεται με καθιερωμένες διαδικασίες. Ζυγίζετε τη σκόνη για κάθε παρτίδα αντί να τη μετράτε με κουτάλι, κρατάτε ένα μικρό δείγμα αναφοράς από κάθε βαρέλι για να το συγκρίνετε με το επόμενο και φυλάσσετε το πιστοποιητικό ανάλυσης μαζί με τα αρχεία των παρτίδων σας. Οι σκόνες φρούτων απορροφούν υγρασία από τον αέρα, γι’ αυτό κλείνετε καλά τα ανοιγμένα βαρέλια αμέσως μετά τη χρήση. Μια ομάδα καταστημάτων μπορεί να ετοιμάζει μείγματα φράουλας και ζάχαρης σε μία κεντρική κουζίνα, συσκευασμένα ανά παρτίδα, ώστε όλα τα καταστήματα να σερβίρουν το ίδιο ροζ χρώμα. Ο οδηγός μας για παρασκευαστές τροφίμων που χρησιμοποιούν σκόνη φράουλας αναλύει διεξοδικότερα τις διαδικασίες και την τεκμηρίωση.
Προμήθειες για παρασκευαστές τζελάτο και παραγωγούς
Η The Organic Labs προμηθεύει Χονδρική σκόνη φράουλας αποξηραμένης με κατάψυξη 25 kg σε βαρέλια των 25 kg, από ένα βαρέλι για ένα κατάστημα τζελάτο μέχρι παλέτες των 500 kg για παραγωγούς παγωτού, ενώ διατίθεται δείγμα κατόπιν αιτήματος. Για να δοκιμάσετε πρώτα παγωτό φράουλα στο σπίτι, ξεκινήστε με τη συσκευασία Σκόνη φράουλας - 70 g.
