Η φράουλα είναι βασικό στοιχείο του μενού, αλλά μπορεί να φτάσει σε μια επαγγελματική κουζίνα με τρεις πολύ διαφορετικές μορφές: φρέσκα φρούτα, κατεψυγμένα φρούτα ή πουρέ και λυοφιλοποιημένη σκόνη. Και οι τρεις έχουν γεύση φράουλας, αλλά συμπεριφέρονται πολύ διαφορετικά στην αποθήκευση, στην προετοιμασία και στο τελικό προϊόν.
Αυτή η σύγκριση απευθύνεται σε καφέ, αρτοποιεία, παρασκευαστές τζελάτο και παραγωγούς τροφίμων που θέλουν να αποφασίσουν ποια μορφή ταιριάζει σε κάθε χρήση. Στις περισσότερες κουζίνες, η απάντηση δεν είναι η μία ή η άλλη, αλλά η κατάλληλη μορφή για κάθε συνταγή.
Φρέσκες φράουλες
Τίποτα δεν ξεπερνά μια ώριμη φράουλα πάνω σε τάρτα ή δίπλα σε μια μπάλα τζελάτο. Τα φρέσκα φρούτα προσφέρουν ζουμερή υφή, σχήμα και άρωμα που δεν μπορεί να αναπαράγει καμία άλλη μορφή.
Είναι επίσης η μορφή που απαιτεί την περισσότερη προσοχή. Οι φρέσκες φράουλες είναι ευαίσθητες, χτυπιούνται εύκολα και διατηρούνται μόνο λίγες μέρες, ακόμη και στο ψυγείο. Χρειάζονται πλύσιμο και αφαίρεση του κοτσανιού, ενώ πάντα χάνονται ορισμένα φρούτα λόγω φθοράς. Η γεύση και το χρώμα διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία, τον καιρό και το στάδιο της σεζόν. Στην Ευρώπη, η κύρια υπαίθρια περίοδος συγκομιδής ξεκινά στα τέλη της άνοιξης και διαρκεί όλο το καλοκαίρι, οπότε η προμήθεια εκτός εποχής εξαρτάται από τις καλλιέργειες σε θερμοκήπια και τις εισαγωγές.
Κατεψυγμένες φράουλες και πουρές
Τα κατεψυγμένα ολόκληρα φρούτα και ο κατεψυγμένος πουρές λύνουν το πρόβλημα της εποχικότητας. Διατίθενται όλο τον χρόνο και είναι ιδανικά για smoothies, σάλτσες, κουλί και κομπόστες.
Χρειάζονται, όμως, χώρο στην κατάψυξη, προγραμματισμό και χρόνο απόψυξης. Όταν αποψυχθούν, οι ολόκληρες φράουλες μαλακώνουν και βγάζουν χυμούς, οπότε δεν κάνουν για διακόσμηση. Ο πουρές προσθέτει πολύ νερό στη συνταγή και, αφού αποψυχθεί, πρέπει να χρησιμοποιηθεί γρήγορα. Σε ένα πολυσύχναστο καφέ, αν ξεχάσετε να βγάλετε ένα δοχείο από την κατάψυξη, μπορεί να μείνει ένα ρόφημα εκτός μενού για όλο το πρωί.
Λυοφιλοποιημένη σκόνη φράουλας
Η σκόνη φράουλας είναι το φρούτο χωρίς το νερό του. Οι φράουλες καταψύχονται, αποξηραίνονται υπό κενό και αλέθονται, αφήνοντας μια λεπτή, ροζ-κόκκινη σκόνη που διατηρείται σε ξηρό ντουλάπι. Δεν χρειάζεται ψυγείο ή κατάψυξη, μόνο ένα δροσερό, ξηρό μέρος κάτω από τους 25 °C και ένα καλά κλεισμένο δοχείο. Μετριέται με κουτάλι ή σε ζυγαριά και μπαίνει κατευθείαν στη συνταγή, χωρίς πλύσιμο, αφαίρεση του κοτσανιού ή απόψυξη.
Νερό: Η μεγαλύτερη διαφορά
Οι φρέσκες φράουλες αποτελούνται κυρίως από νερό, και αυτός είναι ο λόγος που πολλά φρούτα δυσκολεύουν τις συνταγές. Αν ανακατέψετε πουρέ με βουτυρόκρεμα, αυτή μαλακώνει ή διαχωρίζεται. Αν τον προσθέσετε σε μείγμα για μακαρόν, η μαρέγκα χάνει τη συνοχή της. Ακόμη και λίγες σταγόνες νερού στη λιωμένη σοκολάτα μπορεί να την κάνουν να σβολιάσει. Στο παγωτό, το επιπλέον νερό από τα φρούτα τείνει να δημιουργεί πιο παγωμένη υφή.
Η σκόνη προσθέτει γεύση και χρώμα φράουλας χωρίς υγρά, έτσι η βουτυρόκρεμα διατηρεί τη σταθερότητά της και τα κελύφη των μακαρόν παραμένουν στεγνά. Γι' αυτό είναι η πρακτική επιλογή για γλάσα, σοκολάτα, ξηρά μείγματα και κάθε συνταγή που έχει ήδη τη σωστή υφή.
Χρώμα
Τα φρέσκα φρούτα όταν ανακατεύονται με κρέμα ή μείγμα δίνουν κόκκινες γραμμές και στίγματα, αντί για ομοιόμορφο χρώμα. Ο πουρές δίνει πιο ομοιόμορφο χρώμα, αλλά μόλις μαγειρευτεί σκουραίνει και παίρνει μια κοκκινωπή καφέ απόχρωση σαν μαρμελάδα.
Η κοσκινισμένη σκόνη απλώνεται ομοιόμορφα, δίνοντας χρώμα που κυμαίνεται από παστέλ στα ροφήματα με γάλα και κρέμα έως κόκκινο της φράουλας στα όξινα ροφήματα και στα σορμπέ. Ισχύουν οι ίδιοι περιορισμοί για όλες τις μορφές: η μαγειρική σόδα και το παρατεταμένο ψήσιμο θαμπώνουν το ροζ χρώμα, επομένως τα πιο ζωηρά αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ροφήματα, γλάσα, κρέμα και παγωτό.
Γεύση
Οι φρέσκες φράουλες έχουν το πιο έντονο άρωμα, αλλά είναι και οι λιγότερο προβλέψιμες: μια φράουλα στην αρχή της σεζόν μπορεί να έχει πολύ διαφορετική γεύση από μία στα τέλη του καλοκαιριού. Τα κατεψυγμένα φρούτα διατηρούν μεγάλο μέρος της γεύσης τους, αλλά χάνουν τη σφριγηλότητά τους. Η σκόνη έχει γλυκιά, φρουτώδη και ελαφρώς ξινή γεύση, σαν συμπυκνωμένη φράουλα. Η γεύση της ξεχωρίζει στα ροφήματα, στο γιαούρτι και στα γλάσα, ενώ είναι πιο ήπια στα ψημένα αφράτα κέικ.
Αποθήκευση, προετοιμασία και σπατάλη
- Αποθήκευση: τα φρέσκα φρούτα χρειάζονται ψυγείο και διατηρούνται για λίγες ημέρες· τα κατεψυγμένα χρειάζονται κατάψυξη· η σκόνη φυλάσσεται σε στεγνό ντουλάπι, σε θερμοκρασία κάτω από 25 °C.
- Προετοιμασία: τα φρέσκα φρούτα χρειάζονται πλύσιμο και αφαίρεση των κοτσανιών· τα κατεψυγμένα χρειάζονται απόψυξη· η σκόνη χρειάζεται κοσκίνισμα.
- Σπατάλη: τα φρέσκα φρούτα χτυπιούνται και χαλάνε· ο αποψυγμένος πουρές διατηρείται για λίγο· η σκόνη χρησιμοποιείται κουταλιά-κουταλιά και η συσκευασία κλείνει ξανά.
- Μερίδες: η σκόνη ζυγίζεται εύκολα με ακρίβεια γραμμαρίου, ώστε κάθε ρόφημα ή παρτίδα να έχει την ίδια ποσότητα.
Χειρισμός και ασφάλεια τροφίμων
Κάθε μορφή απαιτεί τη δική της διαδικασία. Τα φρέσκα μούρα χρειάζονται προσεκτικό πλύσιμο και ψυχρή αποθήκευση, ενώ τα χαλασμένα φρούτα πρέπει να ξεχωρίζονται με το χέρι. Τα κατεψυγμένα φρούτα και ο πουρές πρέπει να διατηρούνται στην κατάψυξη μέχρι τη χρήση και κατόπιν να αποψύχονται στο ψυγείο, κάτι που προσθέτει ένα βήμα στη λίστα ελέγχου κάθε ανοίγματος. Η σκόνη είναι ξηρό συστατικό: οι βασικοί κανόνες είναι να τη διατηρείτε κλειστή, σε δροσερό και ξηρό μέρος, να χρησιμοποιείτε καθαρές και στεγνές μεζούρες και να καταγράφετε ποια παρτίδα χρησιμοποιήθηκε σε κάθε προϊόν. Για τις επιχειρήσεις που χρειάζονται έγγραφα, η σκόνη χονδρικής συνοδεύεται από πιστοποιητικό ανάλυσης για κάθε παρτίδα.
Σταθερότητα όλο τον χρόνο
Για μια αλυσίδα καφέ ή έναν παραγωγό τροφίμων, το βασικότερο ζήτημα είναι συχνά η σταθερότητα. Ένα μιλκσέικ φράουλα πρέπει να έχει την ίδια γεύση τον Φεβρουάριο και τον Ιούνιο, και μια σταθερή ποσότητα σκόνης ανά μερίδα προσφέρει μια αξιόπιστη βάση όλο τον χρόνο. Όπως συμβαίνει με κάθε φρούτο, η απόχρωση και η γεύση μπορεί να διαφέρουν λίγο από συγκομιδή σε συγκομιδή, γι' αυτό είναι καλή πρακτική να συγκρίνετε κάθε νέα παρτίδα με την προηγούμενη πριν τη χρησιμοποιήσετε στην παραγωγή.
Τι να επιλέξετε;
- Φρέσκες φράουλες: γαρνιτούρες, τάρτες, πιατέλες φρούτων και κάθε παρασκευή όπου τα ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες φρούτα είναι το ζητούμενο
- Κατεψυγμένα φρούτα ή πουρές: πηχτά σμούθι, σάλτσες, κουλί και κομπόστες, όπου είναι ευπρόσδεκτο το επιπλέον υγρό
- Σκόνη φράουλας: γλάσα, βουτυρόκρεμα, μακαρόν, σοκολάτα, μιλκσέικ, γάλα με φράουλα, τσάι με φυσαλίδες, παγωτό και ξηρά μείγματα, καθώς και κάθε συνταγή όπου το νερό θα αλλοίωνε την υφή
Πολλές κουζίνες συνδυάζουν τα δύο: σκόνη στη βουτυρόκρεμα για γεύση και χρώμα, φρέσκα μούρα από πάνω για εμφάνιση. Ο οδηγός μας για το πώς να χρησιμοποιείτε τη σκόνη φράουλας προτείνει αρχικές ποσότητες για κάθε χρήση, ενώ το άρθρο μας για καφέ και καφετέριες καλύπτει ροφήματα και γρήγορη εξυπηρέτηση.
Παραγγείλετε σκόνη φράουλας για την επιχείρησή σας
Οι επιχειρήσεις μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα για τη Χονδρική λυοφιλοποιημένη σκόνη φράουλας 25 kg, η οποία διατίθεται σε βαρέλια των 25 kg και παλέτες έως 500 kg. Για να δοκιμάσετε πρώτα τη σκόνη σε σύγκριση με τα φρούτα που χρησιμοποιείτε τώρα σε μερικές συνταγές, ξεκινήστε με τη συσκευασία Σκόνη φράουλας - 70g.
