Το Sakura είναι η ιαπωνική λέξη για την ανθισμένη κερασιά και για τις ανθισμένες κερασιές που τη φέρουν. Κάθε άνοιξη, αυτά τα δέντρα βάφουν τα πάρκα, τις όχθες των ποταμών και τους κήπους των ναών σε όλη την Ιαπωνία λευκά και ροζ για μία ή δύο εβδομάδες, και αυτή η σύντομη εποχή είναι μία από τις πιο εορταζόμενες στιγμές του ιαπωνικού έτους.
Το Sakura είναι επίσης συστατικό. Οι Ιάπωνες μάγειρες χρησιμοποιούν εδώ και πολύ καιρό άνθη και φύλλα κερασιάς σε τσάγια, γλυκά και ψωμιά, ενώ η σκόνη sakura προσδίδει πλέον αυτό το απαλό ροζ χρώμα και τη λουλουδένια γεύση σε latte, κέικ και gelato πολύ πέρα από την Ιαπωνία. Αυτός ο οδηγός εξηγεί τι είναι το sakura, τι το κάνει ροζ και πώς χρησιμοποιείται στα τρόφιμα.
Sakura σημαίνει ανθισμένη κερασιά
Στα ιαπωνικά, το sakura μπορεί να σημαίνει το δέντρο, το άνθος ή και τα δύο. Στα αγγλικά, η λέξη έχει καταλήξει να σημαίνει το άνθος, καθώς και τα τρόφιμα και τα ροφήματα που αρωματίζονται με αυτό: latte sakura, παντεσπάνι sakura, mochi sakura.
Τα δέντρα είναι ανθισμένες κερασιές του γένους Prunus, στο οποίο ανήκουν επίσης τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα και τα αμύγδαλα. Πολλά είδη και ποικιλίες κήπου ονομάζονται sakura στην Ιαπωνία. Η βοτανική ονομασία που δίνεται για τη σκόνη sakura μας είναι Prunus serrulata.
Prunus serrulata, η ιαπωνική ανθισμένη κερασιά
Η Prunus serrulata είναι φυλλοβόλο δέντρο με καταγωγή από την Ιαπωνία, την Κορέα και την Κίνα. Στα αγγλικά αποκαλείται συνήθως Japanese flowering cherry ή East Asian cherry. Η ονομασία του είδους αναφέρεται στις λεπτά οδοντωτές, σαν πριόνι, άκρες των φύλλων του.
Οι Ιάπωνες κηπουροί έχουν επιλέξει και ονομάσει πάρα πολλές κερασιές κήπου από αυτό το είδος και τους κοντινούς συγγενείς του. Ορισμένες έχουν απλά άνθη με πέντε πέταλα. Άλλες, που ονομάζονται yaezakura, έχουν διπλά άνθη γεμάτα με στρώσεις πετάλων, σχεδόν σαν μικρά τριαντάφυλλα. Τα χρώματα κυμαίνονται από καθαρό λευκό και απαλό ροζ έως βαθύ, καθαρό ροζ.
Ένα στοιχείο εκπλήσσει πολλούς: οι ανθισμένες κερασιές καλλιεργούνται για τα άνθη τους και όχι για τους καρπούς τους. Τα κεράσια που πωλούνται στην αγορά προέρχονται από άλλα είδη, κυρίως τη γλυκιά κερασιά και τη βυσσινιά. Το sakura είναι συστατικό από άνθη και έχει γεύση που θυμίζει άνθος.
Γιατί είναι ροζ το Sakura;
Το ροζ των πετάλων της ανθισμένης κερασιάς προέρχεται από τις ανθοκυανίνες, μια οικογένεια φυσικών φυτικών χρωστικών που δίνουν επίσης χρώμα σε πολλά κόκκινα και μοβ άνθη, φρούτα και λαχανικά. Η ποσότητα της χρωστικής διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας, γι’ αυτό ορισμένα άνθη είναι σχεδόν λευκά, ενώ άλλα έχουν έντονο ροζ χρώμα.
Στα τρόφιμα, η σκόνη sakura προσδίδει ένα φυσικό απαλό ροζ: μια παστέλ απόχρωση και όχι ένα φωτεινό, κορεσμένο χρώμα. Όπως και άλλα φυσικά φυτικά χρώματα, επηρεάζεται από τη θερμότητα, το φως, τον αέρα και την οξύτητα. Αναδεικνύεται περισσότερο σε ροφήματα, κρέμες, γλάσα και κατεψυγμένα επιδόρπια, ενώ το ήπιο ψήσιμο διατηρεί περισσότερο το ροζ χρώμα από το μακρύ ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία.
Το Sakura στην ιαπωνική κουζίνα
Το άνθος κερασιάς κατέχει εδώ και πολύ καιρό θέση στην ιαπωνική μαγειρική, ιδιαίτερα την άνοιξη. Οι παραδοσιακές μορφές του είναι παστές σε αλάτι. Τα άνθη, συνήθως από ποικιλίες με διπλά άνθη, και τα νεαρά φύλλα κερασιάς συσκευάζονται σε αλάτι και ξίδι δαμάσκηνου, γεγονός που τα διατηρεί πολύ πέρα από τη σύντομη περίοδο ανθοφορίας και τους προσδίδει αλμυρή, λουλουδένια γεύση.
Από αυτά τα παστά άνθη και φύλλα προέρχονται αρκετές κλασικές παρασκευές:
- Sakurayu, τσάι από άνθος κερασιάς που παρασκευάζεται ρίχνοντας ζεστό νερό πάνω από ένα παστό άνθος, ώστε να ανοίξει μέσα στο φλιτζάνι· συχνά σερβίρεται σε γάμους και άλλες γιορτές.
- Sakura mochi, ροζ κέικ ρυζιού γεμιστό με γλυκιά πάστα κόκκινων φασολιών και τυλιγμένο σε παστό φύλλο κερασιάς, που καταναλώνεται την άνοιξη.
- Γλυκά ψωμάκια με φασόλια καλυμμένα με ένα μόνο παστό άνθος, ένα διαχρονικά αγαπημένο προϊόν των ιαπωνικών φούρνων.
- Wagashi, παραδοσιακά ιαπωνικά γλυκίσματα με σχήματα και χρώματα που παραπέμπουν στην εποχή της ανθοφορίας.
Τα ιαπωνικά καφέ, αρτοποιεία και καταστήματα παγωτού παρουσιάζουν επίσης εποχικά ροφήματα και επιδόρπια sakura κάθε άνοιξη, και αυτά τα μενού έχουν συμβάλει σημαντικά στο να γίνει το sakura γνωστό στο εξωτερικό.
Τι είναι η σκόνη Sakura;
Τα φρέσκα άνθη διαρκούν μόνο λίγες ημέρες, ενώ τα παστά είναι αλμυρά. Η σκόνη sakura λύνει και τα δύο προβλήματα για τις κουζίνες εκτός Ιαπωνίας. Τα άνθη αποξηραίνονται προσεκτικά και αλέθονται πολύ λεπτά, δημιουργώντας ένα ξηρό συστατικό που μπορεί να ζυγιστεί, να αποθηκευτεί και να αναμειχθεί όπως κάθε άλλη σκόνη.
Η χύμα σκόνη sakura που προμηθεύουμε είναι ένα μόνο συστατικό: άνθος κερασιάς sakura (Prunus serrulata), χωρίς καμία προσθήκη. Το χρώμα της είναι φυσικό απαλό ροζ και η γεύση της λεπτή και λουλουδένια, ελαφρώς γλυκιά και διακριτικά φρουτώδης.
Δεν είναι κάθε προϊόν που πωλείται ως σκόνη sakura καθαρό άνθος. Τα μείγματα για latte και οι σκόνες για επιδόρπια μπορεί επίσης να περιέχουν ζάχαρη, γάλα σε σκόνη, αρωματικές ύλες ή χρωστικές. Έχουν τις δικές τους χρήσεις, αλλά συμπεριφέρονται διαφορετικά σε μια συνταγή, επομένως αξίζει να διαβάσετε τον κατάλογο συστατικών πριν αγοράσετε.
Τι γεύση έχει το Sakura;
Το sakura είναι διακριτικό. Περιμένετε ένα απαλό λουλουδένιο άρωμα, ελαφριά γλυκύτητα και μια ανεπαίσθητη φρουτώδη νότα, όχι τη γεύση ώριμων κερασιών. Είναι πιο ανάλαφρο και λιγότερο έντονα αρωματικό από το τριαντάφυλλο, ενώ οι δυνατές γεύσεις, όπως η μαύρη σοκολάτα ή ο espresso, το καλύπτουν εύκολα. Αντίθετα, το γάλα, η κρέμα, η λευκή σοκολάτα, η βανίλια και το αμύγδαλο το αφήνουν να αναδειχθεί. Ο οδηγός μας για το τι γεύση έχει το sakura καλύπτει λεπτομερέστερα τη γεύση και τους συνδυασμούς.
Ένα σύμβολο της άνοιξης
Λίγα συστατικά έχουν τόσο μεγάλη σημασία. Στην Ιαπωνία, το άνθος κερασιάς σηματοδοτεί τον ερχομό της άνοιξης, ενώ το hanami, το έθιμο να συγκεντρώνεσαι κάτω από τα ανθισμένα δέντρα για να φας, να πιεις και να απολαύσεις τα άνθη, έχει τις ρίζες του εδώ και αιώνες. Επειδή τα πέταλα πέφτουν τόσο γρήγορα, το άνθος συμβολίζει εδώ και πολύ καιρό την ομορφιά και το πόσο σύντομα διαρκούν τα πράγματα.
Αυτό το νόημα μεταφέρεται εύκολα. Σε έναν πίνακα καφέ ή στον πάγκο ενός αρτοποιείου, το sakura σηματοδοτεί την άνοιξη με μια ματιά, ενώ ένα εποχικό μενού sakura προσφέρει στους τακτικούς πελάτες κάτι που περιμένουν κάθε χρόνο.
Πώς χρησιμοποιείται σήμερα η σκόνη Sakura
- ζεστά και κρύα latte sakura με γαλακτοκομικό ή φυτικό γάλα
- τσάι γάλακτος sakura και bubble tea
- παντεσπάνια, ρολά κέικ, madeleines και μπισκότα
- βουτυρόκρεμα, σαντιγί, μους και γεμίσεις
- παγωτό, gelato και soft-serve
- λευκή σοκολάτα, ζαχαρώδη και mochi
Τα αρτοποιεία θα βρουν συμβουλές για τη δοσολογία και τη θερμότητα στον οδηγό μας για το ψήσιμο με σκόνη sakura.
Αγορά σκόνης Sakura
Καφέ, αρτοποιεία, παρασκευαστές gelato και παραγωγοί τροφίμων μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα για τη Χύμα σκόνη Sakura 25kg, η οποία διατίθεται σε βαρέλια των 25 kg και αποθηκεύεται και αποστέλλεται από τη Σουηδία. Οι οικιακοί μάγειρες θα βρουν μεθόδους και ποσότητες στον πλήρη οδηγό μας για τη χρήση της σκόνης sakura.
