Η φράουλα είναι μία από τις πιο αγαπημένες γεύσεις στην Ευρώπη, από τις καλοκαιρινές τούρτες με κρέμα μέχρι τα μιλκσέικ και το τζελάτο. Στην κουζίνα, ωστόσο, το φρέσκο φρούτο έχει ένα μειονέκτημα: αποτελείται κυρίως από νερό. Όταν ανακατεύεται σε βουτυρόκρεμα, λιωμένη σοκολάτα ή ξηρό μείγμα, αυτό το νερό δημιουργεί προβλήματα. Η σκόνη φράουλας αφαιρεί το νερό και διατηρεί το φρούτο.
Αυτός ο οδηγός εξηγεί τι είναι η σκόνη φράουλας: από ποιο φυτό προέρχεται, πώς το φρούτο μετατρέπεται σε ξηρή σκόνη, από πού προέρχεται το ροζ-κόκκινο χρώμα της και πώς τη χρησιμοποιούν καφέ, αρτοποιεία και όσοι μαγειρεύουν στο σπίτι.
Η καλλιεργούμενη φράουλα: Fragaria × ananassa
Η σκόνη φράουλας παρασκευάζεται από την καλλιεργούμενη φράουλα, Fragaria × ananassa, τη μεγάλη κόκκινη φράουλα που πωλείται στις αγορές όλης της Ευρώπης. Ανήκει στην οικογένεια των Ροδιδών, μαζί με τα μήλα, τα αχλάδια, τα κεράσια και τα σμέουρα. Το φυτό είναι χαμηλό πολυετές με λευκά άνθη και μακριούς έρποντες βλαστούς που ριζώνουν και σχηματίζουν νέα φυτά· έτσι πολλαπλασιάζεται συνήθως από τους καλλιεργητές.
Το «×» στη βοτανική ονομασία δηλώνει υβρίδιο. Η καλλιεργούμενη φράουλα είναι διασταύρωση δύο άγριων αμερικανικών ειδών: της φράουλας της Βιρτζίνια από την ανατολική Βόρεια Αμερική και της χιλιανής φράουλας από τις ακτές του Ειρηνικού. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία τον 18ο αιώνα, ενώ η ονομασία του είδους ananassa αναφέρεται στον ανανά, παραπέμποντας στο γλυκό άρωμα του φρούτου. Το άρθρο μας για την προέλευση της φράουλας αφηγείται όλη την ιστορία.
Ένα φρούτο με τους σπόρους του εξωτερικά
Βοτανικά, η φράουλα είναι ένα ασυνήθιστο φρούτο. Το κόκκινο, ζουμερό μέρος είναι η διογκωμένη βάση του άνθους, που ονομάζεται ανθοδόχη. Οι μικροί κίτρινοι ή καφέ «σπόροι» στην επιφάνειά της είναι οι πραγματικοί καρποί, που ονομάζονται αχαίνια, και ο καθένας περιέχει έναν μόνο σπόρο. Οι βοτανολόγοι την αποκαλούν επικαρπία.
Στην κουζίνα, μεγαλύτερη σημασία έχει από τι αποτελείται η σάρκα: κυρίως από νερό, καθώς και από τα φυσικά σάκχαρα και οξέα του φρούτου, το άρωμα και την κόκκινη χρωστική του. Αφαιρέστε το μεγαλύτερο μέρος του νερού και τα υπόλοιπα μένουν. Αυτό ακριβώς κάνει η λυοφιλιωμένη σκόνη.
Γιατί είναι κόκκινες οι φράουλες
Το κόκκινο χρώμα οφείλεται στις ανθοκυανίνες, φυσικές χρωστικές που δίνουν χρώμα και στα σμέουρα και στα μαύρα φραγκοστάφυλα. Οι ανθοκυανίνες ανταποκρίνονται στο περιβάλλον τους. Σε όξινες συνθήκες έχουν έντονο κόκκινο χρώμα· όσο οι συνθήκες γίνονται λιγότερο όξινες, η απόχρωση θαμπώνει και γίνεται πιο μωβ ή γκρι.
Έτσι εξηγείται η συμπεριφορά της σκόνης φράουλας στις συνταγές. Σε λεμονάδα ή γιαούρτι, το χρώμα παραμένει ζωηρό. Στο γάλα δίνει μια απαλή ροζ απόχρωση. Σε ένα μείγμα για κέικ με μαγειρική σόδα, η οποία είναι αλκαλική, και μετά από παρατεταμένο ψήσιμο, το ροζ ξεθωριάζει και γίνεται μπεζ. Γι’ αυτό η σκόνη φράουλας έχει το πιο ζωηρό χρώμα σε ροφήματα, γλάσα, κρέμα και παγωτό.
Από το φρέσκο φρούτο στη σκόνη: λυοφιλίωση
Οι φρέσκες φράουλες μελανιάζουν εύκολα και χαλάνε μέσα σε λίγες ημέρες από τη συγκομιδή τους. Η αποξήρανση λύνει αυτό το πρόβλημα και η λυοφιλίωση είναι ο πιο ήπιος τρόπος.
Κατά τη λυοφιλίωση, το φρούτο καταψύχεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε θάλαμο κενού. Σε χαμηλή πίεση, ο πάγος μετατρέπεται απευθείας σε ατμό χωρίς να λιώσει πρώτα, έτσι το φρούτο αποξηραίνεται χωρίς να μαγειρευτεί. Το χρώμα και το άρωμα διατηρούνται πολύ καλύτερα απ’ ό,τι στην ξήρανση με θερμό αέρα, η οποία τείνει να σκουραίνει τα φρούτα και να τους δίνει γεύση μαρμελάδας. Στη συνέχεια, το ξηρό και τραγανό φρούτο αλέθεται σε λεπτή σκόνη.
Το αποτέλεσμα είναι ελαφρύ, ξηρό και έχει χρώμα από ροζ έως κόκκινο της φράουλας. Η σκόνη φράουλας της The Organic Labs αποτελείται από ένα μόνο συστατικό: λυοφιλιωμένες φράουλες, αλεσμένες λεπτά, χωρίς πρόσθετα ή πληρωτικά.
Σκόνη φρούτου, μείγμα για ρόφημα ή αρωματική ύλη;
Ο όρος «σκόνη φράουλας» χρησιμοποιείται για αρκετά διαφορετικά προϊόντα, γι’ αυτό αξίζει να διαβάζετε την ετικέτα. Η σκόνη φρούτου είναι το ίδιο το φρούτο. Ένα μείγμα για ρόφημα φράουλας αποτελείται συνήθως κυρίως από ζάχαρη, με αρωματικές ύλες και συχνά πρόσθετη χρωστική. Μια αρωματική ύλη φράουλας προσφέρει άρωμα, αλλά δεν περιέχει καθόλου φρούτο.
Η διαφορά φαίνεται στον κατάλογο συστατικών και στο φλιτζάνι. Μια καθαρή σκόνη φρούτου περιέχει μόνο φράουλα, έχει γλυκιά, φρουτώδη και ελαφρώς ξινή γεύση, όχι υπερβολικά γλυκιά, και χρωματίζει τα τρόφιμα με τη φυσική χρωστική της φράουλας. Στη συσκευασία μας αναγράφεται απλώς: λυοφιλιωμένη σκόνη φράουλας.
Άλλες ονομασίες για τη σκόνη φράουλας
Μπορεί να δείτε το ίδιο προϊόν να πωλείται ως λυοφιλιωμένη σκόνη φράουλας ή σκόνη φρούτου φράουλας. Στη Σουηδία λέγεται jordgubbspulver και στη Γερμανία Erdbeerpulver. Στις προδιαγραφές και στα τεχνικά έγγραφα, η βοτανική ονομασία Fragaria × ananassa είναι ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να επιβεβαιώσετε τι αγοράζετε.
Πώς χρησιμοποιείται η σκόνη φράουλας
Επειδή προσφέρει γεύση και χρώμα χωρίς υγρά, η σκόνη φράουλας είναι κατάλληλη για χρήσεις όπου τα φρέσκα φρούτα θα δημιουργούσαν προβλήματα:
- Ροφήματα: μιλκσέικ και γάλα με φράουλα, με 1–2 κ.σ. ανά 300 ml, καθώς και σμούθι, κρύα ροφήματα και τσάι μπάνμπλ
- Πρωινό: γιαούρτι και βρώμη που μουλιάζει όλη τη νύχτα, με 1–2 κ.γ. ανά μπολ
- Γλάσα και γεμίσεις: 1–2 κ.σ. ανά 200 g, ώστε η κρέμα βουτύρου να παραμένει σταθερή
- Ζαχαροπλαστική: κελύφη μακαρόν που παραμένουν στεγνά και αποκτούν απαλό ροζ χρώμα
- Αρτοσκευάσματα: ζύμες για κέικ, με 2–3 κ.σ. ανά 200 g αλεύρι
- Παγωμένα επιδόρπια: παγωτό, με 3–4 κ.σ. ανά 500 ml βάσης
Η γεύση είναι πιο έντονη στα ροφήματα, στο γιαούρτι και στα γλάσα, και πιο ήπια στα ψημένα παντεσπάνια. Ο οδηγός μας για το πώς έχει γεύση η σκόνη φράουλας εξηγεί πώς αλλάζει ανάλογα με τη χρήση.
Γιατί τη χρησιμοποιούν τα καφέ και τα αρτοποιεία
Για τις επαγγελματικές κουζίνες, η σκόνη φράουλας λύνει πρακτικά προβλήματα. Διατηρείται σε ξηρό ράφι αντί να καταλαμβάνει χώρο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, ώστε ένα ρόφημα ή κέικ με φράουλα να μπορεί να παραμένει στο μενού όλο τον χρόνο. Ζυγίζεται αντί να χρειάζεται προετοιμασία, χωρίς πλύσιμο, αφαίρεση κοτσανιών ή απόψυξη, ενώ η σταθερή ποσότητα ανά μερίδα εξασφαλίζει την ίδια γεύση και το ίδιο χρώμα κάθε φορά. Τα καφέ τη χρησιμοποιούν για γάλα με φράουλα, κρύα ροφήματα και τσάι μπάνμπλ, τα αρτοποιεία για κρέμα βουτύρου, μακαρόν και γέμιση, και οι παρασκευαστές τζελάτο για παγωτό φράουλα που δεν αραιώνει από τα φρούτα.
Αποθήκευση σκόνης φράουλας
Όπως όλες οι σκόνες φρούτων, η σκόνη φράουλας απορροφά υγρασία από τον αέρα και η υγρή σκόνη σβολιάζει. Φυλάξτε τη σε ξηρό και δροσερό μέρος, κάτω από τους 25 °C· δεν χρειάζεται ψυγείο. Κλείνετε καλά τη συσκευασία μετά τη χρήση, χρησιμοποιείτε πάντα στεγνό κουτάλι και κοσκινίζετε τη σκόνη πριν την αναμείξετε σε γλάσα ή ζύμες.
Δοκιμάστε τη σκόνη φράουλας
Για τις κουζίνες του σπιτιού, η συσκευασία Σκόνη φράουλας - 70g είναι ένας εύκολος τρόπος να ξεκινήσετε με μιλκσέικ, γλάσα και παγωτό. Τα καφέ, τα αρτοποιεία, οι παρασκευαστές τζελάτο και οι παραγωγοί τροφίμων μπορούν να ζητήσουν προσφορά, έγγραφα ή δείγμα για τη Χονδρική σκόνη φράουλας αποξηραμένης με κατάψυξη σε βαρέλια των 25 kg.
