Η φράουλα είναι γεύση που δεν μπορεί να λείπει από κανέναν πάγκο αρτοποιείου: τούρτες με κρέμα φράουλας το καλοκαίρι, ροζ μακαρόν, ντόνατς με φράουλα και κάπκεϊκ όλο τον χρόνο. Οι φρέσκες φράουλες είναι υπέροχες πάνω σε μια τάρτα, αλλά μέσα σε κρέμα βουτύρου, σε κοχύλι μακαρόν ή σε παντεσπάνι, το νερό τους δημιουργεί προβλήματα. Η λυοφιλιωμένη σκόνη φράουλας προσφέρει στους αρτοποιούς γεύση και χρώμα χωρίς υγρά.
Αυτός ο οδηγός απευθύνεται σε αρτοποιεία και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής. Παρουσιάζει τις καλύτερες χρήσεις της σκόνης φράουλας, πώς η θερμότητα του φούρνου και η μαγειρική σόδα αλλάζουν το χρώμα της, τις αρχικές ποσότητες για κάθε εφαρμογή και πώς να δοκιμάσετε μια νέα συνταγή πριν φτάσει στον πάγκο.
Τι προσφέρει η σκόνη φράουλας σε ένα αρτοποιείο
- Γεύση χωρίς νερό: η κρέμα βουτύρου παραμένει σφιχτή και τα κοχύλια των μακαρόν παραμένουν στεγνά.
- Ομοιόμορφο χρώμα: η κοσκινισμένη σκόνη απλώνεται ομοιόμορφα, χωρίς γραμμές ή υγρά κομμάτια φρούτου.
- Προμήθεια όλο τον χρόνο: η ίδια φράουλα τον Ιανουάριο και τον Ιούλιο, αποθηκευμένη σε στεγνό ράφι.
- Απλή δοσολογία: η ζυγισμένη ποσότητα ανά παρτίδα εξασφαλίζει το ίδιο αποτέλεσμα κάθε φορά.
- Ένα μόνο συστατικό: 100% φράουλα και κατάλληλο για vegan διατροφή· κανένα από τα 14 αλλεργιογόνα που αναφέρονται στη νομοθεσία της ΕΕ δεν αποτελεί συστατικό αυτού του προϊόντος.
Πώς η θερμότητα και η μαγειρική σόδα αλλάζουν το χρώμα
Το χρώμα της φράουλας οφείλεται στις ανθοκυανίνες, φυσικές χρωστικές που είναι κόκκινες σε όξινες συνθήκες και γίνονται πιο θαμπές, μωβ ή γκρίζες όσο μειώνεται η οξύτητα. Η μαγειρική σόδα είναι αλκαλική, οπότε κάνει το μείγμα της φράουλας να αποκτά πιο θαμπή απόχρωση. Το παρατεταμένο ψήσιμο διασπά επίσης τη χρωστική, ενώ η κρούστα ροδίζει όπως συνήθως. Σε ένα τυπικό παντεσπάνι, το αποτέλεσμα είναι μια αφράτη ψίχα σε απαλό ροζ-μπεζ χρώμα και πιο ήπια γεύση φράουλας.
Για να διατηρήσετε περισσότερο χρώμα στα ψημένα προϊόντα:
- Χρησιμοποιήστε μπέικιν πάουντερ αντί για μαγειρική σόδα, όπου το επιτρέπει η συνταγή, ή μειώστε τη σόδα.
- Προσθέστε όξινα υλικά, όπως βουτυρόγαλα, γιαούρτι ή λίγο χυμό λεμονιού.
- Προτιμήστε πιο σύντομο ψήσιμο και λεπτότερες στρώσεις και αποφύγετε το υπερβολικό ψήσιμο.
- Βάλτε το πιο έντονο χρώμα στα άψητα μέρη: στο γλάσο, στη γέμιση και στην επικάλυψη.
Κέικ και παντεσπάνια
Κοσκινίστε 2–3 κ.σ. σκόνη φράουλας ανά 200 γρ. αλεύρι μαζί με τα στερεά υλικά. Σε ένα παντεσπάνι, η σκόνη δίνει απαλή γεύση φράουλας και διακριτικό χρώμα, όχι έντονο ροζ. Πολλοί αρτοποιοί συνδυάζουν ένα παντεσπάνι με διακριτική γεύση φράουλας με κρέμα βουτύρου φράουλας ή γέμιση κρέμας, που προσδίδει πιο έντονη γεύση και πιο ζωηρό χρώμα.
Επειδή η σκόνη είναι ξηρή, προστίθεται στα στερεά υλικά του μείγματος. Αν χρησιμοποιήσετε τη μέγιστη ποσότητα, ελέγξτε την ψίχα σε σύγκριση με την τυπική συνταγή σας και προσθέστε λίγο επιπλέον υγρό αν το κέικ βγει πιο στεγνό.
Μπισκότα, σαμπλέ και κουλουράκια
Οι ζύμες με πολύ βούτυρο, όπως η ζύμη για μπισκότα σαμπλέ, χρησιμοποιούν ελάχιστο ή καθόλου διογκωτικό, οπότε το ροζ χρώμα διατηρείται καλύτερα απ’ ό,τι σε ένα κέικ που διογκώνεται με μαγειρική σόδα, ενώ βοηθά και ο σύντομος χρόνος ψησίματος. Για αρχή, χρησιμοποιήστε την ποσότητα για κέικ, 2–3 κ.σ. ανά 200 γρ. αλεύρι. Τα μπισκότα με φράουλα και λευκή σοκολάτα είναι δημοφιλής συνδυασμός, ενώ ένα γλάσο φράουλας ή μια βουτιά σε λευκή σοκολάτα με φράουλα επαναφέρει το χρώμα μετά το ψήσιμο.
Μακαρόν και μαρέγκες
Τα μακαρόν είναι εκεί όπου η ξηρή σκόνη φρούτων κάνει τη μεγαλύτερη διαφορά. Κοσκινίστε 1–2 κ.γ. μαζί με το αλεύρι αμυγδάλου και την άχνη ζάχαρη για κοχύλια με γεύση φράουλας και απαλό ροζ χρώμα. Επειδή η σκόνη είναι ξηρή, δίνει γεύση και χρώμα στα κοχύλια χωρίς να αραιώνει τη μαρέγκα. Για μαρεγκάκια και πάβλοβα, ενσωματώστε λίγη κοσκινισμένη σκόνη στην έτοιμη μαρέγκα ή πασπαλίστε την από πάνω μετά το ψήσιμο για πιο έντονο χρώμα.
Κρέμα βουτύρου, γλάσα και γκανάς
Κοσκινίστε 1–2 κ.σ. σκόνη φράουλας ανά 200 γρ. κρέμας βουτύρου μαζί με την άχνη ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Η επικάλυψη διατηρεί τη σταθερότητά της για κορνέ, ενώ το χρώμα είναι στο πιο φωτεινό του, επειδή δεν θερμαίνεται τίποτα. Η επικάλυψη με τυρί κρέμα δέχεται εξίσου καλά τη σκόνη.
Για γλάσο, ανακατέψτε την κοσκινισμένη σκόνη με άχνη ζάχαρη και λίγο χυμό λεμονιού· η οξύτητα διατηρεί το ροζ φωτεινό. Για γκανάς λευκής σοκολάτας, ανακατέψτε τη σκόνη στη ζεστή γκανάς μόλις ενωθούν η κρέμα και η σοκολάτα.
Γεμίσεις, κρέμες και ντόνατς
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής μαγειρεύεται, γι’ αυτό ανακατέψτε τη σκόνη αφού μαγειρευτεί, μόλις κρυώσει ελαφρώς η κρέμα, αντί να τη βράσετε μαζί με το γάλα. Η σαντιγί, η μους και το τσιζκέικ χωρίς ψήσιμο δέχονται καλά τη σκόνη και διατηρούν ένα καθαρό παστέλ ροζ χρώμα. Για γεμιστά ντόνατς, η γέμιση με κρέμα φράουλας ή το ροζ γλάσο δίνει το πιο έντονο αποτέλεσμα, καθώς η ίδια η ζύμη τηγανίζεται.
Τελικό γαρνίρισμα και διακόσμηση
Η σκόνη φράουλας είναι επίσης κατάλληλη για το τελικό γαρνίρισμα. Αναμειγνύοντάς την με ψιλή κρυσταλλική ζάχαρη, φτιάχνετε ροζ ζάχαρη με φράουλα για να κυλήσετε μέσα σε αυτήν ντόνατς ή να πασπαλίσετε μπισκότα σαμπλέ. Ένα ελαφρύ πασπάλισμα με λεπτό κόσκινο προσθέτει χρώμα στην επιφάνεια μιας τούρτας με κρέμα, μιας τάρτας ή μιας πιατέλας με μαρέγκες. Πασπαλίστε ακριβώς πριν από το σερβίρισμα ή την έκθεση, επειδή η σκόνη απορροφά υγρασία από την κρέμα και τα φρούτα και σκουραίνει. Για διακοσμητικές λεπτομέρειες με κορνέ, μια μικρή ποσότητα βουτυρόκρεμας με έντονο χρώμα φράουλας προσθέτει μια ροζ πινελιά χωρίς επιπλέον χρωστική.
Δοκιμή πριν από την κυκλοφορία
Αντιμετωπίστε μια νέα συνταγή με φράουλα ως δοκιμή και όχι ως απλή αντικατάσταση:
- Ψήστε τη νέα εκδοχή δίπλα στην τρέχουσα συνταγή σας, ζυγίζοντας τις ποσότητες της σκόνης.
- Αξιολογήστε το χρώμα και τη γεύση όταν το προϊόν κρυώσει και ξανά την επόμενη ημέρα.
- Ελέγξτε την εμφάνιση στη βιτρίνα: ο έντονος φωτισμός του πάγκου και η υγρασία μπορούν να αλλάξουν την όψη του ροζ χρώματος μέσα σε μία ημέρα.
- Καταγράψτε την τελική ποσότητα κατά βάρος στην κάρτα της συνταγής, ώστε όλοι οι αρτοποιοί να πετυχαίνουν το ίδιο αποτέλεσμα.
Για συνδυασμούς που ταιριάζουν στο μενού ενός αρτοποιείου, δείτε τον οδηγό μας για το πώς είναι η γεύση της σκόνης φράουλας και, για τις ποσότητες σε ροφήματα και επιδόρπια, τον οδηγό μας για το πώς να χρησιμοποιείτε τη σκόνη φράουλας.
Αποθήκευση σκόνης φράουλας σε αρτοποιείο
Τα αρτοποιεία είναι ζεστά και υγρά, και οι σκόνες φρούτων απορροφούν υγρασία από τον αέρα. Διατηρείτε τη σκόνη σε στεγνό και δροσερό μέρος, κάτω από τους 25 °C, μακριά από φούρνους και στόφες. Κλείνετε τη συσκευασία ή το βαρέλι μετά από κάθε χρήση, χρησιμοποιείτε πάντα στεγνό κουτάλι για να παίρνετε τη σκόνη και κοσκινίζετέ την πριν από τη χρήση, για να διαλυθούν τυχόν μικροί σβόλοι.
Προμήθειες για αρτοποιεία
Η The Organic Labs προμηθεύει Χονδρική σκόνη φράουλας αποξηραμένης με κατάψυξη 25 kg σε βαρέλια, από ένα βαρέλι για ένα αρτοποιείο έως παλέτες των 500 kg για μεγαλύτερους παραγωγούς, ενώ διατίθεται δείγμα για δοκιμή στη δική σας συνταγή. Για μια πρώτη δοκιμαστική παρτίδα ή για οικιακή αρτοποιία, η συσκευασία Σκόνη φράουλας - 70 g αρκεί για αρκετές συνταγές.
