Η φράουλα είναι μία από τις πιο περιζήτητες γεύσεις σε συσκευασμένα τρόφιμα και ποτά, από μείγματα για μιλκσέικ και γιαούρτια έως γεμίσεις αρτοποιίας, σοκολάτα και παγωτό. Για τους υπεύθυνους ανάπτυξης προϊόντων, η λυοφιλιωμένη σκόνη φράουλας αποτελεί ελκυστική επιλογή: ένα συστατικό από φρούτα, ξηρό, εύκολο στη ζύγιση και τη δοσομέτρηση, που δεν προσθέτει το νερό που θα έφερναν τα φρέσκα φρούτα ή ο πουρές.
Η σκόνη φρούτων παραμένει προϊόν καλλιέργειας, επομένως χρειάζεται κατάλληλες δοκιμές πριν χρησιμοποιηθεί σε γραμμή παραγωγής. Αυτός ο οδηγός καλύπτει τον τρόπο με τον οποίο οι παραγωγοί τροφίμων και ποτών μπορούν να αξιοποιήσουν τη σκόνη φράουλας, από το brief ανάπτυξης προϊόντος έως τις δοκιμές δοσολογίας, το χρώμα, την υγρασία, τη συνέπεια μεταξύ παρτίδων και την τεκμηρίωση.
Πού ταιριάζει η σκόνη φράουλας στα βιομηχανικά τρόφιμα
- Ξηρά μείγματα: σκόνες για μιλκσέικ και ροφήματα, μείγματα για αρτοσκευάσματα, τηγανίτες και επιδόρπια
- Γαλακτοκομικά και φυτικά προϊόντα: αρωματισμένα γιαούρτια, επιδόρπια και ροφήματα γάλακτος
- Αρτοποιήματα: γεμίσεις, κρέμες, γλάσα και μπισκότα με επικάλυψη
- Ζαχαρώδη: λευκή σοκολάτα, επικαλύψεις τύπου σοκολάτας και γεμίσεις με βάση τα λιπαρά
- Κατεψυγμένα επιδόρπια: παγωτό, τζελάτο και σορμπέ
- Ροφήματα: ροφήματα που παρασκευάζονται με προσθήκη νερού και ροφήματα τύπου καφέ
Η σκόνη είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για ξηρά συστήματα και συστήματα με βάση τα λιπαρά, καθώς προσφέρει γεύση και χρώμα χωρίς να προσθέτει νερό.
Ξεκινήστε με ένα σαφές brief ανάπτυξης προϊόντος
Καταγράψτε τους στόχους πριν από την πρώτη δοκιμή: την απόχρωση του ροζ που θέλετε, πόσο έντονη πρέπει να είναι η γεύση φράουλας, τη διαδικασία στην οποία υποβάλλεται το προϊόν (ανάμειξη, θέρμανση, κατάψυξη, ψήσιμο), το pH του τελικού προϊόντος, τη συσκευασία και την προβλεπόμενη διάρκεια ζωής. Συμφωνήστε εγκαίρως με την ομάδα κανονιστικής συμμόρφωσης πώς θα αναγράφεται το συστατικό στην ετικέτα. Ένα σαφές brief επιταχύνει τις δοκιμές και διευκολύνει τη σύγκριση των αποτελεσμάτων.
Δοκιμές δοσολογίας
Οι συνταγές για την κουζίνα προσφέρουν ένα χρήσιμο αρχικό εύρος. Οι ενδεικτικές ποσότητες στη σελίδα του προϊόντος μας είναι 1–2 κ.σ. ανά 300 ml ροφήματος γάλακτος, 2–3 κ.σ. ανά 200 g αλευριού σε μείγμα για κέικ, 1–2 κ.σ. ανά 200 g βουτυρόκρεμας ή γέμισης και 3–4 κ.σ. ανά 500 ml μείγματος για παγωτό.
Για τις εργασίες ανάπτυξης προϊόντων, μετατρέψτε αυτές τις ποσότητες σε βάρος. Ζυγίστε τις ποσότητες με το κουτάλι μία φορά σε ζυγαριά εργαστηρίου, εκφράστε τις ως ποσοστό της συνταγής και δημιουργήστε γύρω τους μια κλίμακα δοσολογίας: μία δοκιμή κάτω από το εύρος, δύο εντός του και μία πάνω από αυτό. Δοκιμάστε τη γεύση και αξιολογήστε το χρώμα σε κάθε βήμα στο τελικό προϊόν και όχι στο μείγμα, και καταγράψτε τα πάντα κατά βάρος, επειδή οι μετρήσεις με το κουτάλι διαφέρουν από άτομο σε άτομο.
Διασπορά και ανάμειξη
Οι σκόνες φρούτων σβολιάζουν όταν έρθουν σε επαφή με υγρό πολύ γρήγορα. Σε ξηρά μείγματα, αναμείξτε πρώτα τη σκόνη με ζάχαρη ή άλλα ξηρά συστατικά, ώστε τα σωματίδια να διαχωριστούν. Στα υγρά, προσθέστε αυτό το προανάμειγμα με έντονη ανάδευση ή με ραβδομπλέντερ και αφήστε το μείγμα να ενυδατωθεί. Σε συστήματα με βάση το λίπος, όπως η λευκή σοκολάτα ή οι επικαλύψεις σοκολάτας, η σκόνη πρέπει να είναι εντελώς στεγνή, καθώς τυχόν υγρασία που έχει απορροφήσει μπορεί να κάνει τη μάζα πιο παχύρρευστη. Κοσκινίστε τη σκόνη πριν από τη χρήση για να αφαιρέσετε τους σβόλους που σχηματίστηκαν κατά την αποθήκευση.
Χρώμα: θερμότητα, pH και φως
Το χρώμα της φράουλας οφείλεται στις ανθοκυανίνες, φυσικές χρωστικές που βρίσκονται επίσης στα σμέουρα και στα φραγκοστάφυλα. Έχουν έντονο κόκκινο χρώμα σε όξινες συνθήκες και γίνονται πιο θαμπές και μωβ καθώς το pH πλησιάζει το ουδέτερο και το ξεπερνά. Η μαγειρική σόδα και το παρατεταμένο ζέσταμα θαμπώνουν το ροζ χρώμα, γι’ αυτό να περιμένετε μια απαλή ροζ-μπεζ απόχρωση στην ψίχα ενός ψημένου προϊόντος.
Για τους παρασκευαστές, αυτό σημαίνει έλεγχο του χρώματος μετά από κάθε στάδιο της διαδικασίας: μετά την παστερίωση, μετά το ψήσιμο, μετά την κατάψυξη. Το φως μπορεί επίσης να ξεθωριάσει τα χρώματα των ανθοκυανινών με την πάροδο του χρόνου, γι’ αυτό αξιολογήστε τα τελικά προϊόντα στη συσκευασία τους, υπό ρεαλιστικές συνθήκες αποθήκευσης και καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής τους στο ράφι.
Υγρασία και αποθήκευση
Η σκόνη φράουλας απορροφά υγρασία από τον αέρα και, σε έναν χώρο παραγωγής με υψηλή υγρασία, ένα ανοιχτό βαρέλι μπορεί να αρχίσει να σβολιάζει. Κρατάτε τα βαρέλια κλειστά ανάμεσα στις χρήσεις, παίρνετε τη σκόνη με στεγνά εργαλεία και την αποθηκεύετε σε στεγνό και δροσερό μέρος, κάτω από τους 25 °C. Στα τελικά ξηρά μείγματα, επιλέξτε συσκευασία με καλό φραγμό στην υγρασία και ελέγξτε αν σχηματίζονται σβόλοι κατά τις δοκιμές αποθήκευσης.
Σταθερότητα παρτίδων
Οι φράουλες είναι καλλιέργεια και η απόχρωση και η γεύση ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας και τη συγκομιδή. Μια καλή διαδικασία λαμβάνει υπόψη αυτές τις διαφορές. Κρατήστε ένα δείγμα από κάθε εγκεκριμένη παρτίδα ως σημείο αναφοράς, συγκρίνετε κάθε νέα παρτίδα με αυτό ως προς το χρώμα και τη γεύση πριν από την έγκρισή της και αρχειοθετήστε το πιστοποιητικό ανάλυσης κάθε παρτίδας μαζί με τα αρχεία παραγωγής σας. Αν χρειάζεστε αυστηρό όριο ανοχής στο χρώμα, συμφωνήστε τα κριτήρια αποδοχής με τον προμηθευτή σας εξαρχής.
Έγγραφα που πρέπει να συμφωνηθούν με τον προμηθευτή σας
Η The Organic Labs είναι πιστοποιημένη κατά ISO 22000 και παρέχει τα εξής για τη σκόνη φράουλας χονδρικής:
- Πιστοποιητικό ανάλυσης (COA) για κάθε παρτίδα
- Τεχνικό δελτίο δεδομένων (TDS) κατόπιν αιτήματος
- Έλεγχος DNA σε εξωτερικό εργαστήριο
- Συστατικό: 100% φράουλα (Fragaria × ananassa), αποξηραμένη με κατάψυξη και λεπτοαλεσμένη, χωρίς πρόσθετα ή πληρωτικά
Κανένα από τα 14 αλλεργιογόνα που αναφέρονται στη νομοθεσία της ΕΕ δεν αποτελεί συστατικό αυτού του προϊόντος και είναι vegan. Για λόγους εμπιστευτικότητας, τα πιστοποιητικά και τα τεχνικά έγγραφα αποστέλλονται μέσω email μαζί με την προσφορά σας.
Από την πιλοτική παρτίδα στην παραγωγή
Ξεκινήστε με ένα δείγμα για να επιβεβαιώσετε το χρώμα, τη γεύση και την απόδοση στη δική σας συνταγή. Προχωρήστε σε μια πιλοτική παραγωγή με τον δικό σας εξοπλισμό, καθώς οι αναμικτήρες, οι φούρνοι και οι καταψύκτες επηρεάζουν το αποτέλεσμα, και στη συνέχεια αυξήστε την παραγωγή. Η σκόνη φράουλας χονδρικής διατίθεται σε βαρέλια των 25 kg, σε παλέτες των 500 kg (20 × βαρέλια των 25 kg) και σε μεγαλύτερες ποσότητες για βιομηχανική παραγωγή, με δυναμικότητα 60 τόνων τον μήνα.
Για κατεψυγμένες εφαρμογές, ο οδηγός μας για τη σκόνη φράουλας σε παγωτό και τζελάτο καλύπτει λεπτομερέστερα τη δοσολογία και τη διασπορά, ενώ το άρθρο μας για το ψήσιμο με σκόνη φράουλας εξετάζει τη θερμότητα και το χρώμα στα αρτοσκευάσματα.
Προμήθεια σκόνης φράουλας για ανάπτυξη και παραγωγή
Ζητήστε προσφορά, COA και TDS ή δείγμα στη σελίδα Αποξηραμένη με κατάψυξη σκόνη φράουλας χονδρικής, 25 kg. Θα λάβετε απάντηση εντός 24 ωρών τις εργάσιμες ημέρες, ενώ οι εγκεκριμένοι πελάτες μπορούν να πληρώσουν με τιμολόγιο σε 30, 60 ή 90 ημέρες. Αν η γκάμα σας περιλαμβάνει περισσότερα από ένα χρώματα, δείτε όλες τις σκόνες χονδρικής.
