La pitaya rosa es el nombre que la mayoría de las cocinas usa para referirse a la pitaya de pulpa roja. Corta una por la mitad y, en lugar de la pulpa blanca que muchas personas esperan, encontrarás una pulpa magenta intensa salpicada de diminutas semillas negras.
Ese color es la razón por la que la pitaya rosa aparece ahora en bowls de smoothie, cafés rosas, glaseados y sorbetes lejos de los lugares donde crece la fruta. Esta guía explica qué es realmente la pitaya rosa, de qué planta procede, por qué es de un rosa tan intenso y cómo se convierte en un polvo que cafeterías, panaderías y cocineros caseros pueden usar durante todo el año.
La pitaya rosa es el fruto de un cactus trepador
La pitaya no crece en un árbol ni en un arbusto. Crece en cactus trepadores con tallos verdes, largos, articulados y de tres lados. En estado silvestre, los tallos usan raíces aéreas para trepar por árboles y rocas; en las plantaciones se guían por postes resistentes o espalderas y se dejan caer formando una copa abundante.
Botánicamente, estos cactus pertenecen al género Selenicereus. La mayoría de las especies cultivadas de pitaya solían clasificarse en un género separado, Hylocereus, hasta que los botánicos fusionaron ambos grupos. Todavía verás los nombres antiguos en libros, etiquetas de frutas y algunos documentos de ingredientes.
La pitaya de pulpa roja utilizada para elaborar polvo de pitaya rosa es Selenicereus costaricensis. Como su nombre indica, es originaria de América Central. El fruto es ovalado, con una cáscara de color rosa intenso cubierta de escamas foliares y una pulpa que va del rojo a un magenta profundo y saturado.
Pitaya rosa, blanca y amarilla
«Pitaya» es un nombre comercial para varias frutas relacionadas que pueden parecerse por fuera, pero que son diferentes al cortarlas.
- Pitaya de pulpa blanca (Selenicereus undatus) tiene cáscara rosa y pulpa blanca con semillas negras. Es el tipo más cultivado.
- Pitaya de pulpa roja o rosa (Selenicereus costaricensis y otras variedades relacionadas de pulpa roja) tiene cáscara rosa y pulpa magenta. Esta es la pitaya rosa.
- Pitaya amarilla (Selenicereus megalanthus) tiene una cáscara amarilla y espinosa y pulpa blanca.
Solo las variedades de pulpa roja aportan un color intenso al polvo. La fruta seca de pulpa blanca produce un polvo de color crema pálido, por lo que el nombre botánico indicado en la especificación es importante cuando compras polvo de pitaya rosa por su color.
¿Por qué la pitaya rosa es tan rosa?
El color proviene de las betalaínas, un grupo de pigmentos naturales producidos por un grupo relativamente reducido de plantas que incluye los cactus, la remolacha, el amaranto y la buganvilla. Los miembros de este grupo de color rojo violáceo, llamados betacianinas, dan a la pulpa de la pitaya rosa su tono magenta.
Las betalaínas se comportan de forma diferente a las antocianinas, los pigmentos que dan color a los arándanos, la lombarda y el ñame morado. Las antocianinas pasan del rojo al morado y al azul a medida que cambia la acidez, mientras que las betalaínas mantienen un rosa rojizo bastante estable en el intervalo de ligeramente ácido a neutro de la mayoría de los alimentos. Sin embargo, son sensibles al calentamiento prolongado, a la luz intensa y a las condiciones alcalinas, lo que afecta a la conservación del color durante la cocción.
Como el pigmento forma parte de la fruta, el tono exacto puede variar ligeramente de una cosecha a otra. Es algo normal en un ingrediente frutal y conviene tenerlo en cuenta al establecer un estándar de color para un producto.
¿A qué sabe la pitaya rosa?
La pitaya roja fresca es jugosa, ligeramente dulce y suavemente afrutada. A menudo se compara con una mezcla de kiwi y pera, y las pequeñas semillas aportan un crujido suave, muy parecido al de las semillas del kiwi.
En polvo, el sabor sigue siendo suave: un toque afrutado delicado con sutiles notas tropicales. Este perfil ligero resulta útil porque la pitaya rosa puede dar color a una crema de mantequilla o a una bebida láctea sin dominar los demás sabores. Analizamos su sabor con más detalle en nuestra guía sobre a qué sabe la pitaya rosa.
De la fruta fresca al polvo de pitaya rosa
La pitaya fresca es perecedera, y las variedades de pulpa roja son mucho más difíciles de encontrar frescas en Europa que las blancas. El polvo resuelve ambos problemas.
Para elaborarlo, la fruta se seca y se muele finamente. La liofilización es un método habitual porque elimina el agua a baja temperatura, lo que protege el color y el sabor. El resultado es un polvo magenta ligero, fácil de transportar, que se conserva durante mucho tiempo si se almacena seco y puede pesarse en gramos.
Un polvo de pitaya rosa sencillo contiene un solo ingrediente: pitaya. Algunos productos comercializados como mezclas rosas o de pitaya también contienen azúcar, leche en polvo, aromatizantes u otros colorantes, así que lee la lista de ingredientes antes de compararlos.
Cómo se utiliza el polvo de pitaya rosa
Su color intenso y su sabor ligero hacen que el polvo sea muy versátil:
- Smoothies y bowls de smoothie, a menudo comercializados como bowls de pitaya
- Cafés rosas, bebidas frías con leche, limonadas y cócteles sin alcohol
- Té de burbujas y té con leche
- Glaseados, crema de mantequilla, coberturas y rellenos de tarta de queso
- Helado, gelato y sorbete
- Macarons, galletas, glaseados para donuts y otros productos de pastelería
El color es más intenso en las recetas que no se calientan durante mucho tiempo, como las bebidas, los glaseados y los postres helados. En horneados prolongados, el rosa tiende a suavizarse y volverse más apagado. Nuestra guía completa para usar polvo de pitaya rosa explica los métodos y las cantidades iniciales para cada aplicación.
Por qué lo utilizan las cafeterías y las panaderías
La pitaya rosa se hizo muy conocida gracias a los bowls de smoothie y a las coloridas bebidas de cafetería, y su atractivo para los negocios es práctico. Un solo ingrediente aporta un rosa llamativo y un sabor afrutado suave y, como es simplemente fruta, encaja en los menús veganos.
Para las cafeterías, permite crear bebidas que no se parecen en nada al café, el chai o el chocolate habituales. Para las panaderías y los obradores de pastelería, es una forma de colorear cremas, rellenos y decoraciones con fruta. Los elaboradores de gelato la utilizan tanto en bases lácteas como vegetales, y los fabricantes de alimentos la emplean cuando un producto rosa debe incluir una fruta en lugar de un colorante.
Cómo conservar el polvo de pitaya rosa
Como la mayoría de los polvos de fruta, la pitaya rosa absorbe la humedad del aire. Si se deja abierta, puede formar grumos y perder su textura suelta. Consérvala en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco por debajo de 25 °C, protegida de la luz directa, y utiliza siempre una cuchara o un dosificador seco.
Polvo de pitaya rosa de The Organic Labs
The Organic Labs Sweden AB suministra polvo de pitaya rosa elaborado con un 100% de pitaya (Selenicereus costaricensis), de un color magenta vibrante a rosa intenso y un sabor afrutado delicado y ligeramente dulce.
Para repostería y bebidas caseras, el envase de Polvo de pitaya rosa – 70 g es un tamaño sencillo para empezar. Las cafeterías, panaderías, elaboradores de gelato y fabricantes de alimentos pueden solicitar un presupuesto, documentación o una muestra de Polvo de pitaya rosa a granel 25 kg, almacenado y enviado desde Suecia.
