El matcha es una de las pocas bebidas que encaja de forma tan natural en el menú de una cafetería como el café. Los clientes lo reconocen, el color destaca en un vaso y funciona caliente, con hielo, con lácteos o con leche vegetal. Para muchas cafeterías se ha convertido en un elemento básico del menú en lugar de una especialidad de temporada.
Servirlo bien en grandes volúmenes requiere cierta planificación. El matcha forma grumos, se deposita y pierde color cuando reposa. Esta guía cubre las bebidas, las dosis, las ideas para el menú y cómo preparar tu barra para ofrecer matcha de forma rápida y uniforme.
Las bebidas básicas de matcha
Latte de matcha caliente
El estándar: matcha batido con una pequeña cantidad de agua templada, cubierto con leche vaporizada. Un punto de partida son 3-5 g de matcha para una bebida de 300 ml. Usa agua a unos 70-80 °C en lugar de agua recién salida de la caldera, ya que esta añade amargor.
Latte de matcha con hielo
Vierte leche fría sobre hielo y termina con el concentrado de matcha por encima para crear un vaso en capas verdes y blancas. Sírvelo con una pajita o un agitador para que el cliente pueda mezclarlo.
Matcha batido
Para los clientes que quieren disfrutar del té solo, bate 1-2 g de matcha en agua caliente hasta obtener una espuma fina. Prepararlo con regularidad también es la mejor forma de que el personal aprenda a qué sabe vuestro polvo.
Cómo elegir la leche
La leche influye mucho en el resultado final. La leche de avena es una opción popular para el matcha porque su dulzor suave equilibra el amargor. La leche entera produce una bebida cremosa y redonda, la de soja aporta cuerpo y la de coco combina bien con bebidas frías y de estilo tropical. Prueba tu matcha con cada leche que ofrezcas, ya que el color y el sabor cambian con cada una, y establece una receta para cada leche.
Bebidas frías, bubble tea y batidos
- Bubble tea de matcha: mezcla 3-5 g de matcha con la base de leche antes de añadir el hielo y, después, viértelo sobre las perlas de tapioca. El sirope de azúcar moreno y el matcha combinan muy bien.
- Latte de matcha y fresa: puré de fresa en el fondo, leche y hielo en el centro y matcha por encima.
- Matcha con espresso: un latte de matcha con hielo terminado con un shot de espresso, para los clientes que quieren ambas bebidas.
- Refresco de matcha y coco: matcha agitado con leche de coco o agua de coco y hielo.
- Frappé de matcha batido: matcha, leche, hielo y sirope batidos hasta obtener una textura suave.
- Batido de matcha: matcha batido con plátano, mango o piña y leche vegetal.
- Espuma fría de matcha: matcha batido en espuma fría endulzada para cubrir bebidas frías.
Los ingredientes ácidos, como el zumo de cítricos, apagan el verde del matcha, así que en las bebidas de fruta mantén el matcha como una capa separada cuando la presentación sea importante.
Cómo preparar una base de matcha para un servicio rápido
Batir cada bebida al momento funciona en una cafetería tranquila, pero ralentiza una barra concurrida. Hay dos métodos para mantener la cola en movimiento:
Polvo en porciones
Pesa la dosis de matcha en recipientes pequeños y cerrados antes del servicio. El barista vierte una porción en la jarra o la coctelera, añade agua templada y la espuma. La dosis es la misma en cada bebida y el polvo se mantiene seco hasta utilizarlo.
Concentrado de matcha
Bate o mezcla una tanda de matcha con agua templada hasta obtener un concentrado suave, enfríalo y guárdalo refrigerado en una botella cerrada. Agítalo antes de cada servicio, ya que el polvo se deposita, y vierte una cantidad fija por bebida usando una bomba dosificadora o un medidor.
El concentrado pierde intensidad de color y sabor mientras reposa, así que prepara tandas pequeñas para las próximas horas de servicio en lugar de una sola tanda para todo el día y gestiona los sobrantes de acuerdo con tus procedimientos de seguridad alimentaria.
Equipamiento
- un colador fino para tamizar
- una báscula digital con una precisión de una décima de gramo o cucharas medidoras
- un espumador eléctrico o una batidora de inmersión para el concentrado
- una coctelera para las bebidas frías
- recipientes opacos y herméticos para el polvo abierto
Usa jarras de leche separadas para el matcha o enjuágalas bien, ya que los restos de matcha pasan al siguiente café.
Cómo mantener la uniformidad del matcha
- Escribe una ficha de receta para cada bebida: dosis, agua, volumen de leche y edulcorante.
- Haz que el personal pruebe un matcha batido al comienzo de cada turno.
- Guarda el matcha cerrado, por debajo de 25 °C, lejos de la cafetera y de la luz intensa.
- Cuando llegue una tanda nueva, prepara una bebida y compárala con tu referencia antes del servicio.
- El matcha contiene cafeína, así que asegúrate de que el personal pueda informar a los clientes que pregunten.
Cómo redactar el menú de matcha
Muchos clientes piden matcha tanto por el color como por el sabor, así que descríbelo con claridad. Una breve descripción como suave, vegetal y ligeramente dulce establece mejor las expectativas que una sola palabra. Indica qué leches están disponibles y ofrece distintas opciones de dulzor, ya que algunos clientes quieren que destaque el té y otros prefieren una bebida más dulce.
Las especialidades de temporada mantienen el interés por el matcha sin añadir complejidad detrás de la barra: matcha con fresa en verano, matcha con chocolate blanco en invierno o una versión con coco para los menús de bebidas frías. Todas utilizan la misma preparación base, por lo que la rapidez y la uniformidad se mantienen.
Ideas para el menú más allá de las bebidas
Incluir matcha en el menú de bebidas también amplía las opciones del mostrador de comida: galletas de matcha, muffins, porciones de tarta de queso, financiers o un affogato de matcha preparado con helado de vainilla. Nuestras guías sobre repostería con polvo de matcha y helado y gelato de matcha cubren estos temas con más detalle.
Suministro de matcha para cafeterías
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