Dos de los polvos más rosados que hay en la barra de un café provienen de plantas de cactus. La tuna es el fruto de Opuntia ficus-indica, el cactus de pencas planas de México y el Mediterráneo. La pitaya rosa, más conocida como fruta del dragón roja, crece en un cactus trepador del género Selenicereus. Ambos producen polvos de color rosa magenta y ambos aparecen en lattes, bowls de smoothie, coberturas y gelato.
Sin embargo, no son intercambiables. Las plantas, el fruto, el sabor y el tono son diferentes, y esas diferencias determinan cuál corresponde a una bebida o postre en particular. Esta comparación está dirigida a cafeterías, panaderías y desarrolladores de productos que deban elegir entre ambos o que planeen utilizar los dos.
Dos cactus diferentes
La tuna crece en un cactus erguido y arbustivo formado por pencas ovaladas y planas. Sus frutos se encuentran a lo largo de los bordes de las pencas y están cubiertos de pequeños grupos de finas cerdas llamadas gloquidios. Si no conoce esta fruta, nuestro artículo explicativo sobre qué es la tuna describe la planta con más detalle.
La pitaya crece en un cactus trepador con tallos largos y de tres lados que se extienden sobre árboles, muros y postes. Es conocida por sus grandes flores, que se abren por la noche. El fruto es más grande que una tuna, con una cáscara rosa y coriácea cubierta de protuberancias similares a escamas, con puntas verdes, en lugar de cerdas, y una pulpa blanca o roja salpicada de diminutas semillas negras. El polvo de pitaya rosa proviene de las variedades de pulpa roja.
Ambas plantas son originarias de América. La tuna se ha extendido por el Mediterráneo y otras regiones secas, mientras que la pitaya se cultiva actualmente en muchas zonas tropicales y subtropicales, incluido el sudeste asiático.
La misma familia de pigmentos
El color rosa de ambas frutas proviene de las betalaínas, el grupo de pigmentos que también da color a la remolacha. Esta es la principal característica que comparten los dos polvos y determina cómo se comportan en las recetas.
Los colores de las betalaínas suelen conservar su tono rosa en el rango de ligeramente ácido a neutro de la mayoría de las bebidas, productos lácteos y postres. Ambos son sensibles al calentamiento prolongado, a la luz intensa y al aire. El polvo que elija, una bebida fría, una cobertura o un gelato mostrarán el color con más claridad que un pastel que pasa mucho tiempo en el horno.
Tono: cómo se comparan los rosas
El polvo de pitaya rosa suele tener un color magenta intenso a rosa oscuro. El polvo de tuna es de color rosa magenta; el nuestro se describe como naturalmente rosa a rosa rojizo. En leche o en una base pálida, ambos se suavizan hasta adquirir tonos rosa pastel.
El tono exacto de cada uno depende de la fruta, la cosecha y la receta, por lo que la única comparación fiable es una prueba lado a lado. Mezcle el mismo peso de cada uno en la misma base de leche, crema de mantequilla o gelato y obsérvelos juntos a la luz del día.
Al evaluar los resultados, tenga en cuenta algunos aspectos:
- La grasa y los lácteos suavizan ambos colores, por lo que una crema de mantequilla o un latte se ven más claros que el polvo seco.
- El limón, la lima y el yogur mantienen ambos colores dentro de su gama rosa; las mezclas muy alcalinas pueden apagarlos.
- Un rosa que parece adecuado en la masa cruda puede volverse más pálido al hornearse, por lo que los productos horneados deben evaluarse después de hornearlos y enfriarlos.
Sabor: la mayor diferencia
La pitaya rosa tiene un sabor suave y delicado. Es ligeramente dulce, con una sutil nota tropical que, en la mayoría de las recetas, queda en segundo plano. Por eso suele elegirse cuando se busca color con poco efecto en el sabor.
La tuna tiene más personalidad. Su sabor sigue siendo suave, pero es claramente afrutado y ligeramente ácido, con notas que suelen compararse con la sandía y los frutos rojos. En un latte o una cobertura, los clientes pueden notar que contiene fruta, no solo ver que es rosa.
- Elija tuna cuando el sabor de la fruta forme parte del producto: una limonada de tuna, un sorbete de tuna y lima o una crema de mantequilla con frutos rojos.
- Elija pitaya rosa cuando deba predominar otro sabor, como vainilla, coco o mango, y el rosa esté principalmente presente por su apariencia.
Nuestra guía sobre a qué sabe la tuna explica con más detalle su sabor y sus combinaciones.
Bebidas y menús de cafetería
Ambos polvos funcionan en lattes, bebidas frías con leche, smoothies y té de burbujas. La pitaya es una opción habitual para los bowls de smoothie y como acento de color en bebidas por capas. La tuna es adecuada para bebidas en las que se agradece una nota afrutada, fresca y ácida, como limonadas, tés fríos, refrescos y cócteles sin alcohol, así como bebidas con leche, vainilla o chocolate blanco.
Es posible ofrecer ambos en el mismo menú, pero las bebidas se parecen en el panel del menú. Si los incluye uno junto al otro, describa el sabor en lugar del color para que los clientes entiendan qué están eligiendo.
Repostería, coberturas y rellenos
En repostería, ambos polvos aportan sólidos de fruta secos que absorben parte del líquido, por lo que puede ser necesario hacer un pequeño ajuste en las recetas. Ambos colores alcanzan su mayor intensidad en elementos que no se hornean o que solo se calientan suavemente: crema de mantequilla, cobertura de queso crema, ganache de chocolate blanco, mousse y glaseados.
La tuna tiene ventaja cuando el pastel o el relleno debe saber realmente a fruta. La pitaya es la opción más segura cuando un sabor delicado, como vainilla, almendra o coco, debe mantenerse en primer plano.
Helado, gelato y sorbete
Los postres helados realzan ambos colores porque no requieren un horneado prolongado. La tuna es adecuada para sorbetes y gelatos en los que predomina la fruta, ya que se perciben su acidez y su frescura similar a la de la sandía. La pitaya funciona bien en bases de coco y otras bases vegetales, así como en vetas y espirales, donde su principal función es crear un fuerte contraste de color.
¿Cuál debería elegir?
- Un sabor afrutado que los clientes puedan percibir: tuna.
- Un rosa intenso con poco sabor: pitaya rosa.
- Sorbetes, limonadas y cócteles sin alcohol de perfil afrutado: tuna.
- Recetas de vainilla, coco o tropicales en las que el rosa sea decorativo: pitaya rosa.
Algunas cocinas utilizan ambos: pitaya para definir el tono y tuna para aportar la nota afrutada. Sea cual sea su decisión, haga pruebas en el producto terminado, a la temperatura de servicio y bajo la iluminación con la que lo verán sus clientes.
Cómo pedir polvo de tuna
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