La tuna es el fruto de un cactus. Más precisamente, es el fruto de Opuntia ficus-indica, el cactus de palas planas que crece por todo México y el Mediterráneo y llena los puestos de los mercados a finales del verano, desde Sicilia hasta Marruecos. Al retirar la capa exterior erizada, se encuentra una pulpa blanda y jugosa que, en muchas variedades, es de un intenso color magenta.
Ese color es la razón por la que la tuna ha llegado a los menús de las cafeterías y a los obradores de repostería lejos de las zonas donde crece el cactus. Esta guía explica qué es la planta, cómo es el fruto, de dónde procede su color y cómo se utiliza el polvo de tuna.
La planta: Opuntia ficus-indica
Opuntia ficus-indica pertenece a la familia de los cactus, Cactaceae. En lugar de las altas columnas verdes que muchas personas imaginan al oír la palabra cactus, crece como un arbusto ramificado o un árbol pequeño formado por segmentos planos y ovalados. Estos segmentos suelen llamarse palas; los botánicos los denominan cladodios.
La planta está bien adaptada al calor y la sequía. Almacena agua en sus palas carnosas y tolera suelos pobres y pedregosos, por lo que es una presencia habitual en laderas secas, lindes de campos y cunetas de zonas cálidas.
En primavera, se abren flores amarillas o anaranjadas en los bordes superiores de las palas. Cada flor se convierte en un único fruto con forma de huevo, de modo que una planta adulta en temporada lleva hileras de frutos alineados en los bordes de sus palas, que maduran del verde a su color final.
Un fruto, muchos nombres
El fruto ha adquirido distintos nombres allí donde ha viajado. En inglés se conoce como prickly pear, cactus pear, Indian fig o Barbary fig. En México, el fruto se llama tuna y las palas, nopales. En Italia se denomina fico d'India, y en España suele conocerse como higo chumbo.
Para quien compra el ingrediente, los nombres importan menos que la identidad botánica. El polvo de tuna debe elaborarse a partir del fruto de Opuntia ficus-indica, y el nombre botánico es lo más fiable que se debe buscar en una etiqueta o ficha técnica.
Cómo es el fruto
Una tuna tiene aproximadamente el tamaño y la forma de un huevo grande. Su piel presenta pequeños mechones de finas cerdas puntiagudas llamados gloquidios. Se desprenden con facilidad y son difíciles de ver, por lo que el fruto suele manipularse con guantes o pinzas y pelarse antes de comerlo.
En el interior, la pulpa es blanda, jugosa y está llena de semillas pequeñas y duras. Según la variedad, puede ser de color verde pálido, amarillo, naranja, rojo o morado magenta intenso. Las variedades rojas y magenta son las responsables de las bebidas y postres de color rosa intenso que ahora se ven en las cafeterías.
La tuna madura tiene un sabor dulce y suave, con una frescura acuosa que muchas personas comparan con la sandía y un ligero matiz de frutos rojos. Analizamos el sabor con más detalle en nuestra guía sobre a qué sabe la tuna.
¿Por qué la tuna es rosa?
El color de las tunas rojas y magenta procede de unos pigmentos llamados betalaínas. Pertenecen a la misma familia de pigmentos que da color a la remolacha y a la pitahaya de pulpa roja, y son diferentes de las antocianinas presentes en los arándanos o el boniato morado.
La diferencia tiene consecuencias prácticas en la cocina. Los colores de las betalaínas tienden a mantenerse rosados en el intervalo de ligeramente ácido a neutro de la mayoría de las bebidas y postres, en lugar de volverse azules o verdes como ocurre con algunos colores de antocianinas. Sin embargo, son sensibles al calentamiento prolongado, la luz intensa y el aire, por lo que una masa de bizcocho magenta puede hornearse hasta adquirir un tono más suave del que sugiere la mezcla sin cocinar.
Como la tuna es una fruta y no un colorante fabricado, su tonalidad también puede variar un poco de una cosecha a otra. En leche o crema pálida, el polvo puede verse desde un magenta intenso hasta un rosa suave, según la cantidad utilizada.
Fruto, no palas
El cactus de la tuna proporciona dos alimentos muy diferentes. En México, las palas jóvenes se limpian de espinas y se cocinan como verdura, bajo los nombres de nopales o nopalitos. El fruto se come fresco, se exprime o se transforma en dulces y bebidas.
Esto es importante al comprar un polvo. Algunos productos que se venden simplemente como polvo de cactus se elaboran con las palas, que son verdes y tienen sabor a verdura. El polvo de tuna se elabora con el fruto: es rosa, afrutado y se utiliza para añadir color y sabor. Si una etiqueta solo dice cactus, comprueba qué parte de la planta se ha utilizado.
De la fruta fresca al polvo
Las tunas frescas son de temporada, delicadas una vez maduras y difíciles de preparar en grandes cantidades debido a los gloquidios. Secar el fruto y molerlo hasta obtener un polvo fino elimina la mayoría de esos problemas. El polvo puede almacenarse, pesarse y transportarse como cualquier otro ingrediente seco, y utilizarse durante todo el año.
El resultado es un polvo de color rosa magenta, con un sabor suave, afrutado y ligeramente ácido. Un polvo de un solo ingrediente no contiene más que tuna, por lo que aporta color y sabor a fruta a la vez, sin el azúcar, la leche en polvo ni los aromas de una mezcla preparada para bebidas. Bien cerrado y conservado en un lugar fresco y seco por debajo de 25 °C, es un ingrediente fácil de guardar en la despensa.
Cómo se utiliza el polvo de tuna
La mayoría de los usos se agrupan en unas pocas categorías:
- Bebidas: cafés con leche rosas, bebidas frías con leche, batidos, limonadas, zumos y cócteles sin alcohol.
- Repostería: bizcochos, magdalenas, galletas, glaseados para rosquillas, crema de mantequilla y tarta de queso.
- Postres: mousse, panna cotta, yogur, avena reposada y rellenos de fruta.
- Helados: helado, gelato, sorbete y yogur helado.
- Confitería y salsas: rellenos, untables, siropes y salsas de fruta.
Normalmente, el polvo se bate primero con un poco de líquido o se mezcla con los demás ingredientes secos para que se distribuya de manera uniforme. Nuestra guía completa para utilizar el polvo de tuna explica los métodos y las cantidades para cada uno de estos usos.
La tuna en las cocinas europeas
En el sur de Europa se conoce el fruto desde hace siglos, y el cactus forma parte del paisaje. Lo más reciente es su uso como ingrediente de color y sabor en cafeterías, panaderías y heladerías del resto del continente, donde los clientes se sienten atraídos por bebidas y postres tan distintivos por su aspecto como por su sabor.
Para una cafetería, el atractivo es una bebida rosa con un auténtico sabor a fruta, elaborada con un solo ingrediente. Para un pastelero, es una forma de aportar un rosa suave y un ligero toque de fruta fresca a la crema de mantequilla, los macarons o la cobertura de una tarta de queso sin recurrir a un colorante sintético.
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