El matcha está tan estrechamente vinculado con Japón que es fácil suponer que comenzó allí. En realidad, su historia empieza en China, donde el té en polvo batido fue en su día la forma de beber té que estaba de moda. Después, el método llegó a Japón, donde se perfeccionó durante siglos y se convirtió en el corazón de la ceremonia del té.
Hoy en día, el matcha se cultiva principalmente en Japón y se sirve en cafeterías desde Estocolmo hasta Lisboa. Esta guía recorre dónde crece la planta del té, cómo se desarrolló el matcha y cómo llegó a los menús europeos.
La planta del té y dónde crece
El matcha se elabora con Camellia sinensis, la planta del té. La especie es originaria de la región del suroeste de China y sus alrededores, y crece mejor en climas cálidos y húmedos, con abundantes lluvias y suelos bien drenados y ligeramente ácidos.
Actualmente, el té se cultiva en toda Asia, África y otras regiones, pero las hojas sombreadas necesarias para el matcha se cultivan principalmente en Japón. Los tés verdes en polvo también se producen en China y otros países productores de té, cada uno con sus propios estilos y métodos.
El té en polvo en China
El consumo de té en China se remonta a tiempos muy antiguos y ha adoptado diversas formas. Durante la dinastía Song, las hojas de té se molían hasta convertirlas en polvo y se batían con agua caliente en un cuenco. Las competiciones de batido, en las que se juzgaban el color y la espuma del té, eran un pasatiempo popular entre las clases cultas.
Con el tiempo, el consumo de té chino se orientó hacia la infusión de hojas enteras, y el estilo en polvo fue desapareciendo allí. Sobrevivió, y se desarrolló mucho más, en Japón.
El matcha llega a Japón
Los monjes japoneses que viajaron a China para estudiar el budismo regresaron con semillas de té y el método de preparar té en polvo. Tradicionalmente, se atribuye al monje zen Eisai, que regresó de China a finales del siglo XII, la difusión del consumo de té en Japón.
Al principio, el té en polvo se bebía principalmente en los templos zen. Desde allí se extendió a la clase guerrera y a la corte, y las reuniones de té se convirtieron en ocasiones sociales y culturales por derecho propio.
La ceremonia del té
Durante los siglos siguientes, la preparación y el servicio del matcha evolucionaron hasta convertirse en la ceremonia japonesa del té, conocida como chanoyu o chadō, el camino del té. Los maestros del té la transformaron en una práctica de sencillez y movimientos precisos, en la que cada paso, desde limpiar el cuenco hasta batir el té, sigue una forma establecida. El maestro del té Sen no Rikyū, activo en el siglo XVI, es la figura más estrechamente asociada con ella.
La ceremonia utiliza dos preparaciones principales: usucha, un té más ligero batido hasta formar una espuma fina, y koicha, un té mucho más espeso elaborado con más polvo y menos agua.
Cómo se desarrolló el cultivo a la sombra
La práctica de sombrear los campos de té, que da al matcha su color intenso y su sabor sabroso, se desarrolló en Japón. Los productores de la zona de Uji, cerca de Kioto, se hicieron conocidos por cubrir sus arbustos con pantallas de caña y paja antes de la cosecha de primavera, y el té de Uji adquirió una reputación que conserva hasta hoy.
Los pasos posteriores, como cocer las hojas al vapor, secarlas extendidas, retirar tallos y nervaduras y molerlas lentamente en molinos de piedra, transformaron las hojas sombreadas en el matcha que conocemos.
La cosecha de primavera
Los arbustos de té en Japón se recolectan varias veces al año, pero la primera cosecha de primavera es la más valorada para el matcha. Después del invierno, los nuevos brotes crecen lentamente y se mantienen tiernos, y estas hojas jóvenes producen el polvo más suave y dulce. Las hojas de cosechas posteriores suelen tener un sabor más intenso y se utilizan con mayor frecuencia para el matcha culinario, el tipo que se encuentra en los lattes y la repostería.
Las hojas se procesan para obtener tencha poco después de la recolección. El tencha se conserva mejor que el polvo fino, por lo que a menudo se almacena y se muele más cerca del momento de su venta.
Las regiones del matcha en Japón hoy
- Uji, prefectura de Kioto: el centro histórico del matcha y el nombre más asociado con él.
- Nishio, prefectura de Aichi: una zona de larga tradición conocida por cultivar tencha, la hoja que se muele para obtener matcha.
- Kagoshima y Shizuoka: importantes prefecturas productoras de té que también producen hojas para matcha.
- Yame, prefectura de Fukuoka: una zona conocida por sus tés cultivados a la sombra.
La región por sí sola no define la calidad. El cultivar, el sombreado, el momento de la cosecha, el procesamiento y la molienda son igual de importantes, y los polvos de una misma zona pueden diferir considerablemente.
De los dulces japoneses a las cafeterías de todo el mundo
En Japón, el matcha dejó hace mucho tiempo de limitarse al cuenco de té. Los pasteleros lo utilizan en dulces tradicionales, y el helado, los pasteles y el helado blando de matcha son habituales. Estos usos demostraron que el matcha funciona como sabor y color en los alimentos, no solo como bebida.
Fuera de Japón, el latte de matcha supuso un punto de inflexión. Combinar el matcha con leche vaporizada lo hizo más accesible para quienes consideraban demasiado amargo el té batido solo, y encajó de forma natural en el menú de una cafetería junto al café.
Cómo llegó el matcha a las cafeterías europeas
En Europa, el matcha se encontraba inicialmente sobre todo en tiendas de té especializadas y restaurantes japoneses. En los últimos años se ha convertido en un producto habitual de los menús de cafeterías de muchas ciudades europeas, normalmente como latte caliente o frío, a menudo preparado con leche de avena u otra bebida vegetal.
Después llegaron las panaderías, las heladerías y los locales de bubble tea, con pasteles, cruasanes, helados y tés con leche de matcha, y su llamativo color verde lo ha convertido en un favorito para los menús centrados en el color.
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