El pandan es uno de los sabores característicos de la cocina del Sudeste Asiático. Perfuma el arroz con coco del nasi lemak malasio, da color a los pasteles de arroz indonesios, aporta sabor a los postres filipinos y se usa para envolver el pollo frito tailandés. Sin embargo, la planta en sí es modesta: un arbusto tropical frondoso que muchas familias cultivan en una maceta o en un rincón del jardín.
Esta guía analiza dónde crece el pandan, cómo lo utilizan distintas cocinas y cómo llegó de los jardines tropicales a los cafés y las pastelerías de Europa.
La planta detrás del sabor
El pandan culinario es Pandanus amaryllifolius, una especie de la familia de las pandanáceas. Crece formando una mata de hojas largas, estrechas y brillantes que se disponen en espiral alrededor de un tallo corto, y se cultiva únicamente por sus fragantes hojas.
La especie se conoce casi exclusivamente como planta cultivada. Su origen silvestre exacto es incierto y normalmente se propaga mediante esquejes y brotes, no a partir de semillas. Lo que sí está claro es que se cultiva en toda Asia tropical desde hace muchísimo tiempo, pasando de un jardín a otro como planta de cocina.
Dónde crece hoy el pandan
El pandan necesita calor, humedad y tierra húmeda, y no tolera las heladas. Se cultiva en todo el Sudeste Asiático y más allá, incluidos:
- Malasia y Singapur
- Indonesia
- Tailandia
- Vietnam y Camboya
- Filipinas
- Sri Lanka
También se cultiva en otras regiones tropicales con un clima similar. La producción abarca desde granjas y pequeñas explotaciones hasta huertos domésticos. En los trópicos, la planta sigue produciendo hojas nuevas, por lo que pueden cortarse repetidamente de la misma mata durante todo el año.
En la mayor parte de Europa, el pandan solo puede cultivarse en interiores o bajo cristal, una de las razones por las que las hojas frescas rara vez se encuentran fuera de las tiendas de alimentación asiática, donde normalmente se venden congeladas.
El pandan en las cocinas del Sudeste Asiático
Cada cocina utiliza el pandan a su manera, pero la combinación con coco y azúcar está presente en casi todas.
Malasia y Singapur
El pandan aporta sabor al kaya, la mermelada de coco y huevo que se come sobre tostadas en el desayuno, y al arroz con coco del nasi lemak. El pastel chiffon de pandan, alto, tierno y de color verde pálido, es uno de los pasteles más apreciados de la región, y muchos kuih, pequeños pasteles dulces elaborados con harina de arroz y coco, se aromatizan o colorean con pandan.
Indonesia
El pandan da color al klepon, unas bolas de arroz glutinoso rellenas de azúcar de palma y rebozadas en coco rallado, y al dadar gulung, unas tortitas verdes finas enrolladas alrededor de coco endulzado. También aporta aroma a muchos pasteles, pudines y bebidas.
Tailandia
Los cocineros tailandeses envuelven el pollo marinado en hojas de pandan antes de freírlo, y utilizan la hoja en postres de coco, dulces al vapor en capas, natillas y bebidas dulces.
Vietnam
El pandan da a los gofres vietnamitas su color verde y su aroma, y aporta sabor a los platos de arroz glutinoso y a las sopas dulces de postre.
Filipinas
El buko pandan, elaborado con coco tierno, gelatina aromatizada con pandan y crema, es un postre filipino clásico, y las hojas de pandan suelen cocinarse con arroz para aportarles su aroma.
Sri Lanka
Allí conocido como rampe, el pandan también se utiliza en platos salados, a menudo añadido a curris y arroz junto con hojas de curry.
Cómo se preparaba tradicionalmente el pandan
Durante generaciones, el pandan se utilizó fresco. Las hojas se anudaban y se introducían en el arroz, los almíbares y la leche de coco, y luego se retiraban antes de servir. Para obtener color, los cocineros machacaban o trituraban las hojas con un poco de agua y exprimían el jugo verde. Al dejarlo reposar, el jugo se separa, y la capa más oscura que se deposita en el fondo suele utilizarse como un extracto de pandan más concentrado.
Las hojas frescas no se transportan bien, lo que mantuvo el pandan como un ingrediente local durante mucho tiempo. Secar y moler las hojas hasta convertirlas en polvo cambió esa situación, al crear un formato que se puede enviar, almacenar y medir con precisión.
Por qué combinan el pandan y el coco
Observa casi cualquier receta tradicional con pandan y verás que también lleva coco. La razón es, en parte, geográfica: la palmera de coco y el pandan crecen en las mismas tierras bajas cálidas y húmedas, por lo que los cocineros de toda la región han tenido ambos ingredientes al alcance durante mucho tiempo. La leche de coco, la crema de coco y el coco rallado eran la base cotidiana de los dulces, y el pandan era la forma natural de aromatizarlos.
La combinación también funciona en el paladar. La grasa de la leche de coco transporta el aroma del pandan, y el dulzor suave del coco redondea el matiz herbáceo de la hoja. El azúcar de palma, el tercer elemento de muchas de estas recetas, aporta una profundidad acaramelada. Este trío sigue definiendo el uso del pandan hoy en día, desde los kuih del Sudeste Asiático hasta las bebidas de los cafés europeos.
Cómo llegó el pandan a Europa
El pandan llegó a Europa como lo hacen muchos ingredientes: de la mano de las personas. Las comunidades del Sudeste Asiático lo incorporaron a las cocinas domésticas, los restaurantes y las tiendas de alimentación. En los Países Bajos, los estrechos vínculos con Indonesia hacen que el pandan forme parte de la cultura gastronómica desde hace décadas, y allí es habitual ver el pastel verde de pandan.
El público europeo en general descubrió el pandan más recientemente, gracias a los viajes al Sudeste Asiático, los medios gastronómicos y el crecimiento de los cafés especializados. Los propietarios de cafés que buscaban una bebida verde más allá del matcha, y los pasteleros que buscaban un nuevo sabor para bizcochos, cruasanes y donuts, encontraron en el pandan una opción natural. Hoy aparece en lattes, bubble tea, helados y pasteles en muchas ciudades europeas.
De los jardines tropicales a las cocinas europeas
Para las empresas europeas, la forma práctica de trabajar con pandan es utilizarlo en polvo de hoja. Conserva tanto el color como el aroma de la hoja, se almacena bien si se mantiene fresco y seco, y puede dosificarse al gramo. Nuestra guía sobre qué es el pandan explica la planta con más detalle, y a qué sabe el pandan aborda su sabor.
Adquisición de polvo de pandan
Los cafés, las pastelerías, los fabricantes de gelato y los productores pueden solicitar un presupuesto o una muestra de polvo de pandan a granel, suministrado en tambores de 25 kg y almacenado y enviado desde Suecia. Los cocineros domésticos encontrarán consejos prácticos en nuestra guía sobre cómo utilizar el polvo de pandan.
