El pistacho es ahora un sabor habitual en las pastelerías europeas, las heladerías y las cajas de bombones, pero el árbol del que procede viene de un paisaje mucho más duro. Su historia comienza en las áridas colinas de Asia Central y Occidental, sigue las antiguas rutas comerciales hasta el Mediterráneo y hoy llega a huertos de varios continentes.
Esta guía explica de dónde procede el pistacho, qué condiciones necesita, dónde crece actualmente y cómo se hizo un lugar en las cocinas europeas.
Un árbol de Asia Central y Occidental
Pistacia vera es originario de una extensa región que se extiende desde Irán y Afganistán hasta Asia Central. Los pistacheros silvestres aún crecen allí en laderas secas y rocosas, donde los veranos son largos y calurosos y los inviernos, fríos. Los habitantes de la región recolectaban los frutos secos mucho antes de plantar huertos, y el árbol se cultiva allí desde hace miles de años.
Persia, el actual Irán, quedó estrechamente vinculada al pistacho, y la cocina persa sigue utilizando este fruto seco generosamente en dulces, turrones, pasteles y platos de arroz. Desde allí, el cultivo se extendió por todo Oriente Medio.
Lo que necesita el árbol
El pistacho es un cultivo exigente de una manera inusual. Tolera la sequía, el calor y los suelos pobres mejor que la mayoría de los árboles frutales y de frutos secos, pero es muy particular en cuanto al clima:
- Veranos largos, calurosos y secos para que maduren los frutos secos
- Inviernos fríos, que el árbol necesita para reposar antes de florecer
- Aire seco, ya que el árbol no prospera en climas húmedos
- Árboles machos y hembras plantados juntos, ya que los frutos secos solo se forman en los árboles hembra polinizados por el viento
Los árboles tardan varios años en empezar a dar frutos, y muchos alternan entre una cosecha abundante un año y otra más escasa al siguiente. Los frutos secos se recolectan a finales del verano o principios del otoño, cuando las envolturas maduran y se aflojan y las cáscaras se abren. Esa combinación de clima y paciencia explica por qué el pistacho prospera en algunas regiones y no en otras.
De Oriente a Occidente, hasta el Mediterráneo
El pistacho viajó hacia el oeste por las rutas comerciales que unían Asia con el Mediterráneo. Ya era conocido en el antiguo mundo mediterráneo, incluida la Italia romana, y con los siglos su cultivo arraigó en lugares con el clima adecuado, desde Siria y Turquía hasta Grecia y Sicilia. Por lo general, la tradición siciliana del pistacho se remonta al período de dominio árabe en la isla.
Cada región incorporó este fruto seco a su propia gastronomía. En Turquía y el Levante, se convirtió en un ingrediente esencial del baklava y otros pasteles empapados en almíbar. En Grecia, es un cultivo local muy apreciado en algunas islas. En Sicilia, se incorporó a los cannoli, los pasteles y las galletas y, con el tiempo, al helado de pistacho, conocido hoy mucho más allá de la isla.
Dónde se cultiva hoy el pistacho
El cultivo comercial del pistacho se concentra en lugares donde el árbol encuentra veranos cálidos y secos e inviernos fríos. Las principales zonas de cultivo incluyen:
- Irán, el corazón histórico de este cultivo
- Turquía, donde el pistacho está muy ligado a las tradiciones pasteleras del país
- Estados Unidos, principalmente California, una zona de cultivo mucho más reciente
- Siria y otras zonas de Oriente Medio y Asia Central
- El Mediterráneo, incluidas Grecia, Sicilia y España
Cada región cultiva sus propias variedades, y los granos difieren en tamaño, forma, color y sabor. Algunas variedades se aprecian por el intenso color verde del grano; otras, por su tamaño o porque se comen enteras, con cáscara. En pastelería y confitería, el color y el sabor suelen importar más que el tamaño.
El pistacho en distintas cocinas
Pocos frutos secos se han incorporado a tantas tradiciones dulces:
- Turquía y Oriente Medio: baklava, kunafa, ma'amoul y delicias turcas
- Irán: turrón, crocante y dulces aromatizados con azafrán
- Asia meridional: kulfi, barfi y dulces festivos cubiertos con pistachos laminados
- Italia: cannoli, cassata, biscotti y helado de pistacho
- Francia: turrón, macarons, financiers y crema pastelera de pistacho
Este fruto seco también se usa en platos salados de varias de estas cocinas, desde los platos persas de arroz hasta la mortadela boloñesa con pistachos, pero es más conocido en los dulces.
Cómo llegó el pistacho a las pastelerías europeas
Durante mucho tiempo, el pistacho en Europa se encontraba principalmente en especialidades regionales, como la repostería siciliana y el turrón francés. Su difusión llegó con el comercio, los viajes y los desplazamientos de las personas. Los pasteleros formados en las tradiciones francesa e italiana convirtieron el pistacho en un sabor clásico para cremas, macarons y entremets, mientras que las comunidades de Turquía, Oriente Medio y el sur de Asia llevaron sus propios dulces de pistacho a las ciudades europeas.
El gelato también tuvo un papel importante. A medida que abrían por toda Europa tiendas de gelato al estilo italiano, el pistacho se convirtió en uno de los sabores que los clientes esperaban encontrar. Hoy en día, el pistacho está presente en rellenos de cruasanes, tabletas de chocolate, cremas para untar, tartas y postres emplatados por todo el continente, y muchos de estos productos se elaboran con pistacho molido o en polvo.
Del huerto al polvo
Después de la cosecha, los pistachos se descascaran, se secan y se pelan antes de venderse enteros, picados, convertidos en pasta o molidos hasta obtener polvo. Al molerlos, se convierten en un ingrediente fácil de almacenar, pesar y mezclar, que puede usarse durante todo el año, no solo en época de cosecha.
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