La tuna parece tan propia de las laderas secas de Sicilia, el sur de España y el norte de África que muchas personas suponen que siempre ha crecido allí. No es así. El cactus que produce este fruto, Opuntia ficus-indica, procede de México y solo cruzó el Atlántico después de que los españoles llegaran a América.
Este artículo sigue ese viaje, desde las cocinas mexicanas hasta los paisajes mediterráneos y, mucho más recientemente, hasta las bebidas rosas y los postres que se sirven en cafeterías de toda Europa.
Un origen mexicano
Opuntia ficus-indica es una planta domesticada, moldeada por las personas durante un periodo muy prolongado, y su origen se sitúa en el centro de México. Las especies silvestres de Opuntia crecen en gran parte de América, pero el fruto grande y dulce y las pencas con pocas espinas grandes que caracterizan a ficus-indica son el resultado de un largo proceso de cultivo y selección.
En México, el fruto se llama tuna y las pencas jóvenes, nopales. Ambos siguen siendo alimentos cotidianos allí. Las pencas se cocinan como verdura, y el fruto se come fresco, se tritura para preparar bebidas frías o se cocina para elaborar dulces y jarabes.
Un cactus en la bandera nacional
El cactus de la tuna está ligado a la historia de México. El escudo nacional, que aparece en la bandera mexicana, muestra un águila posada sobre un cactus de tuna. Hace referencia a la leyenda fundacional de Tenochtitlan, la capital azteca situada en el lugar donde hoy se encuentra Ciudad de México, según la cual un águila sobre un cactus señaló el lugar donde debía construirse la ciudad.
Pocos frutos están tan estrechamente vinculados a un símbolo nacional, y esto dice mucho sobre cuánto tiempo lleva la planta formando parte de la vida de la región.
Cactus, insectos y un rojo famoso
La tuna ocupa un segundo lugar, menos evidente, en la historia. Los cactus Opuntia son plantas hospedadoras de la cochinilla, que se criaba en México para obtener el intenso tinte rojo que se extrae de ella. Tras la conquista española, la cochinilla se convirtió en una valiosa exportación a Europa, donde se utilizaba para teñir textiles.
Esa es una historia distinta del color del fruto. La pulpa de la tuna es rosa por sus propios pigmentos, llamados betalaínas, no por la cochinilla. Es fácil confundir ambos elementos porque los dos están relacionados con el mismo cactus.
Cruzando el Atlántico
Los barcos españoles llevaron el cactus a España en el siglo XVI. Desde allí se extendió rápidamente por todo el Mediterráneo. La planta necesitaba poca agua, podía enraizar a partir de una sola penca colocada en el suelo y era útil tanto como fruto como cerca viva, por lo que resultaba fácil compartirla y plantarla.
Sus nombres europeos aún conservan huellas de este viaje. El nombre de la especie, ficus-indica, significa higo de la India, de una época en la que los europeos llamaban Indias a América, por lo que el nombre apunta al Nuevo Mundo y no a la India. En inglés también se llama higo de Berbería, por el antiguo nombre europeo de la costa norteafricana, donde la planta se extendió ampliamente.
La tuna en el Mediterráneo
Hoy el cactus es una parte habitual del paisaje del sur de Europa, el norte de África y Oriente Medio. Sicilia está especialmente asociada con este fruto, que los sicilianos llaman fico d'India, y también es común en España, Portugal, Malta, Grecia, Marruecos y Túnez.
En torno al Mediterráneo, el fruto madura desde finales del verano hasta el otoño. Se vende en mercados y puestos ambulantes, a menudo ya pelado porque las finas cerdas de la cáscara dificultan su manipulación. Se come frío, se transforma en mermeladas, jarabes y licores, y se utiliza en sorbetes y postres de fruta.
Dónde crece hoy la tuna
Además de en México y el Mediterráneo, Opuntia ficus-indica se cultiva en muchas regiones cálidas y secas, como algunas zonas de Sudamérica, África oriental y meridional, Oriente Medio y Asia. Su tolerancia a la sequía y a los suelos pobres la convierte en un cultivo útil allí donde otros frutos tienen dificultades para crecer.
En algunos lugares se cultiva principalmente por su fruto y, en otros, por sus pencas, que se comen como verdura o se utilizan como forraje para animales. En algunos países se ha extendido más allá de las zonas de cultivo y se considera una planta invasora, un recordatorio de lo fácilmente que puede establecerse.
Como el cactus crece en varios continentes, el polvo de tuna puede elaborarse con frutos cultivados en distintas regiones. Para un comprador, el nombre botánico, el color y las especificaciones dicen más sobre un polvo que una sola zona de cultivo.
Del fruto del mercado a los ingredientes de cafetería
Durante la mayor parte de su historia en Europa, la tuna fue un fruto fresco que se disfrutaba allí donde crecía. Se transporta mal: el fruto maduro se magulla con facilidad, se conserva poco tiempo y requiere un pelado cuidadoso. En el norte de Europa era sobre todo un hallazgo ocasional en fruterías especializadas.
Seco y molido, el fruto se convierte en algo muy diferente. El polvo de tuna conserva el color rosa y el sabor del fruto en una forma que puede almacenarse, medirse y enviarse a cualquier lugar. Esto ha acercado el fruto a cafeterías, panaderías y fabricantes de helado lejos de cualquier cactus, que ahora lo utilizan para preparar lattes rosas, glaseados, gelato y batidos.
La misma pulpa de color intenso que llama la atención en un puesto de mercado siciliano es la que hace destacar un latte de tuna en un mostrador de Estocolmo o Ámsterdam. Para obtener más información sobre el fruto, lee nuestra explicación sobre qué es la tuna y, para conocer recetas y métodos, consulta nuestra guía sobre cómo utilizar el polvo de tuna.
Comprar polvo de tuna
Los cocineros aficionados pueden probar el fruto en polvo con el envase de Polvo de tuna – 70 g. Las cafeterías, panaderías y productores que necesitan volúmenes regulares pueden solicitar un presupuesto para el Polvo de tuna a granel de 25 kg, almacenado y enviado desde Suecia.
