Mansikka on maku, jota yksikään leipomon myyntitiski ei voi olla ilman: kesäiset mansikkakermakakut, vaaleanpunaiset macaronit, mansikkamunkit ja kuppikakut ympäri vuoden. Tuoreet mansikat sopivat upeasti tortun päälle, mutta voikreemissä, macaron-kuoressa tai sokerikakkupohjassa niiden sisältämä vesi aiheuttaa ongelmia. Pakastekuivattu mansikkajauhe antaa leipureille maun ja värin ilman nestettä.
Tämä opas on tarkoitettu leipomoille ja konditorioille. Siinä käsitellään, missä mansikkajauhe toimii parhaiten, miten uunin kuumuus ja ruokasooda muuttavat sen väriä, millaisilla määrillä eri käyttötarkoituksissa kannattaa aloittaa ja miten uusi resepti testataan ennen kuin se päätyy myyntitiskiin.
Mitä mansikkajauhe tuo leipomoon
- Makua ilman vettä: voikreemi pysyy kiinteänä ja macaron-kuoret kuivina.
- Tasainen väri: siivilöity jauhe levittyy tasaisesti ilman raitoja tai kosteita hedelmänpaloja.
- Saatavilla ympäri vuoden: sama mansikan maku tammikuussa ja heinäkuussa, kuivassa hyllyssä säilytettynä.
- Helppo annostella: punnittu määrä erää kohti tekee jokaisesta erästä samanlaisen.
- Yksi ainesosa: 100 % mansikkaa ja vegaaninen; tämä tuote ei sisällä EU-lainsäädännössä lueteltuja 14 allergeenia ainesosina.
Miten kuumuus ja ruokasooda muuttavat väriä
Mansikan väri tulee antosyaaneista, luonnollisista pigmenteistä, jotka ovat punaisia happamissa olosuhteissa ja muuttuvat haaleammiksi, violeteiksi tai harmaiksi olosuhteiden muuttuessa vähemmän happamiksi. Ruokasooda on emäksistä, joten se saa mansikkataikinan värin muuttumaan haaleaksi. Pitkä paistoaika hajottaa pigmenttiä myös, ja pinta ruskistuu tavalliseen tapaan. Tavallisessa sokerikakkupohjassa tuloksena on pehmeä, vaaleanpunertavan beige sisus ja miedompi mansikan maku.
Näin säilytät leivonnaisissa enemmän väriä:
- Käytä ruokasoodan sijaan leivinjauhetta, jos resepti sallii sen, tai vähennä soodan määrää.
- Lisää happamia aineksia, kuten piimää, jogurttia tai hieman sitruunamehua.
- Paista lyhyemmän aikaa ja ohuempia kerroksia, äläkä paista liikaa.
- Lisää voimakkain väri paistamattomiin osiin: kuorrutteeseen, täytteeseen ja kiilteeseen.
Kakut ja sokerikakkupohjat
Siivilöi 2–3 rkl mansikkajauhetta 200 g:aa jauhoja kohti muiden kuivien aineiden joukkoon. Sokerikakussa jauhe antaa miedon mansikan maun ja hennon värin kirkkaan vaaleanpunaisen sijaan. Monet leipurit yhdistävät kevyesti maustetun mansikkasokerikakun mansikkavoikreemiin tai kermatäytteeseen, jotka tuovat voimakkaamman maun ja kirkkaamman värin.
Koska jauhe on kuivaa, se lisätään taikinan kuiviin aineisiin. Jos käytät suositusmäärän ylärajaa, tarkista mururakenne omaan perusreseptiisi verrattuna ja lisää hieman nestettä, jos kakusta tulee kuivempi.
Keksit, murokeksit ja pikkuleivät
Voi-isissä taikinoissa, kuten murotaikinassa, käytetään vähän tai ei lainkaan kohotusainetta, joten vaaleanpunainen väri säilyy niissä paremmin kuin soodalla kohotetussa kakussa. Myös lyhyt paisto auttaa. Käytä lähtökohtana kakun jauhemäärää, 2–3 rkl 200 g:aa jauhoja kohti. Mansikka ja valkosuklaa ovat suosittu yhdistelmä kekseissä, ja mansikkakuorrute tai dippaus mansikkaiseen valkosuklaaseen palauttaa värin paistamisen jälkeen.
Macaronleivonnaiset ja marengit
Macaronleivonnaisissa kuiva hedelmäjauhe tekee suurimman eron. Siivilöi 1–2 tl jauhetta mantelijauhon ja tomusokerin joukkoon, niin saat mansikanmakuisia, vaaleanpunaisia kuoria. Koska jauhe on kuivaa, se maustaa ja värjää kuoret löysentämättä marenkia. Marenkisuukkoja ja pavlovaa varten sekoita hieman siivilöityä jauhetta valmiiseen marenkivaahtoon tai ripottele sitä pinnalle paistamisen jälkeen, jos haluat voimakkaamman värin.
Voikreemit, kuorrutteet ja ganache
Siivilöi 1–2 rkl mansikkajauhetta 200 g:n voikreemiä kohti tomusokerin joukkoon ja vatkaa tasaiseksi. Kuorrute säilyttää pursotukseen sopivan rakenteensa, ja väri on kirkkaimmillaan, koska mitään ei kuumenneta. Jauhe sopii yhtä hyvin myös tuorejuustokuorrutteeseen.
Kuorrutetta varten sekoita siivilöity jauhe tomusokeriin ja lisää hieman sitruunamehua; happamuus pitää vaaleanpunaisen värin kirkkaana. Sekoita valkosuklaaganacheen jauhe, kun kerma ja suklaa ovat yhdistyneet lämpimäksi ganacheksi.
Täytteet, kreemit ja munkit
Leivoskreemi kypsennetään, joten sekoita jauhe siihen vasta kypsennyksen jälkeen, kun kreemi on hieman jäähtynyt, äläkä keitä sitä maidon kanssa. Jauhe sopii hyvin kermavaahtoon, mousseen ja hyydyttämättömään juustokakkuun, ja ne säilyttävät selkeän pastellinpunaisen värinsä. Täytettyihin munkkeihin saa näyttävimmän tuloksen mansikkakreemitäytteellä tai vaaleanpunaisella kuorrutteella, sillä itse taikina paistetaan rasvassa.
Viimeistely ja koristelu
Mansikkajauhe sopii myös viimeistelyyn. Sekoittamalla sen hienosokeriin saat vaaleanpunaista mansikkasokeria donitsien pyörittelyyn ja murokeksien koristeluun. Kevyt ripottelu hienon siivilän läpi tuo väriä kermakakun pinnalle, torttuun tai marenkilautaselle. Ripottele jauhe juuri ennen tarjoilua tai esillepanoa, sillä se imee kosteutta kermasta ja hedelmistä ja tummuu. Pursotettuihin koristeisiin pieni erä voimakkaan väristä mansikkavoikreemiä tuo vaaleanpunaisen vivahteen ilman lisättyä väriainetta.
Testaus ennen käyttöönottoa
Käsittele uutta mansikkareseptiä kokeiluna, älä suorana korvaavana versiona:
- Paista uusi versio nykyisen reseptisi rinnalla ja punnitse jauheen määrä.
- Arvioi väri ja maku tuotteen jäähdyttyä ja uudelleen seuraavana päivänä.
- Tarkista tuote vitriinissä: kirkas valaistus ja kosteus voivat muuttaa vaaleanpunaisen pinnan ulkonäköä päivän mittaan.
- Merkitse lopullinen määrä reseptikorttiin painon mukaan, jotta jokainen leipuri saa saman tuloksen.
Leipomon valikoimaan sopivista makuyhdistelmistä kerrotaan oppaassamme miltä mansikkajauhe maistuu. Juomien ja jälkiruokien käyttömääristä löydät tietoa oppaastamme mansikkajauheen käyttöohjeet.
Mansikkajauheen säilyttäminen leipomossa
Leipomoissa on lämmintä ja kosteaa, ja hedelmäjauheet imevät kosteutta ilmasta. Säilytä jauhe kuivassa ja viileässä, alle 25 °C:ssa, etäällä uuneista ja kohotuskaapeista. Sulje pakkaus tai tynnyri jokaisen käyttökerran jälkeen, ota jauhetta aina kuivalla lusikalla ja siivilöi se ennen käyttöä, jotta mahdolliset pienet paakut hajoavat.
Leipomoiden toimitukset
The Organic Labs toimittaa pakastekuivattua mansikkajauhetta irtotavarana, 25 kg tynnyreissä: yksittäisestä tynnyristä yhdelle leipomolle 500 kg:n kuormalavoihin suuremmille tuottajille. Näytteen voi tilata testattavaksi omassa reseptissä. Ensimmäiseen koe-erään tai kotileivontaan 70 g:n mansikkajauhepakkaus riittää useisiin resepteihin.
