Mansikka on yksi Euroopan rakastetuimmista mauista kesäisistä kermakakuista pirtelöihin ja gelatoon. Keittiössä tuoreella hedelmällä on kuitenkin yksi haittapuoli: se on enimmäkseen vettä. Voi- tai kuorrutevaahtoon, sulatettuun suklaaseen tai kuivaan seokseen sekoitettuna vesi aiheuttaa ongelmia. Mansikkajauheesta vesi on poistettu, mutta hedelmä on tallella.
Tässä oppaassa kerrotaan, mitä mansikkajauhe on: mistä kasvista se tulee, miten hedelmästä tehdään kuivaa jauhetta, mistä sen punertavanpunainen väri on peräisin ja miten kahvilat, leipomot ja kotikokit käyttävät sitä.
Puutarhamansikka: Fragaria × ananassa
Mansikkajauhe valmistetaan puutarhamansikasta, Fragaria × ananassa, suuresta punaisesta mansikasta, jota myydään markkinoilla eri puolilla Eurooppaa. Se kuuluu ruusukasvien heimoon yhdessä omenoiden, päärynöiden, kirsikoiden ja vadelmien kanssa. Kasvi on matala monivuotinen kasvi, jolla on valkoiset kukat ja pitkät rönsyt, jotka juurtuvat ja muodostavat uusia kasveja. Näin viljelijät yleensä lisäävät sitä.
Kasvitieteellisen nimen ”×” merkitsee risteymää. Puutarhamansikka on kahden luonnonvaraisen amerikkalaisen lajin risteymä: itäisen Pohjois-Amerikan virginianmansikan ja Tyynenmeren rannikon chileläisen mansikan. Se jalostettiin ensimmäisen kerran Ranskassa 1700-luvulla, ja lajinimi ananassa viittaa ananakseen ja hedelmän makeaan aromiin. Artikkelimme mansikoiden alkuperästä kertoo tarinan kokonaisuudessaan.
Hedelmä, jonka siemenet ovat pinnalla
Kasvitieteellisesti mansikka on poikkeuksellinen hedelmä. Punainen, mehukas osa on kukan turvonnut kanta, jota kutsutaan kukkapohjukseksi. Sen pinnalla olevat pienet keltaiset tai ruskeat ”siemenet” ovat varsinaisia hedelmiä, joita kutsutaan pähkylöiksi, ja kussakin niistä on yksi siemen. Kasvitieteilijät kutsuvat tätä epähedelmäksi.
Keittiössä tärkeämpää on se, mistä hedelmäliha koostuu: enimmäkseen vedestä sekä hedelmän omista sokereista ja hapoista, sen aromista ja punaisesta pigmentistä. Kun suurin osa vedestä poistetaan, muu jää jäljelle. Juuri niin pakastekuivattu jauhe valmistetaan.
Miksi mansikat ovat punaisia
Punainen väri tulee antosyaaneista, luonnollisista pigmenteistä, jotka värjäävät myös vadelmat ja mustaherukat. Antosyaanit reagoivat ympäristöönsä. Happamissa olosuhteissa ne näyttävät kirkkaanpunaisilta; kun olosuhteet muuttuvat vähemmän happamiksi, sävy himmenee ja muuttuu violetimmaksi tai harmaammaksi.
Tämä selittää, miten mansikkajauhe käyttäytyy resepteissä. Limonadissa tai jogurtissa väri pysyy kirkkaana. Maidon seassa se näyttää pehmeän vaaleanpunaiselta. Ruokasoodaa sisältävässä kakkutaikinassa, joka on emäksistä, ja pitkän paistamisen jälkeen vaaleanpunainen sävy haalistuu kohti beigeä. Siksi mansikkajauheen väri on kirkkaimmillaan juomissa, kuorrutteissa, kermassa ja jäätelössä.
Tuoreista hedelmistä jauheeksi: pakastekuivaus
Tuoreet mansikat kolhiintuvat helposti ja pilaantuvat muutamassa päivässä poimimisesta. Kuivaus ratkaisee tämän ongelman, ja pakastekuivaus on hellävaraisin tapa tehdä se.
Pakastekuivauksessa hedelmä jäädytetään ja asetetaan sitten tyhjiökammioon. Alhaisessa paineessa jää muuttuu suoraan höyryksi sulamatta ensin, joten hedelmä kuivuu kypsymättä. Väri ja aromi säilyvät paljon paremmin kuin kuumailmakuivauksessa, joka tummentaa hedelmiä ja antaa niille hillomaisen maun. Kuivat ja rapeat hedelmät jauhetaan sitten hienoksi jauheeksi.
Lopputulos on kevyttä, kuivaa ja väriltään vaaleanpunaisesta mansikanpunaiseen. The Organic Labsin mansikkajauhe sisältää vain yhtä ainesosaa: pakastekuivattuja mansikoita, hienoksi jauhettuina, ilman lisä- tai täyteaineita.
Hedelmäjauhe, juomajauhe vai aromi?
Sanoilla ”mansikkajauhe” tarkoitetaan hyvin erilaisia tuotteita, joten etiketti kannattaa lukea. Hedelmäjauhe on itse hedelmää. Mansikkajuomajauhe on yleensä enimmäkseen sokeria, ja siinä on aromiaineita ja usein lisättyä väriainetta. Mansikka-aromi antaa tuoksua, mutta ei sisällä lainkaan hedelmää.
Ero näkyy ainesosaluettelossa ja kupissa. Puhdas hedelmäjauhe sisältää vain mansikkaa, maistuu makealta, hedelmäiseltä ja hieman kirpeältä eikä sokeriselta, ja värjää ruoan hedelmän omalla väripigmentillä. Tuotteemme pakkauksen ainesosaluettelossa lukee yksinkertaisesti: pakastekuivattu mansikkajauhe.
Mansikkajauheen muut nimet
Samaa tuotetta saatetaan myydä nimillä pakastekuivattu mansikkajauhe tai mansikkahedelmäjauhe. Ruotsissa se on jordgubbspulver, Saksassa Erdbeerpulver. Tuoteselosteissa ja teknisissä asiakirjoissa kasvitieteellinen nimi Fragaria × ananassa on luotettavin tapa varmistaa, mitä olet ostamassa.
Miten mansikkajauhetta käytetään
Koska mansikkajauhe tuo makua ja väriä lisäämättä nestettä, se sopii käyttökohteisiin, joissa tuoreet hedelmät aiheuttaisivat ongelmia:
- Juomat: pirtelöihin ja mansikkamaitoon 1–2 rkl 300 ml:aa kohti sekä smoothieihin, jääjuomiin ja kuplateehen
- Aamiainen: jogurttiin ja yön yli tekeytyvään kaurapuuroon 1–2 tl annosta kohti
- Kuorrutteet ja täytteet: 1–2 rkl 200 g:aa kohti, jolloin voikreemi pysyy kiinteänä
- Leivonnaiset: macaron-kuoret pysyvät kuivina ja saavat vaaleanpunaisen sävyn
- Leivonta: kakkutaikinoihin 2–3 rkl 200 g:aa jauhoja kohti
- Jälkiruoat: jäätelöön 3–4 rkl 500 ml:n pohjaa kohti
Maku erottuu parhaiten juomissa, jogurtissa ja kuorrutteissa, mutta jää miedommaksi uunissa paistetuissa kakkupohjissa. Oppaassamme kerrotaan, miltä mansikkajauhe maistuu ja miten maku muuttuu käyttötavan mukaan.
Miksi kahvilat ja leipomot käyttävät sitä
Ammattikeittiöissä mansikkajauhe ratkaisee käytännön ongelmia. Sitä voi säilyttää kuivassa kaapissa, eikä se vie tilaa jääkaapista tai pakastimesta, joten mansikkajuoma tai -kakku voi pysyä ruokalistalla ympäri vuoden. Jauhe punnitaan, eikä sitä tarvitse esikäsitellä: mansikoita ei tarvitse pestä, poistaa niistä kantoja tai sulattaa. Kun annosmäärä on vakio, maku ja väri ovat joka kerta samanlaiset. Kahviloissa sitä käytetään mansikkamaitoon, jääjuomiin ja kuplateehen, leipomoissa voikreemiin, macaroneihin ja täytteisiin sekä gelaton valmistuksessa mansikkajäätelöön, jota hedelmien neste ei vetistä.
Mansikkajauheen säilytys
Kuten kaikki hedelmäjauheet, mansikkajauhe imee kosteutta ilmasta, jolloin jauhe paakkuuntuu. Säilytä se kuivassa ja viileässä, alle 25 °C:ssa; sitä ei tarvitse pitää jääkaapissa. Sulje pakkaus huolellisesti käytön jälkeen, käytä aina kuivaa lusikkaa ja siivilöi jauhe ennen kuin sekoitat sen kuorrutteisiin tai taikinoihin.
Kokeile mansikkajauhetta
Kotikeittiöissä 70 g:n mansikkajauhepakkaus on helppo tapa aloittaa pirtelöiden, kuorrutteiden ja jäätelön valmistus. Kahvilat, leipomot, gelaton valmistajat ja elintarviketuottajat voivat pyytää tarjouksen, asiakirjoja tai näytteen 25 kg:n tynnyreissä toimitettavasta pakastekuivatusta mansikkajauheesta suurtalouksille.
