Mansikka on yksi klassisista jäätelömauista: vaaleanpunainen raita neapolitan-jäätelöpaketissa ja vakiotuote jokaisessa gelatovitriinissä. Tuoreista hedelmistä valmistamiseen liittyy kuitenkin haittoja. Satokausi on lyhyt, hedelmien laatu vaihtelee, ja tuoreiden mansikoiden tai soseen sisältämä vesi tekee pakastejälkiruoasta jäisemmän. Pakastekuivattu mansikkajauhe tuo makua ja väriä pohjaan lisäämättä vettä.
Tämä opas on tarkoitettu gelaton valmistajille, jäätelöntuottajille ja jälkiruokia valmistaville keittiöille. Siinä käsitellään aloitusannostuksia, sekoittamista, kuiva-ainepitoisuutta, väriä pakastetussa tuotteessa sekä mansikkaa täydentävien makujen rakentamista maitopohjaisiin, kasvipohjaisiin ja sorbettipohjiin.
Miksi mansikkajauhe sopii pakastejälkiruokiin
Mansikkajauhe sopii jäätelöön kolmesta syystä. Jauheen lisäämisen jälkeen mitään ei paisteta, joten vaaleanpunainen väri säilyy paljon kirkkaampana kuin kakussa. Jauhe ei lisää vettä, joten rakenne pysyy kermaisempana kuin tuoreita hedelmiä käytettäessä. Lisäksi se on kuiva, yksittäinen ainesosa, jonka voi punnita tarkasti jokaiseen erään ja säilyttää kuivassa kaapissa pakastimen sijaan. Jauhe on vegaaninen, joten se sopii myös kasvipohjaisiin tuotevalikoimiin.
Lähtöannostus
Hyvä lähtökohta on 3–4 rkl mansikkajauhetta 500 ml:aan jäätelöpohjaa. Viiden litran erään suhteutettuna määrä on 30–40 rkl, joten punnitse määrä kerran ja kirjaa se grammoina tuotantoa varten. Kylmyys vaimentaa makua ja makeutta, joten nestemäisen pohjan tulisi maistua hieman voimakkaammalta kuin haluat valmiin jäätelön maistuvan. Lisää jauhetta, jos haluat voimakkaamman mansikan maun ja sävyn.
Sekoittaminen: tasainen pohja ilman pilkkuja
- Siivilöi jauhe säilytyksen aikana muodostuneiden paakkujen poistamiseksi.
- Sekoita se huolellisesti sokeriin ja mahdolliseen stabilointiaineeseen ennen kuin lisäät nesteen.
- Vatkaa kuiva seos pohjaan tai käytä sauvasekoitinta suuremmissa erissä.
- Anna seoksen tekeytyä ennen eräpakastusta, jotta jauhe kosteutuu täysin ja väri tasaantuu.
Lämpökäsittely voi vaalentaa sävyä, minkä vuoksi osa valmistajista lisää jauheen seokseen sen jäähtyessä pastöroinnin jälkeen. Mitään lämpökäsittelyn jälkeen lisättävää ei ole pastöroitu, joten tämän valinnan on sovittava omaan HACCP-suunnitelmaasi. Jos jauhe lisätään ennen pastörointia, arvioi väri valmiista tuotteesta.
Kuiva-aineet ja rakenne
Mansikkajauhe on kuivattua hedelmää, joten se lisää seokseen kuiva-aineita, myös hedelmän omia sokereita. Jos tasapainotat reseptit kuiva-aineiden ja sokereiden kokonaismäärän mukaan, huomioi jauhe laskelmissa ja pyydä koostumustiedot teknisestä tuoteselosteesta. Suuremmilla annostuksilla vähennä hieman muita kuivia ainesosia, jotta jäätelö pysyy sileänä ja helposti kauhottavana.
Maitojäätelö ja gelato
Maitorasva ja maidon kuiva-aineet pehmentävät värin kermaiseksi pastellivaaleanpunaiseksi ja pyöristävät hedelmän hapokkuutta, jolloin syntyy tuttu mansikoiden ja kerman maku. Fior di latte- tai vaniljapohjasta ja mansikkajauheesta syntyy klassinen mansikkagelato. Jogurttigelato sopii siihen erityisen hyvin: sen hapokkuus pitää vaaleanpunaisen sävyn kirkkaampana ja tekee mansikan mausta raikkaamman.
Kasvipohjaiset jäädytetyt jälkiruoat
Pohjan väri vaikuttaa lopputulokseen. Kookos antaa puhtaan vaaleanpunaisen värin ja kermaisen rakenteen. Kauran beige sävy lämmittää ja himmentää vaaleanpunaista hieman. Manteli ja soija asettuvat näiden välille ja ovat maultaan melko neutraaleja. Kasvipohjaisissa resepteissä rakenteeseen tarvitaan usein lisättyjä rasvoja ja stabilointiaineita, joten testaa jauhetta valmiissa reseptissä pelkän kasvipohjaisen juoman sijaan.
Mansikkasorbetti
Sorbetissa mansikkajauheen väri on kirkkaimmillaan. Kun mait rasvaa ei ole, väri muistuttaa enemmän mansikanpunaista ja hedelmän maku tulee selkeästi esiin. Sekoita jauhe sokeriin, vatkaa se siirappiin tilkan sitruunamehua kanssa, jotta väri pysyy kirkkaana, ja tasapainota makeus ja hapokkuus kuten missä tahansa hedelmäsorbetissa. Myös mansikkasoseen lisääminen tuo rakenteeseen täyteläisyyttä ja raikkaan hedelmäisen vivahteen.
Väri jäädytetyssä tuotteessa
- Ilma: suurempi ylivatkaus vaalentaa sävyä, joten tiivis gelato näyttää tummemman vaaleanpunaiselta kuin samasta seoksesta tehty kuohkea jäätelö.
- Rasva: täyteläisemmät pohjat näyttävät pastellisemmilta ja peittävämmiltä.
- Valo: voimakas pakastimen valaistus voi haalistaa tarjottimen pinnan usean päivän aikana; peitä tarjottimet yöksi ja kierrätä varastoa.
Arvioi väri kovettamisen jälkeen omassa pakastimessasi ennen annostuksen säätämistä.
Makuyhdistelmät ja menuideat
- Mansikkaa ja vaniljaa tai mansikoita ja kermaa
- Mansikkajuustokakkugelato, jossa on keksimururaita
- Mansikkaa ja valkosuklaata
- Mansikkaa ja balsamiviinietikkaa tai mustapippuria
- Mansikkaa ja basilikaa tai minttua sorbettina
- Mansikkaa ja raparperia
- Mansikkaa ja pistaasia kaksivärisessä annoksessa
Lue lisää siitä, miten mansikka toimii muiden makujen kanssa, oppaastamme, joka käsittelee mansikkajauheen makua.
Muita jäädytettyjä herkkuja
Sama pohjaseos sopii muuhunkin kuin irtojäätelöön. Sorbetti- tai jogurttiseoksesta valmistetut mansikkajäätelöpuikot tuovat värin hyvin esiin. Semifreddo ja jäädytetty mousse valmistetaan siivilöimällä jauhe kerman joukkoon. Mansikkajauheella maustettu jääjogurtti säilyttää raikkaan, kirpeän makunsa. Jäätelövoileipiin, annosjäätelön kastikkeisiin ja pirtelöpohjiin voi käyttää samaa mansikan ja sokerin sekoitusta. Näin maku pysyy samana koko valikoimassa ja tiimisi oppii vähemmän reseptejä.
Yhdestä liikkeestä useaan
Tuotannon kasvaessa tasalaatuisuus syntyy rutiineista. Punnitse jauhe jokaisessa erässä sen sijaan, että annostelisit sen kauhalla. Säilytä jokaisesta tynnyristä pieni vertailunäyte, jotta voit verrata seuraavaa siihen, ja arkistoi analyysitodistus erätietojen kanssa. Hedelmäjauheet imevät kosteutta ilmasta, joten sulje avatun tynnyrin kansi heti käytön jälkeen. Liikkeiden ketju voi valmistaa mansikan ja sokerin sekoitukset eräkohtaisiin pusseihin yhdessä keskuskeittiössä, jolloin jokainen liike tarjoilee saman sävyistä vaaleanpunaista jäätelöä. Mansikkajauhetta käyttäville elintarvikevalmistajille suunnattu oppaamme perehtyy tarkemmin prosessiin ja dokumentointiin.
Tarvikkeita gelaton valmistajille ja tuottajille
The Organic Labs toimittaa pakastekuivattua mansikkajauhetta tukkupakkauksissa, 25 kg 25 kg:n tynnyreissä. Gelatoliikkeet voivat tilata yhden tynnyrin ja jäätelönvalmistajat 500 kg:n kuormalavoja. Näytteen saa pyynnöstä. Jos haluat ensin kokeilla mansikkajäätelön valmistamista kotona, aloita 70 g:n mansikkajauhepaketista.
