Mansikka on ruokalistojen perusaines, mutta hedelmä voi saapua ammattikeittiöön kolmessa aivan erilaisessa muodossa: tuoreina marjoina, pakastettuina marjoina tai soseena sekä pakastekuivattuna jauheena. Kaikki kolme maistuvat mansikalta, mutta niiden säilytys, käsittely ja käyttö valmiissa tuotteessa eroavat huomattavasti toisistaan.
Tämä vertailu on suunnattu kahviloille, leipomoille, gelaton valmistajille ja elintarviketuottajille, jotka arvioivat, mikä muoto sopii mihinkin käyttöön. Useimmissa keittiöissä vastaus ei ole joko tai, vaan oikea muoto kuhunkin reseptiin.
Tuoreet mansikat
Mikään ei voita kypsää mansikkaa tortun päällä tai gelatoannoksen vieressä. Tuoreet marjat tuovat mehukkuutta, muotoa ja aromia, joita mikään muu muoto ei pysty jäljittelemään.
Se on myös työläin muoto. Tuoreet mansikat ovat herkkiä, ruhjoutuvat helposti ja säilyvät viileässäkin vain muutaman päivän. Ne on pestävä ja kannat poistettava, ja vahingoittuneiden marjojen vuoksi osa sadosta menee aina hukkaan. Maku ja väri vaihtelevat lajikkeen, sään ja satokauden ajankohdan mukaan. Euroopassa ulkona kasvatettujen mansikoiden pääsatokausi ulottuu myöhäiskeväästä kesään, joten sen ulkopuolinen tarjonta riippuu kasvihuoneviljelystä ja tuonnista.
Pakastetut mansikat ja sose
Pakastetut kokonaiset marjat ja pakastesose ratkaisevat kausiluonteisuuteen liittyvän ongelman. Niitä on saatavilla ympäri vuoden, ja ne sopivat hyvin smoothieihin, kastikkeisiin, coulis-kastikkeisiin ja hilloihin.
Ne vievät kuitenkin tilaa pakastimessa, vaativat ennakointia ja sulatusaikaa. Sulaneet kokonaiset mansikat pehmenevät ja niistä irtoaa mehua, joten ne eivät sovi koristeluun. Sose tuo reseptiin paljon vettä, ja sulatuksen jälkeen se on käytettävä nopeasti. Kiireisessä kahvilassa pakastimesta ottamatta jäänyt rasia voi viedä juoman pois valikoimasta koko aamupäiväksi.
Pakastekuivattu mansikkajauhe
Mansikkajauhe on hedelmää, josta vesi on poistettu. Mansikat pakastetaan, kuivataan tyhjiössä ja jauhetaan hienoksi vaaleanpunaisenpunaiseksi jauheeksi, joka säilyy kuivassa huoneenlämmössä. Sitä ei tarvitse säilyttää jääkaapissa tai pakastimessa, vaan riittää viileä, kuiva paikka, jonka lämpötila on alle 25 °C, ja hyvin suljettu astia. Jauhe annostellaan lusikalla tai vaa’alla ja lisätään suoraan reseptiin ilman pesua, kannojen poistoa tai sulatusta.
Vesi: suurin ero
Tuoreissa mansikoissa on enimmäkseen vettä, ja juuri sen vuoksi hedelmien käyttö tuottaa vaikeuksia monissa resepteissä. Kun lisäät sosetta voikreemiin, se pehmenee tai juoksettuu. Kun lisäät sitä makaroniseokseen, marenki löystyy. Jo muutama vesipisara sulatettuun suklaaseen voi saada sen juoksettumaan. Jäätelössä hedelmien ylimääräinen vesi tekee rakenteesta yleensä jäisemmän.
Jauhe tuo mansikan makua ja väriä lisäämättä nestettä, joten voikreemi pysyy kiinteänä ja makaronikuoret kuivina. Siksi se on käytännöllinen valinta kuorrutteisiin, suklaaseen, kuiviin sekoituksiin ja kaikkiin resepteihin, joiden rakenne on jo tasapainossa.
Väri
Tuore kermaan tai taikinaan lisätty hedelmä jättää tasaisen värin sijaan punaisia juovia ja pilkkuja. Sose värjää tasaisemmin, mutta kypsennettäessä sen sävy tummuu hillomaiseksi ruskeanpunaiseksi.
Siivilöity jauhe levittyy tasaisesti ja antaa vaaleanpunaisen sävyn, joka vaihtelee maidon ja kerman pastellinsävyistä happamien juomien ja sorbettien mansikanpunaiseen. Samat rajoitukset koskevat kaikkia muotoja: ruokasooda ja pitkä paistoaika haalistavat vaaleanpunaista sävyä, joten kirkkaimmat tulokset saadaan juomissa, kuorrutteissa, kermassa ja jäätelössä.
Maku
Tuoreet mansikat ovat aromaattisimpia, mutta myös arvaamattomimpia: alkukauden marja voi maistua hyvin erilaiselta kuin loppukesän marja. Pakastetut hedelmät säilyttävät suuren osan maustaan, mutta niiden napakkuus katoaa. Jauhe maistuu makealta, hedelmäiseltä ja kevyen kirpeältä, kuin tiivistetyltä mansikalta. Sen maku erottuu selvästi juomissa, jogurtissa ja kuorrutteissa, mutta on miedompi kakkupohjissa.
Säilytys, valmistelu ja hävikki
- Säilytys: tuoreet hedelmät pitää säilyttää jääkaapissa, ja ne säilyvät muutaman päivän; pakastetut pitää säilyttää pakastimessa; jauhe säilyy kuivassa paikassa alle 25 °C:ssa.
- Valmistelu: tuoreet mansikat pitää pestä ja poistaa niistä kannat; pakastetut pitää sulattaa; jauhe pitää siivilöidä.
- Hävikki: tuoreet hedelmät saavat kolhuja ja pilaantuvat; sulatettu sose säilyy vain vähän aikaa; jauhetta käytetään lusikallinen kerrallaan, ja pakkaus suljetaan uudelleen.
- Annostelu: jauheen voi punnita helposti gramman tarkkuudella, joten jokaiseen juomaan tai erään tulee sama määrä.
Käsittely ja elintarviketurvallisuus
Jokaisella muodolla on omat rutiininsa. Tuoreet marjat on pestävä huolellisesti ja säilytettävä kylmässä, ja vaurioituneet hedelmät on poimittava käsin pois. Pakastetut hedelmät ja sose on pidettävä jäässä käyttöön asti ja sulatettava sitten kylmässä, mikä lisää vaiheen jokaiseen avaustarkistuslistaan. Jauhe on kuiva-aine: tärkeintä on säilyttää se suljettuna viileässä ja kuivassa, käyttää puhtaita ja kuivia mittoja sekä kirjata, mitä erää kuhunkin tuotteeseen on käytetty. Asiakirjoja tarvitseville yrityksille toimitetaan tukkupakkauksen jauheen mukana eräkohtainen analyysitodistus.
Tasalaatuisuus ympäri vuoden
Kahvilaketjulle tai elintarvikkeiden valmistajalle tärkein kysymys on usein tasalaatuisuus. Mansikkapirtelön pitäisi maistua samalta helmikuussa kuin kesäkuussa, ja annoskohtainen, tarkka jauhemäärä tarjoaa tasaisen lähtökohdan ympäri vuoden. Kuten kaikkien hedelmien kohdalla, väri ja maku voivat hieman vaihdella satokausien välillä, joten on hyvä käytäntö verrata jokaista uutta erää edelliseen ennen sen käyttöönottoa tuotannossa.
Minkä valitset?
- Tuoreet mansikat: koristeiksi, piirakoihin, hedelmälautasille ja kaikkeen, jossa kokonaiset tai viipaloidut hedelmät ovat pääosassa
- Pakastetut hedelmät tai sose: paksuihin smoothieihin, kastikkeisiin, coulis-kastikkeisiin ja hilloihin, joihin lisäneste sopii
- Mansikkajauhe: kuorrutteisiin, voikreemiin, macaroneihin, suklaaseen, pirtelöihin, mansikkamaitoon, bubble tea -juomiin, jäätelöön ja kuivaseoksiin sekä kaikkiin resepteihin, joissa vesi heikentäisi rakennetta
Monissa keittiöissä käytetään molempia: jauhetta voikreemissä tuomaan makua ja väriä, tuoreita marjoja päällä koristeluun. Oppaastamme mansikkajauheen käyttöön saat suositellut aloitusmäärät eri käyttötarkoituksiin, ja kahviloille ja kahvibaareille suunnatussa artikkelissamme käsitellään juomia ja nopeaa tarjoilua.
Tilaa mansikkajauhetta yrityksellesi
Yritykset voivat pyytää tarjouksen, asiakirjoja tai näytteen tuotteesta Pakastekuivattu mansikkajauhe, 25 kg:n tukkupakkaus, jota toimitetaan 25 kg:n tynnyreissä aina 500 kg:n lavoihin asti. Jos haluat kokeilla jauhetta muutamassa reseptissä nykyisten hedelmiesi sijaan, aloita pakkauksesta Mansikkajauhe - 70 g.
