Le pandan est devenu l’un des ajouts les plus intéressants aux cartes des cafés en Europe. Il donne une boisson verte qui trouve naturellement sa place à côté du matcha, mais dont le goût est complètement différent : doux, vanillé et parfumé, avec de subtiles notes de noix de coco. Pour les clients qui trouvent le matcha trop amer ou qui veulent simplement essayer quelque chose de nouveau, c’est une commande facile.
Ce guide s’adresse aux cafés, coffee shops et bars à bubble tea. Il couvre les principales boissons au pandan, les dosages, les choix de lait, les idées pour la carte et la préparation du pandan afin que chaque boisson soit identique, même pendant un service chargé.
Les principales boissons au pandan
Latte chaud au pandan
La recette standard : 3–5 g de poudre de pandan dispersés dans un peu de lait chaud ou d’eau, puis complétés avec du lait chauffé à la vapeur jusqu’à environ 300 ml. Une petite quantité d’édulcorant, comme un sirop simple ou un sirop de sucre de palme, fait ressortir l’arôme vanillé.
Latte glacé au pandan
Secouez la base de pandan avec du lait froid et des glaçons, ou versez le lait froid sur les glaçons et terminez avec la base de pandan par-dessus pour un effet stratifié. Les boissons froides ont un goût plus doux, utilisez donc le dosage le plus élevé.
Latte pandan-coco
Le lait de coco est le partenaire traditionnel du pandan. Utilisez-le comme seul lait ou mélangez-le avec du lait d’avoine ou du lait de vache pour une boisson au caractère tropical rappelant le dessert.
Latte dirty au pandan
Un latte glacé au pandan terminé par une dose d’espresso. Le café est la saveur dominante, gardez donc un dosage généreux de pandan afin que la boisson soit clairement reconnaissable comme une boisson au pandan.
Bubble tea et thé au lait
Pour un bubble tea au pandan, mélangez 3–5 g de poudre de pandan à la base lactée avant d’ajouter les glaçons, puis versez le tout sur des perles de tapioca. Le sirop de sucre brun et la gelée de coco se marient très bien avec le pandan. Le pandan peut également être ajouté à une base de thé au lait, mais le thé apporte sa propre saveur : testez donc l’équilibre avant d’inscrire la boisson à la carte.
Smoothies, milkshakes et frappés
- Smoothie banane-pandan : pandan, banane, lait d’avoine et glaçons.
- Smoothie mangue-pandan : pandan, mangue et lait de coco.
- Milkshake au pandan : pandan mixé avec de la glace à la vanille et du lait.
- Frappé au pandan : pandan, lait, glaçons et sirop mixés jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Mousse froide au pandan : pandan fouetté dans une mousse froide sucrée pour garnir un café glacé ou un cold brew.
Choisir le lait
Le lait modifie davantage le pandan que le café. Le lait de coco donne le résultat le plus traditionnel, le lait d’avoine apporte une douceur ronde, le lait entier donne une boisson riche et crémeuse, tandis que les laits végétaux plus légers laissent davantage s’exprimer le côté herbacé de la feuille. Testez la boisson avec chaque lait que vous proposez et rédigez une fiche recette par lait.
Préparer une base de pandan pour un service rapide
Mélanger la poudre à la commande convient dans un café calme, mais ralentit un bar très fréquenté. Deux méthodes permettent de maintenir le rythme.
Poudre préportionnée
Pesez les doses individuelles dans de petits pots hermétiques avant le service. Le barista en verse une dans le pichet avec un peu de lait chaud, fait mousser, puis termine la boisson. Le dosage reste constant et la poudre demeure sèche jusqu’au moment de son utilisation.
Concentré de pandan
Mélangez la poudre de pandan avec de l’eau chaude et, si votre recette est sucrée, du sucre, jusqu’à obtenir un concentré lisse. Refroidissez-le rapidement et conservez-le au réfrigérateur dans une bouteille fermée. La poudre de feuille se dépose : secouez donc la bouteille avant chaque versement et utilisez une pompe ou un doseur afin que chaque boisson reçoive la même quantité. La couleur et l’arôme s’estompent lorsque le concentré repose. Préparez-en donc suffisamment pour les prochaines heures plutôt que pour toute la journée et gérez les restes conformément à vos procédures de sécurité alimentaire.
Équipement
- une balance numérique ou des cuillères doseuses
- un mousseur à lait ou un mixeur plongeant
- un shaker pour les boissons glacées
- des flacons souples ou une pompe à sirop pour le concentré
- des récipients hermétiques et opaques pour la poudre entamée
Rincez soigneusement les pichets à vapeur après avoir préparé des boissons au pandan, car l’arôme persiste et se transmettra au flat white suivant.
Garantir la régularité de chaque boisson
- Fixez un dosage, un volume de lait et un niveau de sucre pour chaque boisson.
- Goûtez un latte de référence au début de chaque service.
- Conservez la poudre hermétiquement fermée, à moins de 25 °C, à l’écart de la chaleur de la machine à café et de la lumière directe du soleil.
- À la réception d’un nouveau lot, préparez une boisson test et comparez-la à votre référence avant le service.
Mettre le pandan à la carte
De nombreux clients ne connaissent pas encore le pandan. Une courte description peut donc les inciter à commander : une feuille d’Asie du Sud-Est douce et parfumée, aux notes de vanille et de noix de coco. Placer le pandan à côté du matcha dans une section consacrée aux boissons vertes invite à la comparaison et aide les clients à choisir. Notre guide sur la poudre de pandan et la poudre de matcha explique les différences pour la formation du personnel.
Les recettes saisonnières permettent de maintenir l’intérêt pour le pandan sans ajouter de travail derrière le bar. Un latte glacé pandan-coco convient à l’été, un latte chaud au pandan avec du sirop de sucre de palme à l’hiver, et un affogato au pandan, composé d’une dose de pandan versée sur de la glace à la vanille, fonctionne comme boisson-dessert toute l’année. Chacune de ces recettes commence avec la même base, ce qui permet de conserver la même rapidité et la même régularité.
Le pandan peut également donner un thème au comptoir de restauration. Des parts de gâteau éponge au pandan, des gaufres vertes, des beignets garnis de crème pâtissière au pandan et de la glace au pandan s’accordent tous avec les boissons. Nos guides sur la pâtisserie avec de la poudre de pandan et sur la glace et le gelato au pandan les présentent plus en détail.
Approvisionnement en pandan pour les cafés
Les cafés qui servent du pandan chaque jour peuvent commander de la poudre de pandan en vrac en fûts de 25 kg, stockés et expédiés depuis la Suède. Nous répondons aux demandes de devis sous 24 heures les jours ouvrés. Un fût convient à un café ou à un développeur de produits qui commence à proposer du pandan, et les groupes de cafés peuvent passer à 50 kg, 100 kg ou à des volumes par palette lorsque les ventes augmentent. Les baristas amateurs trouveront des méthodes simples dans notre guide sur l’utilisation de la poudre de pandan.
