Le pandan et les desserts glacés forment un duo de longue date. Dans toute l’Asie du Sud-Est, la glace à la noix de coco parfumée au pandan et la glace pilée avec de la gelée verte de pandan sont des gourmandises du quotidien. En Europe, le gelato au pandan offre une alternative aux teintes vertes familières de la pistache et du matcha : une saveur douce, proche de la vanille, avec une couleur naturelle et délicate.
Ce guide s’adresse aux fabricants de glaces, aux gelaterias et aux producteurs de desserts glacés. Il couvre le dosage, la dispersion, les bases laitières et végétales, la couleur et la saveur dans le produit congelé, ainsi que les essais à effectuer avant la production.
Pourquoi le pandan convient aux desserts glacés
Les produits glacés sont l’un des meilleurs usages du pandan. Il n’y a pas de four pour ternir la couleur, et l’onctuosité de la base transporte l’arôme. La poudre de pandan apporte à la fois couleur et saveur avec un seul ingrédient, ce qui permet de garder une recette et une liste d’ingrédients courtes.
Elle ne convient pas uniquement au gelato servi en boules. Le pandan s’adapte également aux glaces à l’italienne, aux bâtonnets glacés, aux gâteaux glacés et aux desserts glacés à l’assiette. Les préparations pour glace à l’italienne nécessitent la même dispersion soigneuse que les bases de gelato, car les particules non dispersées peuvent s’accumuler dans la machine. Pour les bâtonnets glacés, une base au lait de coco donne une barre crémeuse, opaque et verte, au goût classique d’Asie du Sud-Est.
Dosage
Un point de départ courant est de 2 à 4 % de la base, soit 20 à 40 g par kilo de préparation. Le froid réduit l’intensité avec laquelle nous percevons les arômes : une base qui paraît équilibrée à température ambiante semblera plus légère une fois congelée. Préparez une base légèrement plus intense que votre objectif et évaluez toujours le résultat à la température de dégustation.
Le gras et le sucre véhiculent la saveur du pandan. Dans les bases moins grasses et les sorbets, prévoyez de vous rapprocher du haut de la fourchette.
Obtenir une dispersion homogène
- Prémélanger avec le sucre : mélangez la poudre de pandan avec le sucre, le dextrose et le stabilisant avant de les incorporer au liquide.
- Ajouter sous agitation : versez le mélange sec dans le liquide en mouvement dans le pasteurisateur, ou utilisez un mixeur plongeant pour les petites quantités.
- Laisser s’hydrater : faites maturer la préparation au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que la poudre s’hydrate complètement, puis mixez brièvement une nouvelle fois avant de turbiner.
- Vérifier l’absence de particules : étalez une cuillerée sur une assiette blanche pour repérer les éventuelles particules qui ne se sont pas dispersées.
La poudre de pandan ajoute des matières sèches à la préparation. À 2 à 4 %, la quantité est faible, mais incluez-la dans votre bilan des matières sèches afin de conserver une texture homogène entre vos parfums.
Procédé et sécurité alimentaire
Déterminez à quel moment la poudre entre dans le procédé dans le cadre de votre plan HACCP. L’ajouter avant la pasteurisation signifie qu’elle sera traitée thermiquement avec le reste de la préparation. La chaleur peut légèrement atténuer la couleur et l’arôme ; comparez donc les résultats lors de vos essais et maintenez toute modification du procédé dans le cadre de vos procédures de sécurité alimentaire.
Bases laitières
Une base classique au lait et à la crème, dans le style du fior di latte, offre un fond neutre qui laisse clairement s’exprimer l’arôme du pandan, proche de la vanille, avec une teinte vert pastel délicate. Les bases de crème anglaise aux jaunes d’œufs apportent davantage de richesse et fonctionnent également très bien, même si les jaunes font évoluer la couleur vers un vert-jaune plus chaud.
Un peu de lait concentré ou de sucre caramélisé ajoute une profondeur qui convient au pandan, en rappelant le sucre de palme utilisé dans de nombreuses douceurs d’Asie du Sud-Est.
Bases végétales
Le lait et la crème de coco sont le choix naturel pour une glace au pandan végétalienne, et cette association est traditionnelle plutôt qu’une simple solution de remplacement. La matière grasse de coco apporte du corps, tandis que les deux saveurs se renforcent mutuellement. Notre poudre de pandan est elle-même végétalienne et convient donc aux recettes végétales.
Les bases à l’avoine fonctionnent également très bien et ajoutent une légère douceur céréalière. Les bases au goût prononcé, comme les laits de noix torréfiées, peuvent concurrencer le pandan ; testez donc l’équilibre.
Pour un sorbet, le pandan peut être associé à l’eau de coco ou à la mangue. En l’absence de matière grasse pour le véhiculer, l’arôme est plus léger ; adaptez donc le dosage en conséquence.
La couleur dans le produit congelé
Le pandan donne une couleur naturelle allant du vert pâle au vert moyen dans la glace, selon le dosage et la base. La couleur est plus nette dans les bases blanches et plus terne dans les bases jaunes riches en œufs. La chlorophylle s’estompe sous l’effet de la lumière : la surface d’un bac exposé à un éclairage intense peut perdre une partie de sa couleur avec le temps. Couvrir les bacs en dehors des heures de service et faire tourner les stocks aide à limiter ce phénomène. Les ajouts acides, comme le fruit de la passion ou le citron vert, ternissent également le vert.
Prévoyez de légères variations entre les lots de poudre, comme avec tout ingrédient issu de feuilles, et comparez chaque nouveau lot à une référence avant de l’utiliser en production. Conservez les fûts ouverts hermétiquement fermés, dans un endroit frais et sec, à moins de 25 °C et à l’abri de la lumière directe du soleil, afin que la poudre utilisée lors du dernier lot corresponde à celle du premier.
Associations de saveurs
- pandan et noix de coco, l’association classique
- pandan avec un ruban de caramel au sucre de palme ou à la cassonade
- pandan avec des morceaux de mangue ou une couche de sorbet à la mangue
- pandan avec des morceaux de riz gluant, inspirés des desserts d’Asie du Sud-Est
- pandan avec un tourbillon de crème coco façon kaya
- pandan et chocolat blanc
Le pandan convient également aux sandwiches glacés avec des biscuits au beurre ainsi qu’au semifreddo. Dans un yaourt glacé, l’acidité atténue la couleur ; évaluez donc le résultat sur la base de la saveur.
Essais avant la production
- Réalisez des essais à 2 %, 3 % et 4 % dans la base choisie.
- Dégustez chaque préparation à la température de service après durcissement, et non directement à la sortie de la machine.
- Vérifiez la couleur sous votre propre éclairage de présentation.
- Évaluez la texture et la fonte par rapport à vos parfums habituels.
- Notez le numéro de lot de la poudre utilisée et conservez un échantillon de référence.
Approvisionnement pour les producteurs de glaces
Les gelaterias et les producteurs de glaces peuvent commander de la poudre de pandan en vrac en fûts de 25 kg ; les palettes complètes de 20 fûts conviennent aux fabricants et aux distributeurs. Chaque lot est accompagné d’un certificat d’analyse et des échantillons sont disponibles pour les essais. Les équipes de pâtisserie qui associent le gelato aux gâteaux trouveront des idées dans notre guide sur la pâtisserie avec la poudre de pandan ; pour les boissons, consultez notre guide sur le pandan pour les cafés et les coffee shops. Les particuliers peuvent commencer par notre guide sur l’utilisation de la poudre de pandan.
