Sakura est le mot japonais désignant la fleur de cerisier, ainsi que les cerisiers à fleurs qui la portent. Chaque printemps, ces arbres transforment les parcs, les berges et les jardins des temples de tout le Japon en paysages blancs et roses pendant une semaine ou deux, et cette courte saison est l’un des moments les plus célébrés de l’année japonaise.
Le sakura est aussi un ingrédient. Les cuisiniers japonais utilisent depuis longtemps les fleurs et les feuilles de cerisier dans les thés, les confiseries et les pains, et la poudre de sakura apporte désormais cette douce couleur rose et cette saveur florale aux lattés, aux gâteaux et aux glaces bien au-delà du Japon. Ce guide explique ce qu’est le sakura, ce qui lui donne sa couleur rose et comment il est utilisé en cuisine.
Sakura signifie fleur de cerisier
En japonais, sakura peut désigner l’arbre, la fleur ou les deux. En anglais, le mot en est venu à désigner la fleur ainsi que les aliments et les boissons qui en sont parfumés : un latté au sakura, un gâteau éponge au sakura, un mochi au sakura.
Les arbres sont des cerisiers à fleurs du genre Prunus, qui comprend également les pruniers, les abricotiers, les pêchers et les amandiers. De nombreuses espèces et variétés horticoles sont appelées sakura au Japon. Le nom botanique indiqué pour notre poudre de sakura est Prunus serrulata.
Prunus serrulata, le cerisier à fleurs japonais
Prunus serrulata est un arbre caduc originaire du Japon, de Corée et de Chine. En français, on l’appelle généralement cerisier à fleurs japonais ou cerisier d’Asie de l’Est. Le nom de l’espèce fait référence aux bords finement dentés, semblables à une scie, de ses feuilles.
Les jardiniers japonais ont sélectionné et nommé un grand nombre de cerisiers horticoles issus de cette espèce et de ses proches parentes. Certains ont des fleurs simples à cinq pétales. D’autres, appelés yaezakura, ont des fleurs doubles aux pétales superposés, presque comme de petites roses. Les couleurs vont du blanc pur au rose soutenu et lumineux, en passant par le rose pâle.
Un point surprend beaucoup de gens : les cerisiers à fleurs sont cultivés pour leurs fleurs, et non pour leurs fruits. Les cerises vendues au marché proviennent d’autres espèces, principalement du cerisier doux et du griottier. Le sakura est un ingrédient floral, et son goût l’est également.
Pourquoi le sakura est-il rose ?
La couleur rose des pétales de cerisier provient des anthocyanes, une famille de pigments végétaux naturels qui donnent également leur couleur à de nombreuses fleurs, fruits et légumes rouges et violets. La quantité de pigment varie selon la variété et les conditions de culture, raison pour laquelle certaines fleurs sont presque blanches tandis que d’autres sont d’un rose soutenu.
Dans les aliments, la poudre de sakura donne un rose doux naturel : une teinte pastel plutôt qu’une couleur vive et saturée. Comme les autres colorants végétaux naturels, elle réagit à la chaleur, à la lumière, à l’air et à l’acidité. Elle ressort particulièrement bien dans les boissons, les crèmes, les glaçages et les desserts glacés, tandis que les cuissons douces préservent davantage le rose que les cuissons longues et fortes.
Le sakura dans la cuisine japonaise
La fleur de cerisier occupe depuis longtemps une place dans la cuisine japonaise, notamment au printemps. Les formes traditionnelles sont conservées dans le sel. Les fleurs, généralement issues de variétés à fleurs doubles, ainsi que les jeunes feuilles de cerisier sont conservées dans du sel et du vinaigre de prune, ce qui permet de les garder bien au-delà de la courte saison de floraison et leur confère une saveur salée et florale.
Plusieurs préparations classiques sont réalisées à partir de ces fleurs et feuilles marinées :
- Sakurayu, un thé aux fleurs de cerisier préparé en versant de l’eau chaude sur une fleur salée, qui s’ouvre alors dans la tasse ; il est souvent servi lors des mariages et autres célébrations.
- Sakura mochi, un gâteau de riz rose fourré de pâte de haricots rouges sucrée et enveloppé dans une feuille de cerisier marinée, consommé au printemps.
- Petits pains aux haricots sucrés garnis d’une seule fleur salée, une spécialité appréciée depuis longtemps dans les boulangeries japonaises.
- Wagashi, des confiseries japonaises traditionnelles dont la forme et la couleur évoquent la saison des fleurs.
Les cafés, boulangeries et glaciers japonais proposent également chaque printemps des boissons et desserts saisonniers au sakura, et ces menus ont largement contribué à faire connaître le sakura à l’étranger.
Qu’est-ce que la poudre de sakura ?
Les fleurs fraîches ne se conservent que quelques jours, tandis que les fleurs marinées sont salées. La poudre de sakura résout ces deux problèmes pour les cuisines situées hors du Japon. Les fleurs sont soigneusement séchées et finement moulues, ce qui donne un ingrédient sec qui peut être pesé, stocké et mélangé comme n’importe quelle autre poudre.
La poudre de sakura en vrac que nous fournissons est un ingrédient unique : fleur de cerisier sakura (Prunus serrulata), sans aucun ajout. Sa couleur est un rose doux naturel, et sa saveur est délicate et florale, légèrement sucrée et subtilement fruitée.
Tout produit vendu comme poudre de sakura n’est pas nécessairement composé de fleurs pures. Les préparations pour latté et les poudres pour desserts peuvent également contenir du sucre, du lait en poudre, des arômes ou des colorants. Elles ont leur utilité, mais se comportent différemment dans une recette ; il est donc utile de lire la liste des ingrédients avant d’acheter.
Quel est le goût du sakura ?
Le sakura est délicat. Attendez-vous à un arôme floral doux, une légère sucrosité et une discrète note fruitée, et non au goût de cerises mûres. Il est plus léger et moins parfumé que la rose, et les saveurs prononcées comme le chocolat noir ou l’espresso le couvrent facilement, tandis que le lait, la crème, le chocolat blanc, la vanille et l’amande le laissent s’exprimer. Notre guide sur le goût du sakura présente plus en détail ses saveurs et ses associations.
Un symbole du printemps
Peu d’ingrédients sont porteurs d’autant de sens. Au Japon, les fleurs de cerisier marquent l’arrivée du printemps, et le hanami, la coutume qui consiste à se réunir sous les arbres en fleurs pour manger, boire et admirer les fleurs, remonte à plusieurs siècles. Parce que les pétales tombent très rapidement, les fleurs symbolisent depuis longtemps la beauté et le caractère éphémère des choses.
Cette signification s’exporte facilement. Sur l’ardoise d’un café ou le comptoir d’une boulangerie, le sakura évoque immédiatement le printemps, et un menu saisonnier au sakura donne aux habitués quelque chose à attendre chaque année.
Comment la poudre de sakura est-elle utilisée aujourd’hui ?
- lattés au sakura chauds ou glacés préparés avec du lait animal ou végétal
- thé au lait et thé aux perles au sakura
- gâteaux éponge, gâteaux roulés, madeleines et biscuits
- crème au beurre, crème fouettée, mousses et garnitures
- glaces, gelato et glaces à l’italienne
- chocolat blanc, confiseries et mochi
Les boulangeries trouveront des conseils sur les dosages et la chaleur dans notre guide sur la pâtisserie avec la poudre de sakura.
Acheter de la poudre de sakura
Les cafés, boulangeries, glaciers et fabricants de produits alimentaires peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon de poudre de sakura en vrac 25 kg, fournie en fûts de 25 kg et stockée et expédiée depuis la Suède. Les particuliers trouveront des méthodes et des quantités dans notre guide complet d’utilisation de la poudre de sakura.
