Pistacija je jedan od okusa koji se ističu u izlogu pekarnice. Kroasan s pistacijom, komad kolača s pistacijom i malinom ili pladanj blijedozelenih macaronsa privlače kupce koji traže upravo taj okus. Da biste ga dobro postigli u proizvodnji, važno je znati kako se prah od pistacija ponaša u smjesi, što pećnica čini njegovoj boji i okusu te u kojem dijelu proizvoda najviše doprinosi.
Ovaj je vodič namijenjen pekarnicama i slastičarnicama koje upotrebljavaju prah od pistacija u kolačima, keksima, kremama i punjenom pecivu.
Doziranje u kolačima i biskvitima
Početni raspon za kolače i biskvite iznosi 3–6% težine brašna. Prah upija vlagu pa malo prilagodite količinu tekućine, osobito pri gornjoj granici raspona, kako bi sredina ostala mekana. Počnite sa srednjom vrijednošću, ispecite kolač i kušajte ga ohlađenog prije nego što odlučite. Količina koja ima jak okus u sirovom tijestu nakon pečenja bit će blaža.
Temeljito pjenjačom izmiješajte prah s brašnom, šećerom i sredstvima za dizanje prije dodavanja tekućine. Još je bolje sve zajedno prosijati jer se tako razbijaju mekane grudice nastale zbog prirodnog ulja iz orašastih plodova.
Što pećnica čini pistacijama
Toplina mijenja pistacije na predvidljive načine:
- Boja: prirodna zelena postaje bljeđa i zagasitija, a proizvodi koji jako potamne gube je još više.
- Okus: svježe, zelene note blijede, a preuzimaju pržene, zaokruženije note.
- Tekstura: ulje iz orašastih plodova čini mrvice mekanima, a tijesto prhkima.
Proizvodi svjetlije boje i kraće pečenje bolje čuvaju zelenu boju. Budući da pečena sredina rijetko ima izraženu boju, mnogi proizvodi od pistacija ističu okus i izvana.
Slojevi: u pečenju i na vrhu
Najpouzdaniji način da pekarski proizvod ima okus i izgled pistacija jest upotrijebiti ih u više slojeva:
- prah od pistacija u biskvitu ili tijestu, za osnovni okus i teksturu
- krema od pistacija, krema od maslaca ili nadjev koji se ne peče, za svjež okus i boju
- posip od praha na vrhu, za jasnu zelenu završnicu
Tako se okus širi kroz proizvod, a najživlja boja ostaje ondje gdje se vidi. Osim toga, dozu u svakom elementu možete zadržati unutar vlastitog raspona.
Keksi, prhko tijesto i kolači s orašastim plodovima
Tijesta s malo vlage dobro odgovaraju prašku od pistacije. U prhkom tijestu, sablé keksima i maslenim keksima zadržava prhkost i hrskavost te daje nježnu zelenu boju. U biskotima i kantucima prašak u tijestu može se kombinirati s cijelim jezgrama za hrskavost.
U receptima koji se već temelje na mljevenim orašastim plodovima, kao što su financieri, frangipane, dakvoaz i kore za makarone, praškom od pistacije možete zamijeniti dio mljevenih badema. Omjer odredite pokusima jer zamjena utječe na količinu ulja i vlage. Kore za makarone mogu postati masne ili prošarane, osobito ako je orašasti prah topao ili grudast, stoga ga dobro prosijte i držite na hladnom.
Kreme, nadjevi i glazure
Nepečeni sastojci ističu punu boju i okus praška od pistacije. Za nadjeve i kreme početna količina iznosi 3–6 % recepta, dobro pomiješana s ostalim sastojcima. Najprije pomiješajte prašak sa šećerom kako bi se ravnomjerno rasporedio.
- Slastičarska krema i diplomata krema: umiješajte prašak u kremu nakon kuhanja, dok je još topla.
- Krema od maslaca: u švicarskoj i talijanskoj kremi od maslaca s meringom prašak se dobro uklapa; dodajte ga pri kraju, zajedno s preostalim maslacem.
- Krema od mascarponea: za tiramisu s pistacijom, slojevite torte i verrine.
- Nadjev od ricotte: zaslađena ricotta s pistacijom za cannole i sicilijanska peciva.
- Tučeni ganache: ganache od bijele čokolade s pistacijom, ohlađen pa istučen, za tartove i entremete.
Ako već upotrebljavate pastu od pistacije u kremama, naša usporedba praška od pistacije i paste od pistacije objašnjava kako se mogu nadopunjavati.
Punjena peciva
Kroasani punjeni pistacijom, pain suisse, danska peciva, princes-krafne, ekleri i krafne među najčešćim su primjerima primjene u pekarnici. Za lisnata peciva upotrijebite nadjev koji podnosi pečenje, primjerice frangipane s pistacijom, koji zadržava oblik u pećnici, a ako želite mekanu zelenu sredinu, u pečeno pecivo istisnite kremastiji nadjev od pistacije. Princes-krafne i krafne napunite slastičarskom kremom od pistacije ili diplomata kremom nakon pečenja, a zatim ih završite glazurom ili pospite prahom.
Kombinacije koje se dobro prodaju
- pistacija i malina, klasična kombinacija za tart i entremet
- pistacija i bijela čokolada
- pistacija s jagodom ili trešnjom
- kolač od pistacije, limuna i maslinova ulja
- pistacija s ružom ili cvijetom naranče
- pistacija i tamna čokolada, s pistacijom kao glavnim slojem
Alergeni i rok trajanja
Pistacija je orašasti plod, što je navedeno i u specifikaciji: sadrži pistaciju (orašasti plod). Označite svaki proizvod koji je sadrži, navedite je u informacijama o alergenima koje koristi osoblje na pultu te upotrebljavajte odvojene mjerice, slastičarske vrećice i spremnike za čuvanje kako ne bi dospjela u proizvode koji je ne bi smjeli sadržavati.
Ulje iz orašastih plodova utječe i na rok trajanja. Peciva s pistacijama s vremenom mogu poprimiti užegao okus, osobito u toplim izlozima. Prah čuvajte na hladnom i suhom mjestu, ispod 25 °C, zaštićen od izravne sunčeve svjetlosti; bačve držite zatvorenima, a zalihe trošite prema redoslijedu, unutar roka trajanja od 2 godine od datuma proizvodnje.
Probna testiranja prije lansiranja
- Ispecite recept s tri različite doze u rasponu od 3–6% i usporedite ih nakon hlađenja.
- Usporedite dizanje tijesta, strukturu sredine i vlažnost s trenutačnim receptom te prilagodite količinu tekućine ako je sredina suha.
- Procijenite boju pod rasvjetom u svojoj trgovini, a ne samo u kuhinji.
- Ponovno kušajte proizvode nakon dana provedenog u izlogu.
- Zabilježite dozu, korak miješanja i vrijeme pečenja kako bi je svaka smjena pripremala na isti način.
- Svaku novu seriju praha isprobajte u maloj količini prije početka pune proizvodnje.
Pistacije u prahu za vašu pekarnicu
Pekarnice i slastičarnice mogu naručiti pistacije u prahu u bačvama od 25 kg, već od jedne bačve, te zatražiti uzorak za probno testiranje na stranici Pistacije u prahu na veliko, 25 kg. Pekarske grupacije sa stalnom potražnjom mogu razmotriti pakiranja od 50 kg i 100 kg. Timovi koji razvijaju pakirane pekarske proizvode pronaći će više informacija o probnim testiranjima i dokumentaciji u našem vodiču za proizvođače hrane.
