Prah od pistacija i pasta od pistacija dobivaju se od istih zelenih jezgrica i imaju isti okus. No u kuhinji se ponašaju kao dva različita sastojka. Jedan je fini prah koji se važe i miješa s brašnom ili šećerom; drugi je glatka, uljasta pasta koja se umiješa u kreme i nadjeve. Odabir pravog proizvoda ili uporaba oba znatno utječe na teksturu, boju i lakoću pripreme recepta.
Ova usporedba objašnjava kako se svaki proizvod izrađuje, po čemu se razlikuju tekstura i rukovanje te za što je svaki najbolji u pečenju, izradi čokolade i gelatu.
Kako se svaki proizvod izrađuje
Prah od pistacija dobiva se mljevenjem očišćenih jezgrica pistacija u fini, ujednačeni prah. Naš se prah izrađuje od 100 % pistacija, fino mljevenih, bez dodataka i punila.
Pasta od pistacija dobiva se duljim mljevenjem jezgrica, često nakon prženja, sve dok ne otpuste ulje i pretvore se u gustu, glatku masu koju se može zahvaćati žlicom, nalik maslacu od orašastih plodova. Čiste paste sadrže 100 % pistacija. Proizvodi koji se prodaju kao krema od pistacija ili namaz od pistacija obično su nešto sasvim drugo: zaslađene mješavine pistacija, šećera, ulja i često mliječnih sastojaka, namijenjene mazanju ili uporabi kao gotov nadjev.
Pri usporedbi proizvoda najprije pročitajte popis sastojaka. Čisti prah i čista pasta sastoje se od samo jednog sastojka, dok pistacijeva krema može sadržavati prilično malo pistacija.
Tekstura i osjećaj u ustima
Pasta je glatka i gusta. Daje kremama, ganacheu i gelatu punu, zaokruženu teksturu i koncentriran okus jer su orašasti plodovi već samljeveni kako bi otpustili ulje. Prah je finiji od svega što se može nasjeckati ručno, ali ipak zadržava malo teksture. U kolaču ili keksu ponaša se poput mljevenih badema i daje mekanu, blago orašastu strukturu. U kremi ili nadjevu dodaje malo teksture umjesto savršeno svilenkastog završnog dojma.
Za što glađi nadjev, pasta je prirodan izbor. Za mrvičastu teksturu, strukturu i prirodnu zelenu nijansu u smjesi za tijesto ili tijestu, prah je praktičniji izbor.
Rukovanje i mjerenje
- Vaganje: prah se zahvaća žlicom i važe poput brašna; pastu treba zahvatiti i sastrugati, a dio je uvijek ostane na lopatici.
- Miješanje: prah se ravnomjerno umiješa u brašno, šećer i ostale suhe sastojke; pastu je potrebno razrijediti u masnoći, vrhnju ili maloj količini smjese prije nego što se glatko sjedini.
- Odvajanje: ulje u pasti može se tijekom skladištenja izdvojiti na površinu, pa je prije upotrebe treba dobro promiješati. Prah se ne razdvaja, iako se mogu stvoriti mekane grudice koje se razbiju prosijavanjem.
- Vlaga: prah upija vlagu, pa će smjesama i tijestima možda trebati dodati malo tekućine; pasta umjesto toga receptu dodaje masnoću.
- Ukrašavanje: prah se može prosijati, posipati ili koristiti za oblaganje; pasta ne može.
Boja
Oba oblika zadržavaju prirodnu zelenu boju pistacija, no nijansa ovisi o korištenim orašastim plodovima i načinu njihove obrade. Prženje produbljuje okus i obično pomiče boju prema maslinastoj i smeđoj. U bilo kojem obliku prirodna zelena boja pistacija nježnija je od jarkozelene boje obojenih proizvoda, a toplina je dodatno prigušuje. Prah ovdje ima jednu praktičnu prednost: kad se pospe po gotovom desertu, boja se nalazi točno ondje gdje je ljudi vide.
Gdje se koji oblik najbolje koristi u pečenju
Prah je jednostavniji izbor za sve što se priprema od suhih sastojaka:
- smjese za kolače i biskvite, umiješana s brašnom
- prhki keksi, sabléi i tijesta za kekse, kojima daje prhku teksturu
- financieri, frangipane i ljuske makarona, umjesto dijela mljevenih badema
- mrvičasti posipi i streusel
Pasta dolazi do izražaja u glatkim, bogatim sastojcima kao što su slastičarska krema, muslin-krema, krema od maslaca te nadjevi za kroasane, princes-krafne i krafne. Prah se može koristiti i u njima, dajući boju i okus uz nešto više teksture, dok pasta daje najbaršunastiji rezultat. Mnogi slastičari koriste oba: prah u biskvitu ili keksu, a pastu u kremi. Više saznajte u našem vodiču o pečenju s prahom od pistacija.
Gdje se koji oblik najbolje koristi u čokoladi
Čokolada se uglavnom sastoji od masnoće, pa čak i mala količina vode može uzrokovati da se zgrušava. Zato joj odgovaraju oba oblika jer nijedan ne sadrži mnogo vlage. Pasta se sjedinjuje s otopljenom čokoladom i daje glatke nadjeve u stilu gianduje za čokoladne pločice i praline. Prah daje nadjevima puniju teksturu i blago zrnast zalogaj, služi za brzi preljev za tartufe, a može se i posuti po čokoladnim pločicama kao ukras. U oba slučaja vlastito ulje pistacija omekšava čokoladu oko sebe, što čokolatijeri uzimaju u obzir. Naš vodič za proizvođače čokolade i slastica detaljno obrađuje ovu temu.
Gdje je koji oblik najbolji za gelato
Tradicionalni gelato od pistacija obično se priprema s pastom, koja se ravnomjerno raspoređuje u osnovnoj smjesi i daje glatku, punu teksturu. Prah se može upotrijebiti i u osnovnim smjesama za gelato i sladoled, pod uvjetom da se dobro umiješa; najbolje ga je najprije pomiješati sa šećerom i ostaviti da upije tekućinu u osnovnoj smjesi prije zamrzavanja u aparatu. Koristan je i za završne detalje: pospite ga po svakoj kuglici, dodajte mrvičasti posip od pistacija u slojeviti smrznuti desert ili njime pojačajte boju semifredda. Oba oblika dodaju smjesi ulje orašastih plodova, što treba uračunati u udio masti u receptu.
Čuvanje i rok trajanja
Oba oblika sadrže prirodno ulje iz orašastih plodova, pa su osjetljivi na toplinu, svjetlost i zrak, zbog čega s vremenom mogu poprimiti ustajao ili užegao okus. Držite ih dobro zatvorenima na hladnom. Naš prah od pistacija treba čuvati na hladnom i suhom mjestu, ispod 25 °C i podalje od izravne sunčeve svjetlosti. Rok trajanja mu je 2 godine od datuma proizvodnje. Pastu također treba ponovno promiješati ako se ulje odvojilo, dok se za kremu od pistacija treba pridržavati uputa proizvođača za čuvanje.
Što odabrati?
- Odaberite prah za smjese za kolače, tijesta, mrvičaste posipe, premaze i ukrašavanje te kad god želite sastojak koji se važe i miješa poput brašna.
- Odaberite pastu za najkremastije kreme, ganache i gelato intenzivnog okusa.
- Upotrijebite oboje kada desert ima nekoliko slojeva: pastu za puniji okus kreme, prah za mrvičastu teksturu, boju i završni ukras.
Što god odabrali, imajte na umu da su oba proizvoda od pistacija, orašastog ploda, pa to treba navesti za sve što poslužujete ili prodajete s njima.
Nabava pistacija u prahu
Pistacije u prahu tvrtke The Organic Labs trenutačno se isporučuju u rinfuzi, u jednom spremniku od 25 kg, za pekarnice, proizvođače čokolade, slastičarnice koje rade gelato i proizvođače hrane. Tvrtke mogu zatražiti ponudu ili uzorak na stranici Pistacije u prahu 25 kg i usporediti ih s pastom u vlastitim receptima. Kućni kuhari mogu pronaći upute i količine u našem vodiču o tome kako upotrebljavati pistacije u prahu.
