Matcha je toliko usko povezan s Japanom da je lako pretpostaviti da je ondje nastao. Njegova priča zapravo počinje u Kini, gdje je tučeni čaj u prahu nekoć bio moderan način ispijanja čaja. Metoda se potom proširila u Japan, gdje se stoljećima usavršavala i postala srž čajne ceremonije.
Danas se matcha uglavnom uzgaja u Japanu i poslužuje u kafićima od Stockholma do Lisabona. Ovaj vodič prati gdje raste čajna biljka, kako se matcha razvijala i kako je dospjela na europske jelovnike.
Čajna biljka i gdje raste
Matcha se proizvodi od biljke Camellia sinensis, odnosno čajne biljke. Ova je vrsta autohtona u području oko jugozapadne Kine i susjednih krajeva, a najbolje uspijeva u toplim, vlažnim klimama s mnogo oborina i dobro dreniranim, blago kiselim tlom.
Čaj se danas uzgaja diljem Azije, Afrike i šire, ali zasjenjeni list potreban za matchu uglavnom se uzgaja u Japanu. Zeleni čajevi u prahu proizvode se i u Kini te drugim zemljama uzgajivačima čaja, uz vlastite stilove i metode.
Čaj u prahu u Kini
Ispijanje čaja u Kini seže vrlo daleko u prošlost i poprimilo je nekoliko oblika. Tijekom dinastije Song listovi čaja mljeveni su u prah i pjenili se s vrućom vodom u zdjeli. Natjecanja u pjenjenju, u kojima se ocjenjivala boja i pjena čaja, bila su omiljena zabava među obrazovanim slojevima.
S vremenom se kinesko ispijanje čaja usmjerilo prema namakanju cijelih listova, a stil s čajem u prahu ondje je izblijedio. Preživio je i znatno se dalje razvio u Japanu.
Matcha stiže u Japan
Japanski redovnici koji su putovali u Kinu na proučavanje budizma vratili su sjemenke čaja i metodu pripreme čaja u prahu. Zen-redovniku Eisaiu, koji se iz Kine vratio krajem 12. stoljeća, tradicionalno se pripisuje širenje ispijanja čaja u Japanu.
U početku se čaj u prahu pio uglavnom u zenističkim hramovima. Odatle se proširio među ratničku klasu i na dvor, a okupljanja uz čaj postala su društveni i kulturni događaji sami po sebi.
Čajna ceremonija
Tijekom sljedećih stoljeća priprema i posluživanje matche razvili su se u japansku čajnu ceremoniju, poznatu kao chanoyu ili chadō, odnosno put čaja. Majstori čaja oblikovali su je u praksu jednostavnosti i pažljivih pokreta, u kojoj svaki korak, od čišćenja zdjele do pjenjenja čaja, slijedi utvrđeni oblik. Majstor čaja Sen no Rikyū, aktivan u 16. stoljeću, osoba je koja se s njom najtješnje povezuje.
Ceremonija uključuje dvije glavne pripreme: usuchu, rjeđi čaj umućen u laganu pjenu, i koichu, mnogo gušći čaj napravljen s više praha i manje vode.
Kako se razvilo uzgojno zasjenjivanje
Praksa zasjenjivanja čajnih polja, koja matchi daje duboku boju i slani okus, razvila se u Japanu. Uzgajivači oko Ujija, nedaleko od Kyota, postali su poznati po prekrivanju grmova zaslonima od trske i slame prije proljetne berbe, a ujijski čaj stekao je ugled koji zadržava i danas.
Koraci koji su uslijedili - parenje lista, sušenje u ravnom položaju, uklanjanje stabljika i žila te sporo mljevenje u kamenim mlinovima - pretvorili su zasjenjeni list u matchu kakvu poznajemo.
Proljetna berba
Čajni grmovi u Japanu beru se nekoliko puta godišnje, ali prva proljetna berba najcjenjenija je za matchu. Nakon zime novi izdanci rastu polako i ostaju nježni, a ti mladi listovi daju najglatkiji i najslađi prah. List iz kasnijih berbi općenito je izraženijeg okusa i češće se upotrebljava za kulinarsku matchu, onu koja se nalazi u latte napitcima i pekarskim proizvodima.
List se ubrzo nakon berbe prerađuje u tenchu. Tencha se čuva bolje od finog praha pa se često skladišti i melje bliže vremenu prodaje.
Japanske regije proizvodnje matche danas
- Uji, prefektura Kyoto: povijesno središte matche i naziv koji se s njom najčešće povezuje.
- Nishio, prefektura Aichi: dugogodišnje područje poznato po uzgoju tenche, lista koji se melje u matchu.
- Kagoshima i Shizuoka: velike prefekture koje proizvode čaj i list za matchu.
- Yame, prefektura Fukuoka: područje poznato po zasjenjenim čajevima.
Sama regija ne određuje kvalitetu. Jednako su važni kultivar, zasjenjivanje, vrijeme berbe, prerada i mljevenje, a prahovi s istog područja mogu se znatno razlikovati.
Od japanskih slastica do globalnih kafića
U Japanu je matcha odavno nadišla čajnu zdjelu. Slastičari je upotrebljavaju u tradicionalnim slasticama, a sladoled, kolači i mekani sladoled od matche uobičajeni su prizori. Ove su primjene pokazale da matcha u hrani funkcionira kao okus i boja, a ne samo kao napitak.
Izvan Japana latte od matche bio je prekretnica. Kombinacija matche i zagrijanog mlijeka učinila ju je pristupačnijom ljudima kojima je običan tučeni čaj bio previše gorak, a prirodno se uklopila na jelovnik kafića uz kavu.
Kako je matcha stigla u europske kafiće
U Europi se matcha isprva mogla pronaći uglavnom u specijaliziranim trgovinama čajem i japanskim restoranima. Posljednjih je godina postala uobičajena stavka na jelovnicima kafića u mnogim europskim gradovima, najčešće kao vrući ili ledeni latte, često pripremljen sa zobenim ili drugim biljnim mlijekom.
Pekarnice, proizvođači gelata i barovi s čajem s mjehurićima zatim su ponudili kolače, kroasane, gelato i mliječne čajeve s matchom, a njezina upečatljiva zelena boja učinila ju je omiljenom za jelovnike usmjerene na boje.
Taj je rast stvorio potražnju za pouzdanom opskrbom unutar Europe. Naš vodič za kafiće i coffee shopove koji poslužuju matchu obuhvaća napitke i pripremu, a naša stranica o opskrbi matchom u prahu u Europi objašnjava nabavu na veliko.
Nabava matche za kuhinju ili poslovanje
Za isprobavanje matche kod kuće, Premium organska matcha u prahu - 70 g praktično je pakiranje. Kafići, pekarnice i proizvođači mogu zatražiti ponudu za organsku matchu u prahu na veliko 25 kg, koja se skladišti i šalje iz Švedske.
