Pandan je jedan od prepoznatljivih okusa kuhinje jugoistočne Azije. Njime se aromatizira kokosova riža u malezijskom jelu nasi lemak, boje indonezijski kolači od riže, aromatiziraju filipinski deserti i omata tajlandska pržena piletina. Ipak, sama je biljka skromna: lisnati tropski grm koji mnoge obitelji uzgajaju u posudi ili u kutku vrta.
Ovaj vodič govori o tome gdje pandan raste, kako ga koriste različite kuhinje i kako je stigao iz tropskih vrtova u europske kafiće i pekarnice.
Biljka iza okusa
Kulinarski pandan je Pandanus amaryllifolius, pripadnik porodice screw pine. Raste u skupinama dugih, uskih, sjajnih listova koji se spiralno šire iz kratke stabljike, a uzgaja se isključivo zbog tih mirisnih listova.
Ova je vrsta gotovo isključivo poznata kao kultivirana biljka. Njezino točno divlje podrijetlo nije poznato, a obično se razmnožava reznicama i izdancima, a ne sjemenom. Jasno je da se u tropskoj Aziji uzgaja već vrlo dugo te da se kao kuhinjska biljka prenosila iz vrta u vrt.
Gdje pandan danas raste
Pandanu su potrebni toplina, vlaga i vlažno tlo, a ne podnosi mraz. Uzgaja se diljem jugoistočne Azije i šire, uključujući:
- Maleziju i Singapur
- Indoneziju
- Tajland
- Vijetnam i Kambodžu
- Filipine
- Šri Lanku
Uzgaja se i u drugim tropskim regijama sa sličnom klimom. Proizvodnja se odvija na farmama i malim imanjima, ali i u kućnim vrtovima. U tropima biljka neprestano razvija nove listove, pa se s iste skupine mogu višekratno rezati tijekom cijele godine.
U većem dijelu Europe pandan se može uzgajati samo u zatvorenom prostoru ili pod staklom, što je jedan od razloga zašto se svježi listovi rijetko mogu vidjeti izvan azijskih trgovina mješovitom robom, gdje se obično prodaju zamrznuti.
Pandan u kuhinjama jugoistočne Azije
Svaka kuhinja koristi pandan na svoj način, ali kombinacija s kokosom i šećerom prisutna je gotovo u svima.
Malezija i Singapur
Pandan aromatizira kayu, džem od kokosa i jaja koji se za doručak jede na tostu, kao i kokosovu rižu u jelu nasi lemak. Pandan chiffon cake, visok, mekan i blijedozelen, jedan je od najomiljenijih kolača u regiji, a mnogi kuih kolačići, mali slatki kolači od rižina brašna i kokosa, aromatiziraju se ili boje pandanom.
Indonezija
Pandan daje boju kolačićima klepon, kuglicama od ljepljive riže punjenima palminim šećerom i uvaljanima u ribani kokos, kao i kolaču dadar gulung, tankim zelenim palačinkama zarolanim oko zaslađenog kokosa. Također aromatizira mnoge kolače, pudinge i napitke.
Tajland
Tajlandski kuhari prije prženja omataju mariniranu piletinu listovima pandana, a list koriste i u desertima s kokosom, slojevitim slasticama kuhanima na pari, kremama i slatkim napitcima.
Vijetnam
Pandan vijetnamskim vaflima daje zelenu boju i miris, a aromatizira i jela od ljepljive riže te slatke juhe od deserta.
Filipini
Buko pandan, mladi kokos sa želeom i kremom aromatiziranima pandanom, klasičan je filipinski desert, a listovi pandana često se kuhaju s rižom zbog svoje arome.
Šri Lanka
Tamo poznat kao rampe, pandan se koristi i u slanim jelima, često se dodaje curryjima i riži zajedno s listovima curryja.
Kako se pandan tradicionalno pripremao
Generacijama se pandan koristio svjež. Listovi bi se zavezali u čvor i ubacili u rižu, sirupe i kokosovo mlijeko, a zatim uklonili prije posluživanja. Za dobivanje boje kuhari su listove tucali ili blendali s malo vode i cijedili zeleni sok. Kad odstoji, sok se razdvaja, a tamniji sloj koji se slegne na dnu često se koristi kao jači ekstrakt pandana.
Svježi listovi ne podnose dobro transport, pa je pandan dugo ostao lokalna namirnica. Sušenje i mljevenje listova u prah to je promijenilo, stvarajući oblik koji se može otpremati, skladištiti i precizno dozirati.
Zašto se pandan i kokos slažu
Pogledajte gotovo bilo koji tradicionalni recept s pandanom i u njemu ćete pronaći i kokos. Razlog je djelomično zemljopisni: kokosova palma i pandan rastu u istim toplim i vlažnim nizinskim područjima, pa su ih kuhari diljem regije oduvijek imali nadohvat ruke. Kokosovo mlijeko, kokosovo vrhnje i ribani kokos bili su svakodnevna osnova slastica, a pandan je bio prirodan način da im se doda aroma.
Ova kombinacija funkcionira i u okusu. Masnoća u kokosovu mlijeku prenosi aromu pandana, a blaga slatkoća kokosa zaokružuje travnatu notu lista. Palmin šećer, treći sastojak mnogih ovih recepata, dodaje dubinu karamele. Taj trio i danas oblikuje način na koji se pandan koristi, od kuih kolačića jugoistočne Azije do napitaka u europskim kafićima.
Kako je pandan stigao u Europu
Pandan je u Europu stigao kao i mnogi drugi sastojci: s ljudima. Zajednice iz jugoistočne Azije donijele su ga u kućne kuhinje, restorane i trgovine mješovitom robom. U Nizozemskoj dugotrajne veze s Indonezijom znače da je pandan već desetljećima dio prehrambene kulture, a zeleni kolač s pandanom ondje je dobro poznat.
Šira europska javnost otkrila je pandan u novije vrijeme, kroz putovanja u jugoistočnu Aziju, prehrambene medije i razvoj specijaliziranih kafića. Vlasnici kafića koji su tražili zeleni napitak kao alternativu matchi, a pekari novi okus za biskvite, kroasane i krafne, prepoznali su pandan kao prirodan izbor. Danas se pojavljuje u latte napitcima, bubble tea napitcima, sladoledu i pecivima u mnogim europskim gradovima.
Od tropskih vrtova do europskih kuhinja
Za poslovne korisnike u Europi praktičan način rada s pandanom jest korištenje praha od listova. On zadržava i boju i aromu lista, dobro se čuva ako se drži na hladnom i suhom mjestu te se može dozirati u gram. Naš vodič o tome što je pandan detaljnije objašnjava biljku, a tekst o okusu pandana opisuje njegov okus.
Nabava praha od pandana
Kafići, pekarnice, proizvođači gelata i proizvođači mogu zatražiti ponudu ili uzorak praha od pandana u velikim količinama, koji se isporučuje u bačvama od 25 kg te skladišti i otprema iz Švedske. Kućni kuhari pronaći će praktične savjete u našem vodiču o tome kako koristiti prah od pandana.
