A pandan Európában már nem korlátozódik a délkelet-ázsiai pékségekre és éttermekre. Ma már kávézói italokban és különleges desszertekben is megjelenik, a gyártók számára pedig természetes alapanyagjelölt új kekszekhez, csokoládékhoz, italokhoz, fagylaltokhoz és péksüteményekhez, különösen a már kókuszdióval vagy matchával dolgozó márkák esetében. Egy kávézói íz stabil, ismételhető termékké alakítása azonban továbbra is gondos fejlesztőmunkát igényel.
Ez az útmutató pandanlevélporral (Pandanus amaryllifolius) dolgozó termékfejlesztőknek és műszaki csapatoknak szól. Bemutatja az adagolási próbákat, a diszpergálást, a feldolgozás alatti színt és aromát, a tételkonzisztenciát, valamint a bekérendő dokumentumokat.
Hol illeszthető be a pandanpor a termékpalettába?
Egyetlen összetevő egyszerre biztosít színt és ízt, ami egyszerűbbé teszi a receptúrákat és az összetevőnyilatkozatokat. Tipikus alkalmazások:
- azonnal fogyasztható és porított italok, többek között tejteák és lattékeverékek
- torták, piskóták, gofrik, kekszek és töltött péksütemények
- fagylalt, gelato és egyéb fagyasztott desszertek
- töltelékek, krémek, kenhető készítmények és édességek
- csokoládé, bevonatok és saját márkás termékek
A kókuszalapú termékek különösen természetes párosítást jelentenek, mivel a pandan és a kókusz számos hagyományos délkelet-ázsiai desszertben együtt szerepel.
Kezdje adagolási próbákkal
Nincs egyetlen helyes adag. Ez a terméktől, a többi összetevőtől, a feldolgozástól, valamint a kívánt szín- és ízintenzitástól függ. Ezek a tartományok hasznos kiindulópontot jelentenek a laboratóriumi próbákhoz:
- Italok: 3–5 g 300 ml-es adaghoz
- Torták és piskóták: a liszt tömegének 3–6%-a, kissé több folyadékkal, mivel a por nedvességet szív fel
- Fagylalt és gelato: az alap 2–4%-a
- Töltelékek, kenhető készítmények és édességek: a recept 3–6%-a
A teljes tartományban legalább három szinten végezzen próbákat, majd a nyers keverék helyett a készterméket értékelje hőkezelés, fagyasztás vagy tárolás után. A több por nem automatikusan jobb: magasabb szinteken a levél füves jellege észrevehetőbbé válik, a többlet szárazanyag pedig megváltoztatja az állagot és a viszkozitást.
Diszpergálás és állag
A pandanpor őrölt levél, ezért diszpergálódik, nem pedig feloldódik. A nem megfelelően benedvesített részecskék apró csomókat képeznek, amelyek sötétzöld pöttyökként jelennek meg a világos krémben, vagy üledékként ülepednek le a palack alján. Néhány bevált gyakorlat segíthet:
- a port előzetesen keverje össze cukorral vagy más száraz összetevővel, mielőtt folyadékkal érintkezik
- keverés közben adagolja, és ahol a gyártósor lehetővé teszi, alkalmazzon nagy nyíróerejű keverést
- a szín és a viszkozitás végső ellenőrzése előtt hagyjon időt a por hidratálódására
- italok esetében vizsgálja az ülepedést a tervezett eltarthatósági idő alatt, és döntse el, hogy a receptúrához szükség van-e stabilizálórendszerre vagy a „fogyasztás előtt felrázandó” utasításra
Száraz keverékeknél ne feledje, hogy a por nedvességet vesz fel a levegőből. A keveréket úgy tárolja és csomagolja, hogy folyós maradjon.
Szín hő, fény és sav hatására
A pandan zöld színét a klorofill adja. Ez természetes színt biztosít, amely azonban reagál a környezetére:
- Hő: a sütés, a pasztőrözés és az UHT-kezelés az olívazöld irányába tolja el a színt. Minél hosszabb és forróbb a folyamat, annál nagyobb a változás.
- Savasság: az alacsony pH-jú termékek, például a gyümölcskészítmények vagy a savanyított italok tompítják a színt.
- Fény és oxigén: az átlátszó csomagolás és a kiállítási világítás idővel fakítja a zöld színt.
A színt a tárolási idő végén is mérje meg, ne csak az első napon, és fontolja meg a fényzáró csomagolást, ha a szín a termék vonzerejének része. Ha a terméknek intenzív feldolgozás után is élénkzöldnek kell maradnia, ezt már a fejlesztés korai szakaszában jelezze, mivel a levélpor nem úgy viselkedik, mint egy szintetikus színezék.
Az aroma megőrzése
A pandan vonzereje nagyrészt az aromáján alapul, az aromavegyületek pedig érzékenyek. A hosszan tartó melegítés és a nyitott edények egy részük elillanását okozzák. Amennyiben a HACCP-terv lehetővé teszi, a port a folyamat későbbi szakaszában adja hozzá, a melegítési időt tartsa a mikrobiológiai biztonság által megengedett legrövidebb ideig, és az ízt a kész, csomagolt termékben értékelje.
Az olyan intenzív ízek, mint az étcsokoládé, a kávé vagy a meleg fűszerek, elfedhetik a pandan ízét, ezért ezekben az alkalmazásokban növelni kellhet az adagot, vagy célszerűbb lehet a pandant külön komponensben, például töltelékben vagy bevonatban elhelyezni.
Tételkonzisztencia
A pandan mezőgazdasági eredetű összetevő, ezért a betakarítások közötti némi szín- és aromavariáció normális. Az ipari felhasználók a következőkkel kezelik ezt:
- elfogadott specifikáció és jóváhagyott tételből származó megőrzött minta
- a beérkező tételek színének, aromájának és megjelenésének ellenőrzése a referenciához viszonyítva
- minden tétel vizsgálati tanúsítványának felülvizsgálata
- az előre jelzett mennyiséghez igazodó beszállítási megállapodás, hogy a források ne változzanak szezon közben
Dokumentáció és élelmiszer-biztonság
Mielőtt egy összetevő a gyártósorra kerül, a műszaki dokumentációnak teljesnek kell lennie. A The Organic Labs vállalattól minden tételhez megkapja a kapott tételszámot tartalmazó vizsgálati tanúsítványt. Emellett teljes specifikációt, többek között tápértékadatokat és vizsgálati paramétereket tartalmazó műszaki adatlapot, valamint címkézéshez használható összetevő- és allergénnyilatkozatot is biztosítunk. A por egyetlen összetevőből áll: 100% pandanlevél.
Élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerünk ISO 22000 szerint tanúsított, HACCP-alapú eljárásokat alkalmazunk. A bizalmas dokumentumokat árajánlatával együtt e-mailben küldjük el. Az összetevő saját csomagolásán feltüntetett megnevezését és leírását a szabályozási csapatának kell megerősítenie.
A beszállítás felfuttatása
A receptúra jóváhagyása után a beszállításnak lépést kell tartania a termeléssel. A pandanport 25 kg-os hordókban szállítjuk, a kísérleti munkához szükséges egyetlen hordótól a 20 hordóból álló teljes raklapokig és az ütemezett tonnás mennyiségekig. Kapacitásunk havonta legfeljebb 60 tonna; ismétlődő mennyiségek esetén az előrejelzés alapján lekötjük a gyártást, és lehívásos ütemezés szerint szállítunk a svédországi készletünkből. A saját márkás igények ugyanazon az űrlapon nyújthatók be.
A mennyiségekről és a rendelésről további információt talál az európai nagy tételű pandánellátásról szóló áttekintésünkben, a péksüteményekre vonatkozó konkrét tanácsokat pedig a pandanporral való sütésről szóló útmutatónkban.
Minták és dokumentumok igénylése
A termékfejlesztők mintát, COA-t, TDS-t és árajánlatot kérhetnek a nagy tételben kapható pandanpor oldalán. Munkanapokon 24 órán belül válaszolunk. Azok az otthoni szakácsok, akik egyszerűen csak ki szeretnék próbálni a pandant, gyakorlati tanácsokat találnak a pandanpor használatáról szóló útmutatónkban.
