A pandan és a matcha gyakran egymás mellett szerepelnek a kávézók étlapjain, és első pillantásra úgy tűnhet, hogy ugyanannak a dolognak két változata: finomra őrölt zöld por, amely zöldre színezi a tejet, a süteménytésztát vagy a gelatót. A csészében azonban nagyon különböznek. Az egyik egy növényi, enyhén kesernyés jellegű tea; a másik egy illatos levél, amely édes illatú, íze pedig inkább a vaníliára és a kókuszra emlékeztet.
A köztük választó, vagy mindkettőt kínálni tervező kávézók, pékségek és otthoni szakácsok számára ez az útmutató összehasonlítja a pandant és a matchát a növény, az íz, a koffein, a szín és a felhasználás szempontjából.
Két egymással rokonságban nem álló növény
A matcha a teacserjéből, a Camellia sinensisből származik, abból az örökzöld cserjéből, amelyből a zöld, a fekete és az oolong tea is készül. A pandan a Pandanus amaryllifoliusból származik, amely a csavarpálmafélék családjába tartozó trópusi növény, hosszú, pengeszerű levelekkel. A két növény nem rokona egymásnak, termesztésük, feldolgozásuk és felhasználásuk is jelentősen eltér.
Amiben hasonlítanak, az egyszerű: mindkettőből zöld leveleket őrölnek porrá, és mindkettő egyszerre ad színt és ízt az ételeknek.
Hogyan készül a két por?
A matcha olyan teacserjékből készül, amelyeket a betakarítás előtt több héten át árnyékolnak. A leveleket gőzölik, laposan megszárítják, eltávolítják a szárukat és az erezetüket, majd nagyon finomra őrlik, hagyományosan lassan forgó gránit malomkövekkel. A matcha szorosan kötődik Japánhoz, ahol forró vízzel, bambusz habverővel keverik fel, és a teaszertartás keretében szolgálják fel.
A pandánport pandanlevelek szárításával és finomra őrlésével készítik. Származási konyháiban a pandant többnyire frissen használják, egész levelek formájában vagy turmixolt levelekből kipréselt léként, ezért a por mindenekelőtt praktikus forma: a levél színét és aromáját olyan formában őrzi meg, amely jól szállítható, tárolható és adagolható.
Íz: növényi tea kontra édes illat
Ez a legnagyobb különbség a kettő között.
- A matcha friss és növényi ízű, pikáns umami mélységgel, enyhe édességgel és finom kesernyés utóízzel. Egyértelműen teaként érződik.
- A pandan elsősorban az aromájáról szól: édes, vaníliára emlékeztető és enyhén diós, könnyed füves jegyekkel és visszafogott kókuszos árnyalatokkal. Nincs tea jellege, illatát pedig sokan a frissen főtt illatos rizséhez hasonlítják.
Tejjel a matcha megőrzi teaszerű karakterét, amit egyes vendégek szeretnek, mások viszont túl erősnek találnak. A pandan tejjel lágy és desszertszerű lesz, ezért jó első zöld ital azok számára, akik nem kedvelik a matcha keserűségét. Részletesebb leírásért tekintse meg útmutatónkat arról, milyen ízű a pandan.
Koffein
A matcha tea, és a Camellia sinensisből származó valamennyi teához hasonlóan koffeint tartalmaz. Mivel a teljes, porrá őrölt levelet fogyasztjuk el, nem pedig leáztatjuk és eltávolítjuk, a koffein az italban marad.
A pandan nem tea. Egy másik növény levele, és nem ismert koffeinforrásként, ezért az eszpresszó nélkül készített pandan latte másfajta ital, mint a matcha latte. Ha egy kávézó azt szeretné feltüntetni az étlapján, hogy a pandanital koffeinmentes, ezt először ellenőrizze a beszállító specifikációja alapján, és ne feledje, hogy egy eszpresszóadag vagy teaalap megváltoztatja a választ.
Szín és viselkedés
Mindkét por a klorofillnak, a levelek zöld pigmentjének köszönheti a színét, ezért ugyanazokra a hatásokra reagálnak. A hő, a fény, a levegő és a savasság mind az élénkzöldtől az olívazöld felé változtatja a klorofill színét. A megsült piskóta soha nem fog teljesen úgy kinézni, mint a hozzá felhasznált por, függetlenül attól, hogy a kettő közül melyiket használja.
A színárnyalatok eltérnek. A jó matcha az élénk jádezöldtől a mély jádezöldig terjedhet, és a teacserjék árnyékolása az intenzitás egyik oka. A pandanlevélpor természetes zöld színt ad, amely tejjel vagy liszttel elkeverve lágyabbá és halványabbá válik. Sokan élénk smaragdzöld pandan-desszertekre számítanak, de ezt a megjelenést általában a pandanpasztához adott színezék adja, nem maga a levél.
A gyakorlatban mindkettőnél ugyanazok a kezelési szabályok érvényesek:
- a hideg és sütés nélküli termékek, például a jeges italok, krémek és gelatók őrzik meg a legélénkebb színt
- az olyan savas összetevők, mint a citromlé, tompítják a zöld színt, ezért ha fontos a megjelenés, tartsa ezeket külön rétegben
- mindkét port lezárva, hűvös, fénytől védett helyen kell tárolni
A két por elkészítése
A matchát általában átszitálják, majd körülbelül 70–80 °C-os vízzel habosítják fel, mert a forrásban lévő víz jobban kiemeli a keserűséget. A pandan akkor oszlik el a legjobban, ha először kevés meleg tejjel vagy vízzel sima pasztává keverjük, és csak ezután adjuk hozzá a folyadék többi részét; egy 300 ml-es pandan latte esetében jó kiindulási mennyiség 3–5 g por.
Egyik por sem oldódik fel teljesen. Mindkettő őrölt levél, ezért egy ideig lebegnek, majd leülepednek; ivás előtt egy gyors keverés egyenletesen eloszlatja őket.
Felhasználás: miben érvényesül legjobban az egyes porok íze?
A matcha jól illik:
- habosított teához és karakteres teaízű lattékhoz
- olyan desszertekhez, amelyekben a tea íze a lényeg, például matcha tiramisuhoz vagy financierhez
- eperhez, vörösbabhoz és fehér csokoládéhoz
A pandan jól illik:
- édes, illatos lattékhoz és jeges italokhoz, különösen kókusztejjel
- chiffon tortákhoz, piskótákhoz, gofrihoz és fánkhoz
- kókuszos pudingokhoz, kaya jellegű krémekhez, krémekhez és töltelékekhez
- fagylalthoz és gelatóhoz, önmagában vagy kókusszal és pálmacukorral
Mindkettő jól használható buborékteában, smoothie-kban és vajas kekszekben.
A pandan és a matcha együttes használata
Mivel az ízük annyira különbözik, a pandan és a matcha megférhet egymás mellett egy étlapon anélkül, hogy versengenének. Egy kávézó mindkettőt kínálhat egy kisebb zöldital-részlegben: matchát azoknak, akik teára vágynak, pandant pedig azoknak, akik lágyabb és édesebb italt szeretnének. A desszertekben a pandanos piskóta matchakrémmel, illetve egy kétrétegű zöld ital lehetővé teszi, hogy a vendégek megkóstolják a kontrasztot. Gondosan tesztelje az arányokat, mert a matcha keserűsége könnyen elnyomhatja a pandan finom aromáját.
Melyiket válassza?
Akkor válassza a matchát, ha teára, erőteljesebb és pikánsabb ízre, valamint koffeint tartalmazó italra vágyik. A pandant akkor válassza, ha olyan zöld italt vagy desszertet szeretne, amelynek édes, vaníliára emlékeztető aromája természetesen illik a kókuszhoz, és azoknak is vonzó, akik túl keserűnek találják a matchát. Egy teljes étlapon a kettő jól kiegészíti egymást. A pandanpor használatáról szóló útmutatónk a keverésről és a mennyiségekről is ír.
Pandan és matcha vásárlása
Azok az otthoni szakácsok, akik szeretnék kipróbálni a matchát, kezdhetnek a Prémium bio matchapor – 70 g kiszereléssel, pandanról szóló útmutatóink pedig bemutatják, hogyan használható a pandan az otthoni konyhában. Kávézók, pékségek és gyártók mindkettőhöz kérhetnek árajánlatot és mintát: ömlesztett pandanpor 25 kg-os hordókban, valamint ömlesztett bio matchapor, 25 kg.
