Pandan og matcha sitja oft hlið við hlið á kaffihúsaseðlum og við fyrstu sýn líta þau út eins og tvær útgáfur af sama hlutnum: fínt grænt duft sem litar mjólk, kökudeig eða gelato grænt. Í bollanum eru þau mjög ólík. Annað er te með jurtakenndu, örlítið beisku yfirbragði; hitt er ilmríkt lauf sem ilmar sætt og bragðast meira eins og vanilla og kókos.
Fyrir kaffihús, bakarí og heimakokka sem velja á milli þeirra eða ætla að bjóða upp á bæði ber þessi handbók saman pandan og matcha með tilliti til plöntu, bragðs, koffíns, litar og notkunar.
Tvær óskyldar plöntur
Matcha kemur úr terunnanum Camellia sinensis, sama sígræna runnanum og gefur af sér grænt te, svart te og oolong-te. Pandan kemur úr Pandanus amaryllifolius, hitabeltisplöntu af skrúfupálmaætt með löngum, blaðlíkum laufum. Plönturnar eru ekki skyldar og þær eru ræktaðar, unnar og notaðar á mjög ólíkan hátt.
Það sem þær eiga sameiginlegt er einfalt: bæði eru græn lauf sem hafa verið möluð í duft og bæði gefa uppskrift lit og bragð á sama tíma.
Hvernig duftin eru búin til
Matcha er búið til úr terunnum sem eru skyggðir í nokkrar vikur fyrir uppskeru. Laufin eru gufusoðin, þurrkuð flöt og stilkar og æðar fjarlægðar, síðan eru þau möluð mjög fínt, venjulega á granítmölusteinum sem snúast hægt. Matcha tengist sterklega Japan, þar sem það er þeytt með heitu vatni með bambusþeytara og borið fram í teathöfn.
Pandan-duft er búið til með því að þurrka pandan-lauf og mala þau í fínt duft. Í matargerð heimalandanna er pandan aðallega notað ferskt, annaðhvort sem heil lauf eða sem safi kreistur úr söxuðum laufum, þannig að duftið er fyrst og fremst hagnýtt form: það heldur lit og ilm laufsins í formi sem er auðvelt að flytja, geyma og mæla.
Bragð: Jurtakennt te gegn sætu ilmi
Þetta er mesti munurinn á þeim.
- Matcha bragðast ferskt og jurtakennt, með bragðmiklu umamibragði, vægri sætu og mildri beiskju í eftirbragðinu. Það gefur greinilega tebragð.
- Pandan snýst fyrst og fremst um ilm: sætan, vanillukenndan og örlítið hnetukenndan, með léttum grænum blæ og fíngerðum kókoskeim. Það hefur ekkert tebragð og margir líkja ilminum við nýsoðin ilmandi hrísgrjón.
Með mjólk heldur matcha í sér tekenndum blæ sem sumir viðskiptavinir elska en öðrum finnst of sterkur. Pandan með mjólk verður mjúkt og eftirréttakennt, sem gerir það að auðveldum fyrsta græna drykk fyrir fólk sem kann ekki að meta beiskjuna í matcha. Fyrir ítarlegri lýsingu má sjá leiðbeiningarnar okkar um hvernig pandan bragðast.
Koffín
Matcha er te og, eins og allt te úr Camellia sinensis, inniheldur það koffín. Þar sem allt duftformað laufið er drukkið í stað þess að vera látið liggja í bleyti og fjarlægt, endar koffínið í drykknum.
Pandan er ekki te. Það er lauf óskyldrar plöntu og er ekki þekkt sem uppspretta koffíns, þannig að pandan-latte án espressó er annars konar drykkur en matcha-latte. Kaffihús sem vill taka fram á seðlinum að pandan-drykkur innihaldi ekkert koffín ætti fyrst að sannreyna það samkvæmt upplýsingum birgisins og hafa í huga að espressóskot eða tegrunnur breytir svarinu.
Litur og hvernig hann hegðar sér
Bæði duftin fá lit sinn frá blaðgrænu, græna litarefninu í laufum, þannig að þau bregðast við sömu þáttum. Hiti, ljós, loft og sýrustig færa blaðgrænuna öll úr skærgrænum lit í átt að ólífugrænum. Bakað kökubit mun aldrei líta alveg út eins og duftið sem fór í það, hvort sem þú notar annað hvort þeirra.
Litatónarnir eru ólíkir. Gott matcha er allt frá skærgrænu yfir í djúpt jadegrænt og skygging terunnanna er ein ástæða þess hve sterkur liturinn er. Pandan-laufduft gefur náttúrulegan grænan lit sem verður mýkri og ljósari þegar því er blandað saman við mjólk eða hveiti. Margir búast við skærum smaragðsgrænum pandan-eftirréttum, en sá litur kemur yfirleitt frá litarefni sem bætt er í pandan-mauk en ekki frá laufinu sjálfu.
Í framkvæmd gilda sömu meðhöndlunarreglur um bæði:
- köldar og óbakaðar vörur, svo sem ísdrykkir, krem og gelato, halda skærasta litnum
- súrt hráefni á borð við sítrónusafa deyfir græna litinn, svo hafðu það í sérstöku lagi þar sem útlitið skiptir máli
- bæði duftin ætti að geyma lokuð, á köldum stað og fjarri ljósi
Undirbúningur duftanna
Matcha er yfirleitt sigtað og þeytt saman við vatn við um 70–80 °C, því sjóðandi vatn dregur fram meiri beiskju. Pandan dreifist best ef því er fyrst hrært saman við dálitla volga mjólk eða vatn þar til myndast slétt mauk áður en afganginum af vökvanum er bætt út í; fyrir 300 ml pandan-latte er 3–5 g gott upphafsmagn.
Ekkert duftið leysist alveg upp. Bæði eru möluð lauf og haldast því svífandi um stund en setjast síðan, og snögg hræring áður en drukkið er heldur drykknum jöfnum.
Notkun: Hvar hvort duft nýtist best
Matcha hentar í:
- þeytt te og latte-drykki þar sem tebragðið er í forgrunni
- eftirrétti þar sem tebragðið er aðalatriðið, svo sem matcha-tíramísú eða financiers-smákökur
- samsetningar með jarðarberjum, rauðum baunum og hvítu súkkulaði
Pandan hentar í:
- sæta, ilmandi latte-drykki og ísdrykki, sérstaklega með kókosmjólk
- chiffon-kökur, svampkökur, vöfflur og kleinuhringi
- kókosbúðinga, kaya-líkt álegg, krem og fyllingar
- ís og gelato, eitt og sér eða með kókos og pálmasykri
Bæði henta vel í bubble tea, þeytinga og smjörkökur.
Notkun á pandan og matcha saman
Þar sem bragðið er svo ólíkt geta pandan og matcha verið á sama seðli án þess að keppa. Kaffihús getur boðið upp á bæði í litlum hluta fyrir græna drykki: matcha fyrir viðskiptavini sem vilja te og pandan fyrir þá sem vilja eitthvað mýkra og sætara. Í eftirréttum gerir pandan-svampkaka með matcha-kremi eða grænn drykkur í tveimur lögum viðskiptavinum kleift að finna muninn. Prófaðu jafnvægið vandlega, því beiskja matcha getur auðveldlega yfirgnæft fíngerðan pandan-ilminn.
Hvort ættir þú að velja?
Veldu matcha ef þú vilt te, sterkara og bragðmeira bragð og drykk sem inniheldur koffín. Veldu pandan ef þú vilt grænan drykk eða eftirrétt með sætum, vanillukenndum ilmi sem passar náttúrulega með kókos og höfðar til fólks sem finnst matcha of beiskt. Fyrir heildstæðan seðil bæta þau hvort annað vel upp. Leiðbeiningarnar okkar um hvernig nota á pandan-duft fjalla um blöndun og magn.
Kaup á pandan og matcha
Heimakokkar sem vilja prófa matcha geta byrjað á smásölupakkanum Premium Organic Matcha Powder – 70g, og pandan-leiðbeiningarnar okkar útskýra hvernig nota má pandan í heimiliseldhúsi. Kaffihús, bakarí og framleiðendur geta óskað eftir tilboðum og sýnum fyrir bæði: pandan-duft í heildsölu í 25 kg tunnum og Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
